美味的芝麻酱是烤茄子和扁豆晚餐的主角

这道菜把茄子烤到焦糖化、变嫩，配上炖扁豆，配上特别清淡、奶油味十足的芝麻酱和松子，是几周前我数不清的正餐和午餐。我不是在抱怨:它非常好。

我得承认，看到我的书有点让人失望被Food52年度小猪烹饪书大赛淘汰但这是一个更甜蜜的失败，因为我被介绍给了另一本书，如果不是因为竞争，我永远不会看到。我一看就知道菲利斯·格兰特对芝麻酱配方令人窒息的描述在迈克尔·索罗门的Zahav我想都没想就订了这本书。

天啊，这值得吗。

我已经在鹰嘴豆泥食谱中尝试鹰嘴豆有一段时间了——请继续关注，食谱将于本周晚些时候发布——但我在很大程度上忽略了对以色列版本的鹰嘴豆华体会体育手机端APP泥来说几乎同样重要的东西:芝麻酱。

索罗门诺夫的做法是从puréeing整瓣未去皮的大蒜和柠檬汁开始的。你可能以为这样会产生一种强烈的辛辣的大蒜味道，然而，因为大蒜是puréed在酸性液体中，它很少形成一种叫做蒜香的化合物，这种化合物会让鼻子发痒蒜素结果却变得温和而芳香。(稍后将在鹰嘴豆泥测试中详细介绍这一过程。)

大蒜和柠檬的混合物通过细网眼过滤器放入碗中。加入一些孜然和芝麻酱，它们会立即凝结成一种粘稠的水泥状糊状。不用担心:当你在冷水中慢慢搅拌时，混合物会变成一种非常清淡的奶油酱，有酸奶的质地和美味的坚果味。

我很少在第一次尝试的时候就对一种技术完全满意，但在对它进行了一些认真的修补之后，我找不到任何方法来改进所罗门诺夫的原始技术。除了在比例上有一些小的变化外，他基本上是一步一步来做的。作为蘸酱的食材，或者，就像我在这里用的，作为烤茄子的酱料，它的效果非常好。

茄子几乎是素食和纯素菜肴中的cliché配料(想想:烤茄子代替汉堡)，但有一个很好的理由:如果烹饪方法正确，茄子非常美味。

我喜欢把茄子放在非常高的温度下，无论是整个放在烤架上，还是直接放在燃烧器的燃气火焰上烤至烧焦，或者烤熟。高温迅速蒸发了茄子内部的水分，让茄子压缩并增加密度，同时也增加了不错的烟熏感。

整只烤茄子，里面会有嫩滑的茄子肉，但这里我想要的是更多肉的。所以我先把它们切成两半，划上几道口子，让它们的肉更多地暴露在烤箱的焦糖热中。

茄子是多孔的，会吸收大量的油，所以我刷茄子的量相当大——每切一半至少一汤匙，让每一笔的油浸入果肉，然后再刷一次。油不仅增加了丰富的质地和味道(特别是如果它是优质的特级初榨橄榄油)，还确保更均匀的褐变和热量分布。

我在热烤箱里烤茄子，撒上几枝迷迭香，增加香味。(如果你更喜欢百里香、牛至、欧芹或其他草药，真的，没有什么可以阻止你。)当茄子变软变焦时，就可以吃了。你可以把肉挖出来把它搅成印度干酪但在这一次，我喜欢用刀叉把它解构开来，再淋上一勺芝麻酱。

为了使它成为完整的一餐，我搭配一些扁豆，简单地与洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和月桂叶一起煮熟。

迷迭香、欧芹和烤松子增加了新鲜感和口感。就像我说的，当我看到我的书被卖出去的时候，我有点沮丧，但当光明的一面如此美妙的时候，真的很难被乌云笼罩。