烤蝴蝶鸡食谱

在这个充满强烈观点的充满争议的世界里，我想提出一个我们都能达成一致的简短清单:

• 这是毫无意义的捉鬼敢死队三世没有比尔·默里。
• 关于哪种熊最好，基本上有两种观点。
• 约翰总是会打败保罗。
• 吃在煤火上烤的整只鸡应该是度过夏日夜晚最美味的方式之一。

我们先看前面三个，然后关注第四个，然后列出一个大家都同意的关于夏天烤鸡的小清单:

• 完美的烤鸡应该是整个表面酥脆、脆脆、起泡的外皮，没有软的地方——没有脂肪、橡胶般的脂肪。
• 完美的烤鸡的鸡胸肉应该是湿嫩的，不会有煮得太熟的鸡肉会出现的白垩色或肉丝。
• 完美的烤鸡腿肉也应该是全熟的，但不要太硬。
• 完美的烤鸡应该是煮熟的——不要把鸡切成几块。我们来这里不仅是为了它的美味，也是为了它出色的展示。
• 夏天是随心所欲的季节，所以在炎热的夏天晚上，完美的烤鸡不应该花一整晚的时间来准备。不要隔夜腌制，晾干，盐腌，或任何类似的技巧。

烤整只鸡的问题与烤整只鸡的问题相似。首先，让整只形状怪异的鸡均匀地煮熟是一件麻烦事，特别是因为如果你想让鸡肉保持水分的话，鸡胸肉不应该煮到145至150华氏度(63至66摄氏度)以上，而鸡腿肉则需要煮到165华氏度(74摄氏度)或以上(如果你不喜欢吃粉色鸡肉的话)。第二，用肥美的鸡皮来分解肥美的鸡肉和水分，这样鸡肉就会变脆，更重要的是，保持脆需要一点技巧。

我一直是个烤鸡手(这是我妈妈最常点的一餐)，但过去几周有点疯狂。为了准确地找出造成差异的因素，我烤了12只康沃尔母鸡、10个煎锅和6个烤炉，使用的方法包括在间接火上烤整只鸡、垂直烤(啤酒罐鸡式)和临时烤架。低热量，高热量，以及介于两者之间的热量。以下是我的发现。

最好的准备方法:蝴蝶

我赞扬了蝴蝶鸡的优点我很高兴地告诉大家，它在烤鸡上的应用同样成功。它是如何发挥其魔力的?

蝶泳最重要的一点是它会露出腿和大腿。整只鸡的大腿关节位于背部下方，被大量的脂肪和骨头隔开。煮起来要花很长时间。当它们达到必要的165至170华氏度(74至77摄氏度)时，鸡胸肉已经远远超过了煮过头的程度。

用黄油把鸡压平，这样鸡腿和大腿就成了鸡最暴露的部分。鸡胸肉比鸡胸肉熟得快，这意味着你可以同时吃到鸡胸肉和鸡腿肉，因此它的汁水最多。

在你切掉火鸡的脊椎骨并把它压平之后，我发现用金属或木制的烤串穿过它的大腿和胸部会使它保持水平，更容易在烤架上操作。

最佳火法:两层

当你在烤架上烤鸡时，有两个目标。肉需要煮透到中心，外皮需要很好地呈现和酥脆。这两个目标的最佳实现顺序有待商榷，我将在下一节中讨论。

就目前而言，我们可以同意，这些目标并不一定是相互协调的。

看，对于最湿润多汁的肉来说，慢火烹饪是最理想的。烹饪的温度越高，鸡的中心和外部之间的温差就越大。在很高的温度下，精致的鸡胸肉的外层会过度烹饪，甚至在内层还没有褪去寒意之前就会变干变细。

另一方面，脆皮需要一定程度的高温。皮肤酥脆的过程包括首先去除水分和多余脂肪，然后使蛋白质凝固和变褐。最后一个阶段需要相对较高的温度来实现。

这意味着，为了得到两个结果，您需要的适应性两区间接火力．也就是说，一堆煤堆在一边的火。这样一来，你就可以用较凉的一面轻煎，用较热的一面脆炸。

先热后冷，还是反过来?

传统的烹饪智慧告诉我们，我们应该用大火开始我们的肉，使其表面变成褐色，形成一层外壳，然后轻轻地把它煮透。这种方法很大程度上是基于一个过时的观念，即“烧焦会锁住汁液”，这个观念显然是错误的，你应该立即质疑任何试图把它强加给你的朋友的价值。

我在同一个烤架上并排烤了两只鸡。我从烤架较热的一面开始烤，直到它变脆，然后转移到较冷的一面完成烹饪。而另一边，我的做法正好相反:冷却的一面，直到它与最终温度相差几度，然后直接在炭火上煎上一小段时间。

甚至在品尝或称熟鸡之前，我就注意到，我在热炭上烤的那只鸡比我在冷炭上烤的那只鸡要花更长的时间变脆。在炙热的煤块上烘烤的时间延长，最终肯定会导致肉煮得更不均匀，更干。(测量鸟类的水分流失情况证实了这一点——先热后冷的鸟类比先冷后热的鸟类多流失约3%的水分。)

这是因为当你把一只凉爽的鸟放在热炭上时，直到大部分水分和脂肪从皮肤中被排出，它才会真正开始变脆。当鸡肉从烤架较冷的一面开始烤时，这一过程是在鸡肉慢慢烹饪的过程中发生的，所以当它到达烤架较热的一面时，鸡皮中只剩下很少的水分或脂肪，使其迅速变脆。

不仅如此，鸟从热的一面开始没有均匀酥脆。即使乳房上的皮肤有被灼伤的危险，腿部关节上仍有未分解的脂肪。

另一方面，先凉后热的鸡肉则是焦黄的，而且酥脆均匀。

皮肤,皮肤?

所以我们知道，用两级间接火，鸡肉从冷的一面开始，热的一面结束，是最好的烹饪方法。我的最后一个问题是，到底是上表皮、下表皮，还是这几种烹饪方法的结合，才能得到最脆的皮肤。

在我又烤了六只鸟之后，有一件事变得清晰起来:如果你想要脆皮，你必须完成烹饪时，面皮朝下．一旦鸡皮变脆，把鸟翻回去就是死亡之吻;从肉中升起的湿气和蒸汽会很快使最脆的表皮在片刻之内变得潮湿。

我发现最理想的方法是把鸡放在烤架较冷的一面，鸡皮朝上，鸡腿对着烤架较热的一面(这样可以让它们在烹饪时有一个小的启动)。一旦它达到最终食用温度的15到35华氏度，你会注意到胸部和腿部周围的皮肤已经变干变紧了，这表明它的水分流失和脂肪转化已经完成。

快速翻到烤架热的一面就能达到完美的酥脆。用硬硬的锅铲压在鸡肉的背面，你可以额外确保所有的鸡皮都能很好地接触到热烤架。(只是要确保你把烤架盖上——没有盖上的烤架会接触到太多的氧气，导致脂肪滴下来，燃烧后会在你完美酥脆的鸡皮上留下一层乌黑、辛辣的沉淀物。)

最后一个问题:鸡的大小有什么关系?

小孩的鸡

去普通的超市，你会发现三到四种不同大小的鸡。它们都适合不同的用途，选择一种主要取决于你的目标。

快速，简单，多汁:康沃尔母鸡

康沃尔野鸡与它们的标签相反，它们从来不是猎物，甚至不一定是母鸡。它们是一个月以下的鸡，体重不到两磅，父母中至少有一个是康沃尔品种。不管怎么说，它们都是非常小的鸡。它们的肉非常鲜嫩多汁，但不是特别好吃。

不过，烤架本身就能增加很多味道，所以味道问题不是什么大问题。康沃尔郡的母鸡有一种大大简化和快速的烹饪方法:因为它们体积小，天生多汁，你可以从头到尾直接在热煤上烹饪，根本不用费心用两级火。我先把带皮的一面朝上，然后把它们翻过来几分钟，让它们带皮的一面朝下完全煮熟。

半小时内，你就能做出酥脆、多汁、嫩滑的鸡肉，一份就好。这是我在烤架上做简单鸡肉晚餐的首选。我的烤架上可以同时放六只康沃尔母鸡。

多肉，有益于全家:肉鸡和煎锅

肉鸡和煎锅是接下来的两个尺寸，是在美国出售的最常见的鸡。六到八周大的时候，它们的味道和嫩度都很好，大小刚好可以喂四个人。

我可以在我的烤架上同时放上几个煎锅，使它们成为大型晚宴的理想选择。

最适合烧烤:烘焙机

烤肉炉是最大的，体重在6到8磅之间。成熟的鸡(至少三个月大)的胴体比小的鸡有更明显的味道，但由于体积大，也更难均匀煮熟。

烤面包机是一种耐心的锻炼。在烤脆之前，它需要在烤架较冷的一面放置45分钟左右。这意味着，如果你是那种喜欢在烤架上添加木屑来增加烧烤味道的猫，那么这款鸡就是为你准备的。慢炖可以让它有足够的时间吸收烟熏的味道。

重要发现

您想要tl;dr版本?给你:

把鸡肉做成蝴蝶状，调味好，先把带皮的一面朝上放在双区间接火较冷的一面上，把它烤到与最终食用温度25到35华氏度(约40摄氏度)之间，翻转过来，把带皮的一面朝下放在烤架较热的一面上，烤至酥脆熟透。休息，雕刻，服务。