如何在食品实验室的家里做羊羔肉陀螺

希腊式美式陀螺仪和正宗的希腊陀螺仪采用的是同样的垂直烤架烹饪方法，两种陀螺仪都夹在浓郁蓬松的皮塔饼里，配以酸奶酱汁、番茄和洋葱，但它们的相似之处也仅限于此。希腊的陀螺仪通常是将整片腌好的猪肉串成一大堆，然后在烤架上烤熟并切成薄片，而希腊-美国的陀螺仪则不同，它是用一个像香肠一样的大圆锥形，里面有调味过的碎羊肉和牛肉。

*不是那种有口袋的瘦型，除非你在塞浦路斯，那里的人做什么事都很有趣)

虽然真正的交易很棒，但说实话，我更喜欢希腊-美国风格。当烹调得当时，切得薄薄的肉片提供了一种绝妙的混合口感。脆，咸的边缘，潮湿，柔软的区域有一个好的热狗一样令人满意的弹性质地。我这周的目标是复制(并改进)希腊-美国风格。

不用烤肉架做陀螺

家用陀螺仪有两个问题。首先是把肉的质地做好。那种难以捉摸的又有弹性又柔软的感觉并不容易实现。当然，第二个问题是，尽管看了几个小时的Ronco Showtime Rotisserie电视广告，但我从来没有为我轻松支付的四笔39.95美元买单。我需要找到另一种煮肉的方法。

我开始寻找一些我最喜欢的现有食谱来源。华体会体育手机端APP奥尔顿·布朗的食谱要求你将肉和调味料的混合物放在食品加工机里打成泥，然后再做成肉饼式的在烤盘里，然后用砖头把它压扁。我试过了，坦白地说，结果并没有给我留下深刻印象。虽然内部质地很好，但肉最终在锅里的汤汁中炖了一锅，出来的是灰色的，看起来像煮熟了一样，一点也不脆。它也相对干燥。不,谢谢。

库克的说明他们采用了另一种方法，在他们的肉馅中加入调味的皮塔饼，然后把它做成小馅饼，然后用平底锅煎。它们和预期的完全一样:用平底锅煎的小肉饼，口感像肉丸。

结果与真正的食物相差如此之大，以至于我的大脑不得不加班加点地工作，试图让我的嘴相信它吃的是陀螺(他们还把陀螺装在口袋皮塔饼里，配上菲达奶酪)。我知道。奇怪的）.

回到绘图板。

我想,因为希美陀螺仪本质上就是一根巨大的香肠，我认为成功的最好办法就是从这些方面来考虑肉，这意味着要控制三个关键因素:盐、脂肪和温度。

一撮盐

盐不仅仅是一种简单的调味料，它在混合肉的质地中起着至关重要的物理作用。你可以把肉类蛋白质想象成紧密缠绕的纱线。当肉接触到盐，随着时间的推移，盐会溶解蛋白质，导致链的末端磨损。这些磨损的末端很容易缠绕在一起，形成半固态的基质。结果是，这种混合物在煮熟后仍然保持弹性。现在对于一些事情，比如汉堡包例如，这是一件坏事。我想要我的汉堡在嘴里碎得细嫩。但对于香肠来说，这种质地是可取的。

肉蛋白基质不仅能增强肉质，还能帮助锁住水分和脂肪，使香肠更多汁、更美味。

那么，为什么奥尔顿·布朗的食谱中含有大量的盐，烹饪时仍然会渗出汁液呢?事实证明，说到盐，时间和数量一样重要。

下图中的两个半面包是用完全相同的配方制作的。唯一不同的是，我把左边的肉用盐腌了两个小时，然后把它放入食品加工机打成泥。保留果汁的差异是巨大的:

我把这些汁液倒在杯子里，发现腌制两个小时的肉只流失了20%的汁液，而腌制之前的肉只流失了20%的汁液，当同时品尝时，毫无疑问，腌制后的肉的水分水平有所提高。

为了完全阐明这一点，我试着做一条面包，完全不加盐。甚至在烹调之前，它的质地就发生了巨大的变化。咸肉紧紧地粘在一起，形成一个紧密的球，而无盐的肉则是乱七八糟的，甚至是糊状的。在烘烤过程中，它会释放出大量的汁液，以及大量淡棕色凝固的果冻状蛋白质。讨厌的。

虽然下面杯子里的东西看起来很恶心，但这些其实都是我想要留在肉里面。

除了盐，机械搅拌是绝对必要的，以适当的质地。用手搅拌咸肉并不能切成肉——肉仍然太粉了。用搅拌器的搅拌桨搅拌效果更好，但我发现最佳质地是使用Alton Brown的方法:将肉在食品加工机中完全搅成泥状，直到它达到糊状的稠度。当你使用它的时候，它并不漂亮，但最终的结果是杰出的。

至于脂肪含量，我想把我的增加一点在羊肉混合物中加入几片培根是正确的方法。我知道，我知道。现在往任何东西里加培根都像是cliché。我能说的是，最后，培根的味道并没有体现出来——它的包容性对水分水平和口感的影响最大(毕竟，培根是通过大量的盐腌出来的——这正是我们想要达到的香肠般的口感)。

温度很重要

有没有人注意到，说到香肠，全国性的大品牌往往比小规模手工肉贩生产的香肠口感好得多?这有力地证明了一个事实，就像滑雪、钓鱼或做爱一样，熟食的工艺更多地与技术有关，而不是你的入门产品的质量。你可以从世界上最美味的肉开始，但如果没有加盐和混合得当，你的香肠最终会变得易碎、干燥和/或粉嫩。

另一个能深刻影响结果的因素是温度。以下两种混合物是用完全相同的成分制成的。华体会应用下载唯一不同的是，右边的那个，我把肉放在38华氏度的冰箱里冷藏，直到煮成泥，而左边的那个被允许放在室温下，直到58华氏度我才煮成泥。

惊人的,不是吗?右边的那只保持紧实，而左边的那只在烹饪过程中破裂了，脂肪漏了出来，变成了粉状。都是乳剂的问题。如果一切顺利，当做成肉泥时，你的固体脂肪块会被切成小块，然后悬浮在由肉中的蛋白质构成的基质中——即使是在肉煮熟之后。如果混合物太热，你的脂肪就会融化和涂抹，而不是切碎，阻止蛋白质形成紧密的基质，拒绝与肉形成稳定的乳剂。结果是干燥，颗粒状，周围都不舒服。

最后，就像一块实心的肉一样，香肠煮得越热，排出的水分就越多。所以为了获得最佳的多汁度，陀螺肉最好在相对较低的温度下烹饪(比如300华氏度)，直到内部达到165度。

综上所述，完美香肠的四个步骤

• 提前在肉上撒盐，充分混合。
• 确保有足够的脂肪。
• 在处理肉类时，要保持其充分冷却。
• 不要长时间烹调它

接下来:调味料

味道修复

的克诺斯网站显示，经典的希腊-美国陀螺肉是用85%的牛肉和15%的羊肉的混合物。我不知道你怎么想，但我更喜欢把我的购物清单写得越少越好。因为我喜欢羔羊肉，所以我没有理由不自己制作100%羔羊肉的陀螺。至于调味，需要加2%的盐(香肠的标准量)，还有一点黑胡椒。虽然有些食谱含有大量的华体会体育手机端APP香料和香料，我发现所有的肉只需要一点新鲜的牛至，一些洋葱和大蒜。把调味料直接加到食品加工机里，我把肉打成泥，这让整个过程变得很简单。

变脆

现在我的口味和质地都恰到好处，只剩下一件事了:复制你用立式烤架烤出的脆皮。

乍一看，最好的解决办法似乎是简单地把陀螺肉烤到外面整个酥脆——就像真正的小版本。这样做的问题是，虽然外面变脆了，但里面仍然会留下一大片没有变脆的部分。用真正的陀螺仪，整个大肉蛋筒的外表面都变脆了。厨师把外面脆的部分切掉，露出下一层肉，然后把它弄脆。

这意味着，在一个好的三明治里，你的三明治有很高比例的脆片，你当然不会得到任何完全柔软的内部部分。为了复制这一点，我的目标应该是提高脆位与软位的比率。

解决方法出奇地简单。我没有烤整条面包，而是先把它切成1/8到1/4英寸厚的小块，然后把它们平放在托盘上烤整条面包。托盘从烤箱里出来，是一大片美丽的、滋滋作响的、棕色的、坚硬的表面。希腊的喜悦,的确!

这种方法的最大优点是，你可以很容易地提前把整条面包煮熟，然后把它放在冰箱里。当你想吃三明治的时候，只要从面包的末端切下几片，在烤箱下烤几分钟就可以了。即使是烤面包机也能做到这一点。昨天，我为自己和妻子(她讨厌西红柿和黄瓜，但喜欢羊肉)做了一份热陀螺午餐，用了不到十分钟就开始了。

我这周末要去露营，我很兴奋地想看看肉片在篝火上烤得怎么样。我猜很好吃．

完成了

酸奶酱——一种蒜味酸奶和黄瓜酱——可能是传统希腊陀螺的配料，希腊裔美国人喜欢用酸奶、蛋黄酱、大蒜和欧芹混合制成的奶油酱。我也喜欢这种酱汁，还有一些辣酱。其他的配料只有切成薄片的洋葱、一些切碎的新鲜番茄和一两个黄瓜丁。

当然，就像可乐在铝罐里更好喝一样，陀螺用箔纸包起来用手吃味道更好。认真对待。试一试。