制作费城最好的帕内托的秘诀

虽然在节日期间收到礼物很难让人嫉妒，但你的标准盒装panettone会引起你的呻吟，就像你小时候打开另一盒内衣或袜子时发出的呻吟一样。

但大多数人都没见过伟大的帕内通。由厨师尼克·利索托和他的副厨师克雷格·帕拉胡斯和安东尼奥·布莱斯在餐厅制作的一种微酸的酵母面包，里面有黄油、榛子和巧克力网球俱乐部在费城。没人会把这件艺术品误认为水果蛋糕。

但他们怎么会在一开始就感到困惑呢?

“你在这里买到的帕内通(也就是超市或商场的普通版本)，他们要么用新鲜的压缩酵母，要么用干酵母也许一些自然发酵。他们用的都是买来的酵母，所以内部更像蛋糕，”Vetri餐厅的主厨亚当·莱昂尼蒂(Adam Leoniti)说。

这种密度就是为什么它会被误认为是水果蛋糕。

“但事实并非如此。这个词是panettone -大面包。在意大利，他们把它做成面包。”

莱奥尼蒂说，关键是只使用自然发酵剂，以获得一缕，接近棉花糖的内部。

莱昂尼蒂在意大利贝加莫的一家餐馆工作时开始磨练他的帕内托面包技巧，他说尽管关于这种面包的起源有不同的故事，但冗长的原料的奢侈最终导致它成为圣诞节期间的一种享受。华体会应用下载

除了面包师无法承受卖不出去的panettone的损失之外，他们还在每一个panettone上投入了大量的时间。

当然，在节日期间，如果你要送礼物，你的想法很重要。

“就像意大利的大多数事情一样，重要的不是花费，而是付出的努力，”利索托说。

为了了解一份出色的帕内托是由什么做成的，我来到费城中心城的球拍俱乐部(the Racquet Club)洞穴般的地下厨房，与利索托、帕拉豪斯和布莱斯交谈，同时看着他们经历三天帕内托制作过程中的各个阶段。

除了拥有轻盈、松软、美味的面团外，利索托的panettone在(百货公司)的盒子之外，还以两种主要方式脱颖而出:用大块的巧克力代替干果，其脂肪含量增加了面团的黄油味;还有一种是由丰富的榛子酱层叠而成的，当你从上到下时，它会从松脆变成粘稠，然后又变回构造。

这甚至与利索托在维特里工作时帮助制作的panettone有所不同。在维特里之后，他在业余时间调整了他的配方，七个月前在球拍俱乐部(The Racquet Club)工作后进一步调整了配方。

“在过去的三个月里，我们每三个小时喂一次发酵剂。它能增强力量，”利索托说。每个大的潘妮托尼是1000克;小的是200克。“要移动这么大的质量，你必须在面包本身有力量，”利索托说。

利索托给我看了一个12夸脱的容器，上面有胶带标记着不断上升的发酵剂的最低目标，他们把它放在一个打样盒里，这个打样盒由一个不锈钢橱柜组成，上面装有一个空间加热器，温度保持在75度——这是酵母活动的理想温度。

“它每天都从空气中吸收东西，并产生越来越多的味道。酸味，酵母的自然发酵，是每一款啤酒的特别之处。”

帕拉胡斯说，他们的做法提供了一种古老的酵母面包风味，消除了黄油和巧克力的脂肪成分。

利索托说:“说实话，一个月后的面包会比今天的面包更好，因为你可以在面包内部深入，形成那种天然细菌。”

第一天，早上6:30

早上的第一件事是，糖、面粉、水、蛋黄和黄油按重量加入到发酵剂中，这些原料在霍巴特搅拌器中搅拌时加入。华体会应用下载

“这是你伸展和强化所有面筋的地方，”利索托说。

面团手臂转动，将面团翻动15分钟，然后Lisotto刮下两边，再搅拌5分钟。

然后将面团放入75度的防制箱中过夜，使其发面变硬。这时重新加料的发酵剂(加入更多的面粉和水)也被放回打样箱。

利索托说:“作为一家从不关门的私人俱乐部，最大的好处是我们一直都有人在这里。”

第二天

利索托和帕拉胡斯在早上6:30重新开始。为了在圣诞节前的几周达到每天10个panettone的目标，他们每天开始制作一个新的panettone面团，同时在三天的过程中继续制作其他面团，其中panettone的工作占用了他们一天中的两个小时。

至于第二天的面团，利索托会加更多的面粉和水。面团混合十分钟后，将蛋黄、糖和切碎的香草豆混入面团中;先倒上黄油，然后是盐，通过短暂的混合将其分开。

虽然利索托说，盐可以突出面团的风味，但他强调，盐的加入要缓慢而适量，以避免杀死所有重要的酵母。

搅拌完毕后，副主厨安东尼奥·布莱斯(Antonio Brice)将三种巧克力——牛奶巧克力、苦巧克力、黑巧克力和白巧克力(均来自瑞士供应商felchlin)——手工折叠到面团中，切碎的巧克力块给人一种巨大的饼干面团的感觉。

“这是我做过的味道最浓烈的面包，”布莱斯笑着说，然后赶紧去喂开胃菜。

面团在室温下放置一个小时，然后成型。将蛋白、磨碎的榛子、玉米淀粉和糖混合在面团上。

模具在打样盒中放置14小时，以进行最后的上升。夜班后，大面包在335度的温度下烤75分钟;小一点的需要35分钟。

面包优雅地升起，最终形成了一层松饼，酥脆的蘑菇云上点缀着闪闪发光的糖块，通过榛子酱提供了一种漆般的甜味，赋予了马卡龙的质感。利索托说，虽然顶部是脆皮，但底部应该既脆又有颓废的糖浆质感。在烘焙过程中，甜榛子混合物会随着气泡的打开，像粘稠的流线一样穿过面包，并在模具和面包之间向下流动。然而，利索托承认，每一种panettone都是独一无二的。随着面团的成熟，这种糊状物可以像指纹一样独特地穿过任何面团。

然后，将panettone倒挂一夜，这一过程将持续到第三天。

“这是一种蛋奶酥面包，”利索托说。“如果我们不把它们倒挂起来，它们就会在烘焙过程中自己倒回去。”

至于上菜，利索托保持简单。做迷你蛋糕时，他会去掉顶部，在上面放上一团香草冰淇淋，然后再放上一层。

“我不用异国风味的。我不希望任何事情妨碍panettone，”他说。

奶油冰淇淋突出了面包的丰富性，突出了巧克力和榛子酱的味道。

利索托提到一位怀孕的顾客，她热情洋溢地要求再来一份迷你冰淇淋套餐。宝宝想要一个她热情洋溢地说。

“当我看到有人喜欢它们时，这一切都是值得的，”他微笑着说。

想自己尝尝吗?有限的panettone将提供给非会员电子邮件nick@rcop.com储备。