蒜香柠檬烤虾串食谱gydF4y2Ba

烧烤快餐总是一种平衡的行为。热和硬是唯一能使烧烤食物产生独特风味的深棕色烧烤痕迹和焦斑的方法——这一过程被称为美拉德反应，在300华氏度(150摄氏度)或更高的温度下迅速发生。另一方面，对于最鲜嫩多汁的肉来说，温柔和缓慢才是正确的做法。当你做虾的时候，这是最真实的。gydF4y2Ba

你看，虾刚好很湿润，而且由于美拉德褐变反应要到表面水分蒸发后才会发生，所以你需要足够的高温才能让虾变成褐色并且美味。另一方面，虾肉也很精致。它从鲜嫩多汁，脆脆可口，到煮过头，在几度的范围内变得像橡胶一样。gydF4y2Ba

一块大肥美的牛排，相对来说很容易两全其美。你可以在里面烤焦之前把外面烤焦。另一方面，虾是如此的小*，即使使用最强大的烤架和超高的温度，也很难在它们开始烤过头之前就明显地烧焦。在正常情况下，你有两种选择:美味而有弹性的，或鲜嫩而清淡的。我不太愿意接受这两种情况。gydF4y2Ba

我的意思是，它们毕竟是虾。(明白吗?)gydF4y2Ba

怎样才能吃到和最精致的水煮虾一样鲜嫩多汁的烤虾?虾在你嘴里啪的一声炸开，都是深而甜，焦而脆的外壳?gydF4y2Ba

解决方案1:糖溶液gydF4y2Ba

我有很多问题想要回答。烹调前给虾调味的最好方法是什么?开壳还是脱壳?最好的安排方式是什么?但最重要的是:选对虾。尽管这一带刚好是活的现货对虾季节，但我还是决定坚持吃全年都能找到的标准野生粉虾或人工养殖的白虾。我知道如果我想在不完全煮熟的情况下把虾烤焦，我就必须用大一点的虾。我选择了市面上常见的15到20只虾(也就是每磅15到20只虾)。gydF4y2Ba

我剥了虾皮，加了盐调味，把它们串在一个烤串上，拍干(记住，表面的湿气是使虾变褐的敌人)，刷了一点橄榄油，以帮助它们更均匀地传导热量，然后把它们扔到滚烫的烤架上，让它们烤到外表变成漂亮的褐色。每面大概需要4到5分钟。不出所料，到这时，它们几乎变成了难以下咽的橡胶。如何加速褐变?gydF4y2Ba

显然，使用更热的烤架是解决方案的一部分。烤架的温度越高，我就能更快地在内部烤焦之前把外部烤焦。对于我的木炭烤架，这意味着要用一整烟囱的煤，把它们都堆在烤架的一边下面，以产生最大的热量。对于我的燃气烤架，这意味着把燃烧器开到最大，让烤架的格栅加热，盖上盖子，在尝试烤虾之前整整15分钟。gydF4y2Ba

但是虾本身呢?gydF4y2Ba

我的第一个想法是给虾加点糖调味。尽管美拉德反应(一种涉及蛋白质和糖的反应)和焦糖化(一种只涉及糖的反应)在技术上是不同的，但它们的最终产物有很多相同的特征，即褐变，以及甜味和苦味。在烤虾之前，在虾上撒一点盐和糖，可以让虾更快地变成棕色。更多的糖意味着更多的褐变，但它也最终使虾吃起来甜得令人腻味。差不多了，但还不是最终答案。gydF4y2Ba

解决方案#2:不要剥离!gydF4y2Ba

如果用糖和腌料解决不了问题呢?保证虾更多汁、更嫩的一个万无一失的方法是在虾壳完好无损的情况下烹饪。这些壳起到了温度缓冲的作用，帮助防止肉过度烹饪，同时在壳中产生大量的味道。gydF4y2Ba

就我个人而言,我gydF4y2Ba就像gydF4y2Ba吃去壳的虾。这些贝壳给肉增添了很多味道，如果你敢的话，你可以直接吃烤过的贝壳。但是当你吃虾的时候去壳是一件很麻烦的事情。这本身没有错，但必须有一个解决方案，可以为那些只希望使用叉子的人工作。gydF4y2Ba

解决方案#3:小苏打技巧gydF4y2Ba

到目前为止，我一直在寻找改善褐变的方法。如果我想办法让虾在煮的时候更多汁更丰满呢?我想起了我在开发食谱时对虾做的一些测试gydF4y2Ba馄饨汤gydF4y2Ba．在这个食谱中，我建议在虾中加入盐和小苏打的混合物，让它们休息至少15分钟。盐可以帮助虾在烹饪过程中保持水分，而小苏打则能让虾的口感紧实爽脆。我想知道同样的方法是否也适用于其他烹饪技术，所以我尝试了一下。gydF4y2Ba

我烤了一批用小苏打处理过的虾，旁边烤了一批没有用小苏打处理过的虾，然后把它们放在一起比较。事实证明，它非常有效。毫无疑问，经过小苏打处理的虾比未经处理的虾更饱满多汁。更重要的是，小苏打也能让虾更快地变成褐色。美拉德反应负责产生那些美味的棕色风味，在较高的pH值下发生得更快。碱性小苏打可以提高pH值，在更短的时间内给你更好的褐变效果。gydF4y2Ba

解决方案4:靠得太近不舒服gydF4y2Ba

虾的预处理处理好后，是时候考虑烧烤方法了。到目前为止，我一直把虾串在一对烤串上(这使它们更容易在烤架上翻转和操纵——单个虾有从烤架格栅滑过的倾向)，并把它们分开，认为这样可以最大限度地暴露在烤架的热量中。当你把虾串扔到盘子上时，它也会让虾看起来很漂亮。但这真的是最好的方法吗?gydF4y2Ba

我的老东家gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba否则说。他们建议用竹签把虾紧紧地挤在一起。这样做的原因是，虾的表面面积更小，热量需要更长的时间才能渗透到虾的中心，从而为你在烤架上烤得更多时间，让虾的外部烤得更焦。我觉得有道理，所以我试了一下。gydF4y2Ba

他们就在这里，就像他们经常做的那样。把虾串起来，让它们紧紧地依偎在一起，我就可以轻易地让它们在开始变黄之前多烤一两分钟，为我赢得宝贵的褐变时间。现在只剩下一件事要解决了:潮湿。gydF4y2Ba

解决方案5:保持干燥保持湿润gydF4y2Ba

我们喜欢潮湿的食物。我们希望虾多汁。但是表面湿度和内部湿度是有区别的。体内的水分才是我们真正需要的。对于外观，我们想要的恰恰相反。直到表面水分蒸发，勃朗宁反应才会发生，而蒸发这些水分需要大量的能量。当你把一串潮湿的虾串放在烤架上，至少在前几分钟，你是在等待表面的水分蒸发。与此同时，虾的内部变得越来越热，因此排出了更多的水分，然后这些水分必须被蒸发掉gydF4y2Ba再一次gydF4y2Ba，从而加剧了问题。gydF4y2Ba

事实上，如果你想让虾保持湿润gydF4y2Ba内部gydF4y2Ba，它们必须开始变干gydF4y2Ba外gydF4y2Ba．用纸巾小心地吸干它们会有帮助，但还有更好的解决办法。把虾串好后，我把烤串放在烤盘的边缘，这样虾就完全凸起了。然后我把整个东西放在冰箱里，不盖盖子，放一个小时。良好的空气流通意味着虾干得很快。gydF4y2Ba

当我准备烧烤的时候，我会在虾上刷一些橄榄油(不像水基液体，油和其他脂肪可以改善褐变)，然后把它们放在尽可能高的温度上，轻轻地压它们，以确保它们与烤架的格栅接触良好。gydF4y2Ba

宾果。gydF4y2Ba

结果是多汁的虾，当你咬一口时，它的质地几乎会在你的嘴里蹦出来，所有的虾都有甜甜的，浓郁的棕色外壳，味道丰富。说实话，你只需要盐和胡椒，也许再来一杯柠檬汁，配上这么美味的虾……gydF4y2Ba

…但我在骗谁呢?大蒜、欧芹和橄榄油在虾派对上总是受欢迎的。在烤之前，我在这批虾上刷了一层大蒜和橄榄油，然后在它们从烤架上下来后，撒上一些切碎的欧芹、更多的大蒜、橄榄油和柠檬。gydF4y2Ba

它们可能是虾，但就味道而言，它们是巨人。gydF4y2Ba