法式杏仁青豆食谱gydF4y2Ba

上大学的时候，我每晚都要为45个人做晚餐gydF4y2Ba我以前的兄弟会gydF4y2Ba在美国，杏豆杏仁酱是我的常备菜，这是一道经典的法式青豆杏仁配菜。然而，回顾过去，任何精通法国美食的人都可能会认为，它只是它在最佳状态下所能获得的荣耀的苍白影子。gydF4y2Ba

我可以责怪我的预算(每人每餐1.6美元，这意味着冷冻蔬菜是常态)。我可以责怪我的时间有限(每天花两个小时购物和做饭)。我甚至可以责怪厨房(试试在45个大学生共用的厨房里做饭吧!)。所有这些因素都导致了这道菜的平庸，但事实是，我做的四季豆阿曼丁菜很糟糕，主要是因为我不知道自己在做什么。我的方法吗?将青豆解冻，在油中简单地sauté一些预先切碎的大蒜，然后将它们和一袋杏仁条一起搅拌。把它们都放进火锅里，然后把我的注意力转移到烤箱里的鸡肉上，希望它能及时熟透。gydF4y2Ba

我没有意识到的是，这道菜有很多学习的机会。就像通常情况下的简单准备一样，平庸和伟大之间的区别都归结于技术问题，而这一项包含了相当多的技术。(别担心，这些都很简单。)gydF4y2Ba

青豆焯水gydF4y2Ba

也就是说，在盐水中半熟青豆，以使它们变嫩并固定颜色。丹尼尔通过严格的测试发现，大部分gydF4y2Ba大锅焯水的常规规则是正确的gydF4y2Ba．将蔬菜放入已经沸腾的水中，可以确保它们迅速煮熟，并保持鲜亮的绿色，同时在水中加盐可以增加一些微妙的调味(尽管他发现没有必要使用一个巨大的锅)。将煮熟的蔬菜放入冰水(至少是冷水)中，可以停止烹饪过程，以确保它们保持良好的嘎吱嘎吱的口感。gydF4y2Ba

在测试我的食谱时，我证实了焯青豆的效果比蒸、炖或真空烹饪更好。这种方法需要把蔬菜完全浸泡在水里，从各个方面均匀地烹饪gydF4y2Ba

*自我提示:继续研究，看看是否有gydF4y2Ba过gydF4y2Ba这是一个值得用真空真空烹饪绿色蔬菜而不是焯水的时候。到目前为止，答案是否定的。gydF4y2Ba

Fat-Toasting坚果gydF4y2Ba

如果你问兄弟会烹饪时代的我如何烤坚果，我会说把它们放在烤箱里的托盘上，直到它们烤熟。现在问我同样的问题，我会在清单上加上三件事:用煎锅干烤，gydF4y2Ba用微波炉干烤gydF4y2Ba(我最喜欢干烤少量坚果的方法)，然后在热油中慢慢烤。后一种方法是我最近最常使用的方法。gydF4y2Ba

与干烤相比，油脂烤有几个优点。第一种是褐变。热脂肪起到缓冲作用，将锅中的热量均匀地分布在坚果上，而不仅仅是直接与热金属接触的部分(同样的原理解释了为什么我们在sautéing或烤之前在锅中加入脂肪)。用干烤的方法，很容易不小心把坚果的一部分烤焦，而另一部分完全是生的。另一方面，如果用油脂烘烤，你很容易就能把整个坚果烤成深褐色。第二个好处是味道分布更好。虽然脂肪有助于坚果的风味，但坚果反过来又会赋予脂肪风味，使味道在整道菜中分布得更均匀。gydF4y2Ba

在这个食谱中，我用中火在黄油中烤杏仁片。在烤坚果的时候，黄油也会变成棕色，加强了坚果的香气。这就导致了……gydF4y2Ba

制作棕色黄油酱gydF4y2Ba

把一锅烤坚果和棕色黄油变成有光泽的酱汁相对容易。首先，我用sautéing切成薄片的葱头和大蒜来增加一点味道，在坚果达到最大程度的焦黄时将它们放入煎锅中。(别担心，葱和大蒜可以让锅降温，防止坚果烧焦。)gydF4y2Ba

到那时gydF4y2Ba黄油布朗gydF4y2Ba这时，锅里的水分已经全部流失，只剩下褐色的蛋白质和乳脂。这种纯脂肪会有油腻、沉重的质地。为了制作酱汁，你需要加入一种水基液体，它可以形成乳液。柠檬汁是这种液体的一部分，可以提亮酱汁的味道。最后，我只撒了一小点水，然后把火调到最高，用力摇晃锅，让酱汁形成乳状。gydF4y2Ba

最后一项技术——在煎锅里用脂肪和水制作乳化酱汁——一旦你掌握了窍门，就会反复使用。关键是要注意酱汁。如果它看起来又稀又薄，说明里面有太多的水基液体;让它在炉子上继续减少，同时大力摇晃和搅拌，直到它变得有光泽，稍微变稠。另一方面，如果它看起来又破又腻，说明里面的水不够;加入少许水或高汤，然后疯狂地搅拌，直到它重新乳化。gydF4y2Ba

一旦有光泽的酱汁形成，你所要做的就是把四季豆扔进去，裹上一层烤面包、坚果、大蒜和柠檬味的东西。美味。gydF4y2Ba

不可否认，完成的菜肴仍然很简单，但足够优雅，可以在设备最齐全的法国小酒馆里享用。甚至是大学生联谊会。只是不要指望那些学生停下来足够长的时间来感谢你。你见过大学生吃东西吗?gydF4y2Ba

**值得注意的例外:我的妻子阿德里亚娜(Adriana)是其中一名学生，她每次吃完饭后都要到厨房来感谢我。这不是我爱上她的唯一原因，但礼貌确实很重要。gydF4y2Ba