辣椒油烤章鱼食谱

章鱼煮到变软后,只需要在火炭上快速烤制。

烤章鱼触手,配上frisée,淋上大量的辣椒香草油。

华体会app入口Serious Eats / Vicky Wasik

为什么它的工作原理

  • 使用已经煮熟的章鱼,确保你不会得到橡胶的结果。
  • 晾干章鱼可以加速章鱼在烤架上变褐变脆。
  • 在高温下直接工作,不会有章鱼内部干燥的风险。

在希腊,海边的街道上排列着章鱼,它们一根一根地伸展开来,在阳光下晾晒。这是一种古老的嫩化技术在炖烤之前先让章鱼脱水。如果你的邻居可以忍受,如果你生活在同样炎热干燥的地中海气候,那么我猜你也可以尝试用这种方法来准备你的章鱼——也许你已经这样做了,因为符合这些标准意味着你很有可能已经生活在希腊。我们其他人就没那么幸运了。不管怎样,烤又脆又嫩的章鱼很容易,只需要一个锅和一个烤架。

如果你以前从未烤过章鱼,你需要知道的第一件事是,你不能把生章鱼扔到烤架上就完事了。你可以,但我觉得你不会想这么做的,除非你对橡胶般的,干瘪的,烧焦的触须感兴趣。在烧烤之前,章鱼首先要煮到变软。这两阶段的烹饪过程保证了良好的效果。

在第一阶段,你的目标是把章鱼煮熟,直到它肌肉中坚硬的结缔组织胶原蛋白融化成柔软的明胶。这需要一段时间,因为章鱼富含交联胶原蛋白,这使它特别有弹性。章鱼富含胶原蛋白的肉是其缺乏解剖结构的骨骼的直接结果,它进化出了通过肌肉运动所必需的结构支持,这些肌肉在科学上被称为肌肉流体。由于它们交叉的肌肉纤维,章鱼的四肢能够在没有任何骨骼支持的情况下进行复杂和多向的运动模式。尽管我们与章鱼的进化关系非常遥远(章鱼是我们最遥远的动物亲戚之一),但其潜在的生理机能与我们的舌头是一样的。

有不同的方法可以通过烹饪软化这些僵硬的肌肉:真空使用温度较低,耗时最长,约5小时;炖或煮将时间缩短到大约一个小时;和一个高压锅可以迫使水的沸点更高,加快烹饪时间到15分钟左右。*我已经详细介绍了这些方法我写的关于烹饪章鱼的文章

*记住,章鱼的烹饪时间可能会有很大的不同。该准备的时候就准备好了,而不是提前一刻,不管需要30分钟还是5个小时。

切菜板上,从底部看整只煮熟的章鱼;钳子举起其中的一个触须,用一把刀把它从身体上所有触须汇聚的地方切下来。
准备烧烤。

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煮好之后,你应该把章鱼放入煮好的液体中冷却。这听起来可能没必要。毕竟,如果你只是想让它再次变热,为什么还要麻烦地冷却它呢?但我发现章鱼皮在煮过之后太脆弱了,即使是最温和的触摸也会摩擦掉。有些人认为去皮是件好事。我不喜欢。我喜欢它的皮和它融化的质地,我想保留它。将章鱼冷却后,它的外皮会固定下来,这样当烧烤的时候,你就可以。

冷却后,它有助于排干章鱼的水分。任何多余的液体在它的表面只会减缓你想要在烤架上发生的褐变和酥脆。你可以用毛巾把章鱼拍干,或者把它放在铺有羊皮纸的烤盘上,让它在冰箱里风干几个小时或一夜。

在煮熟的章鱼触须上淋上橄榄油,然后放在烤架上烤焦(或者用煎锅烤)

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烧烤是最简单的步骤。把章鱼,无论是整只的还是分成触角的,倒入一些橄榄油,然后把它放在一个清洁和预热过的烤架上,直接放在热炭上。触角会呈现一种迷人的烧焦外观和味道,薄的末端会烧焦,变得有点酥脆。这一步实际上只是表面处理:当两面看起来都做好了,章鱼就做好了。没有必要担心外部褐变和内部熟透的同步,因为你已经分别处理过了。结果是:章鱼很嫩,没有弹性,表面有轻微的烧焦。

2019年9月

配方的事实

活动:35分钟
总:3小时35分钟
服务:4到6份

率和评论

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  • 12 1/2磅;1公斤)整个煮熟的章鱼,冷藏,排干煮食液,清洗眼睛和喙部,并彻底干燥(见注释)

  • 1/2(120毫升)特级初榨橄榄油下毛毛雨时还要多一些

  • 2茶匙(10毫升)压碎或剁碎卡拉布里亚辣椒油或粗辣椒酱,如参巴oelek

  • 1茶匙剁碎新鲜牛至叶

  • 粗盐

  • 柠檬片为服务

  • Frisee或其他绿叶蔬菜,供食用

方向

  1. 点燃一个装满木炭的烟囱。当所有的木炭被点燃并覆盖灰色灰时,倒出并将煤均匀地铺在半个煤排上。或者,将燃气烤架一半的燃烧器调到高温。将烹饪格栅放置到位,盖上烤架,允许预热5分钟。清洁和石油烧烤格栅。

  2. 在一个中等大小的碗里,搅拌橄榄油,辣椒和牛至。加少许盐调味,备用。酱料可在室温下保存5小时;如果储存时间较长,请冷藏,并在使用前回到室温。

  3. 如果你想烤整只章鱼,就保持原样。或者,你可以把章鱼分成几部分,把头和触角分开(你已经把眼睛和喙在它们相遇的地方切掉了);然后你可以把触须分成几部分,或者把它们都分开。

  4. 当准备烧烤时,在章鱼上轻轻淋上橄榄油,再用盐调味。直接放在烤架上,烤到焦黄酥脆,大约需要4分钟(烧烤时间取决于你的煤的热度和它们与格栅之间的距离)。小心地把章鱼翻过来,另一面煎成棕色,大约需要4分钟。如果你想把它们切成小块,就把它们转移到餐盘上;如果你想把它们切成小块,就把它们转移到工作台上,然后放在餐盘上。

    烤架上的章鱼触须下面是发光的木炭块。

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  5. 把酱汁搅拌均匀,然后舀在章鱼上。配上柠檬角和一些绿叶蔬菜,用橄榄油和盐调味。

特种设备

木炭烧烤烟囱起动器

笔记

你可以使用我们这里的任何一种章鱼烹饪方法:真空烹饪;煮熟的;高压锅。看到我们的烹饪章鱼指南更多信息。注意,我们建议在进一步烹饪之前,将章鱼放入烹饪液中冷却。

要使煮熟的章鱼变干,可以用纸巾轻轻拍章鱼(注意尽量不要把章鱼皮弄破)。如果任何烹饪液已经凝固在章鱼上,尽可能用毛巾把它清除掉。或者,如果你有提前的时间,你可以把煮熟的、冷却的、沥干的章鱼放在羊皮纸内衬的边烤盘上,让它在冰箱里风干,不盖盖子,至少三个小时,最多一晚上。

Make-Ahead和存储

章鱼可以煮熟并提前三天冷藏;冷却,沥干,晾干在羊皮纸内衬边烤盘上,然后用塑料包装。

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营养成分(每份)
479 卡路里
22克 脂肪
11 g 碳水化合物
57克 蛋白质
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营养成分
份量:4至6份
每份金额
卡路里 479
% *每日价值
总脂肪22克 29%
饱和脂肪3 g 17%
胆固醇181毫克 60%
1030毫克 45%
总碳水化合物11 g 4%
膳食纤维1克 2%
总糖1克
蛋白质57克
维生素C mg 29日 147%
钙210毫克 16%
18毫克铁 102%
钾1245毫克 26%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)