烤奶奶食谱

一天，我问了一个简单的问题Facebook页面:还有人喜欢新鲜出炉的馕吗?

从它获得的73个赞来看，我认为答案是肯定的。在很多方面，馕饼都很像正宗的那不勒斯披萨皮。它是一种在极高温度下烹饪的软面团。当它最好的时候，它应该是蓬松的，脆脆的薄皮上点缀着烟熏的焦炭，打开后露出透气、有弹性、略有嚼劲的面包。涂上融化的黄油(也许还加入了一点大蒜的味道)，撒上上好的盐，它本身是如此美味，以至于有时我不得不说服我的咖喱打消它的嫉妒情绪。

和那不勒斯披萨很像，刚出炉的新鲜披萨最好吃。不幸的是，对于我们这些在家做饭的人来说，烤饼的烤炉可不是一般的烤炉。四英尺高，壁厚两到三英尺，重达几百磅，烤炉是许多印度和巴基斯坦传统菜肴的主要烹饪工具，包括印度烤饼。

Tandoor烤箱本质上只是一个隔热良好的圆柱形容器，由砖、粘土或石头制成。要在里面做饭，首先要在底部生一大堆煤火。当适当预热时，它能达到约1000华氏度或更高的空气温度。正是这种高温使馕饼迅速膨胀并烧焦，就像那不勒斯披萨在烧木头的石头烤箱里一样。

为了制作印度馕，厨师会将一块发酵面粉和酸奶制成的面团拉伸成一个粗糙的圆盘形状，通常一端比另一端粗。把面团盖在湿毛巾团上，然后厨师把手伸进烤箱，把面团压在内壁上，直到它粘在一起。从那里开始，烤箱的热量开始发挥作用:面团内的空气和水迅速膨胀，导致面团膨胀。不到一分钟，面包就烤好了，用一根末端有钩子的长金属串把它取出来(有没有注意到你的馕饼总是有一个洞?)这是钩子上的)。

现在听。你可以出去给自己买一个烤炉(小型烤炉大约200美元左右)，但这里有一个更好的建议:直接烤。它非常适用于披萨，为什么它不能做馕呢?

丰富的面团

事实上，披萨和馕饼唯一真正的关键区别在于面团。披萨面团是瘦肉面团——也就是说，它是由面粉、酵母、盐和水制成的——烤饼面团是一种营养丰富的面团——也就是说，它含有乳制品。这在许多关键方面影响了它的质地。

首先，乳制品，无论是酸奶还是牛奶(馕饼中最常见的两种湿食材)，都含有脂肪，会阻碍面筋的形成。华体会应用下载在正常的、只喝水的情况下，面粉中的蛋白质(类似于小纱线球)会散开并相互纠缠，形成面筋，这种蛋白质基质赋予面包结构和嚼劲。在混合物中加入一点乳脂，画面看起来就会有些不同。脂肪不仅会包裹在面粉蛋白质上，使它们不太可能被弄湿和分解，而且还会在物理上阻碍蛋白质的交联。

所有这些都是说，当你在面团中添加乳制品时，你最终会得到一个更柔软的质地——这是馕必不可少的。与披萨饼皮不同的是，它应该有足够的结构来突出笔直和僵硬，馕饼应该非常容易弯曲。脆而不脆。

我用不同的液体组合做了几批面团，从100%的酸奶到100%的牛奶。你猜怎么着?没有一个是坏的。我更喜欢百分百酸奶版本那种略显浓烈的味道，但没有必要去商店买——全脂牛奶就可以了。

理想的面粉

下一个问题:用哪种面粉最好?

一开始，我以为你会想用蛋白质含量相对较低的面粉。可能是蛋糕粉，也可能是普通的通用面粉。蛋白质含量越低，面包就越嫩，而我的馕就是要嫩的。我把面团混合在一起，分成球，让它发酵几个小时，然后用手把它摊开，我把我的低粉烤饼扔到烤架上。

这并不是理想的。为了抑制面筋的生长，我最后去了太忽略了一个事实乳制品已经阻止了大量面筋的形成。烤饼没有充分膨胀，而是保持相对平坦，面包屑像蛋糕一样密集，最后的脆皮更像无酵饼。

事实证明，与之相反的是我想要的:面包粉，蛋白质含量在14%左右，比蛋糕粉的蛋白质含量高4到5个百分点。我从这最后一批面团中得到的是

你喜欢这些泡泡吗?

我有点担心它的韧性，但其实不必担心:它的质地非常完美。柔软，有轻微的弹性，咀嚼量恰到好处。我最喜欢做烤饼的时候是认为它看起来是贫血的，需要变黑，但当它刚从烤架上下来，你就用融化的黄油刷它，所有淡棕色的斑点突然变成金色，完美。

实际上，我最喜欢做烤饼的部分是在第一口美味进入你嘴里的一两分钟后。百胜。