如何解决肉汁问题

早在我做一锅肉汁之前，我就已经知道它的难度了。毕竟是亨氏敲打我幼小的大脑因为肉汁块状几乎是不可避免的。

事实证明，这是一个谎言。肉汁很容易做。这几乎没有什么，即使是一只火鸡也能做到——如果火鸡没有死在烤箱里的话。

你需要知道的主要事情是:不想在你的肉汁里有结块?不要把干面粉、玉米淀粉或其他淀粉直接倒进锅里。问题解决了。

也就是说，你在做肉汁的时候可能会遇到一些其他的小问题，所以我们将在这里和上面的视频中帮助你解决它们。继续往下读，看看这有多简单。

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什么是肉汁?

肉汁酱汁是用浓稠的肉类高汤和/或烤肉的滴汁做成的吗面粉糊由面粉和某种脂肪(通常是黄油，但你也可以使用油或从烤肉本身收集的脂肪)制成。

如果你是一名学习法国烹饪的学生，这个描述可能会让你眼前一亮。这不是和经典法式烹饪的五大母酱之一velouté一样吗?的确如此，尽管one-velouté传统上是通过加厚清淡的高汤，如白鸡汤或鱼群用没烤过的骨头和乳酪面粉糊做的。另一方面，肉汁包括烤肉中深色的肉汁。

如果你没有把这联系起来，那么，好吧，惊喜吧!你的美式感恩节真是太法式了。

肉汁是怎么做的?

基本的制作过程是这样的:将面粉和脂肪(比如黄油)混合制成面糊，搅拌直到面粉的原始气味基本消失，但混合物还没有变黑。

然后，在搅拌的同时，加入热高汤(可以是白色的或棕鸡高汤，土耳其的股票,或牛肉高汤)，在添加的过程中充分搅拌混合物，以确保它始终保持丝滑、光滑、无结块。煮几分钟后，面粉颗粒有机会水化膨胀，它就会变稠。这与制作过程完全相同经典白酱．

这时，你可以加入烘焙时滴下的脱脂油。(完全披露:有时我懒得去油，而是故意做一个非常油腻的肉汁，不，我一点都不为此感到抱歉。)你还可以添加调味料，比如盐和胡椒、香草、切碎的鸟内脏，以及鲜味助推器，比如酱油或鱼露。

如何处理肉汁

问题:你的肉汁太薄了

所以你做了肉汁，照着所有的说明做，结果做得太薄了。到底发生了什么事?现在怎么办?

解决方案:你的面粉和液体的比例有点少，你需要纠正这个问题。你可以做一些选择。

减少:你的第一个选择是减少肉汁，通过文火煮，直到足够多的多余的水煮掉，在这个过程中肉汁变稠。这种方法效果很好，但也有一些缺点。首先，这需要时间，而你可能没有时间。其次，它会减少你最后得到的肉汁的总量，如果你只有刚刚够的量，你可能不想失去那么多。第三，如果你已经用盐给肉汁调味了，它只会随着水的蒸发和盐的浓缩而变得更咸。
加入更多面粉:另一个选择是加更多的面粉，但你必须注意你怎么做。如果你把干面粉倒进锅里，它会形成顽固的结块。相反，你需要用等量的面粉和软化的黄油做成糊状，把它们搅拌到一起，直到完全光滑，然后把糊状搅拌到肉汁中，每次一两勺，直到肉汁适当变稠。这种混合物叫做黄油manie在法语中，它由制作面粉糊的相同元素组成，但你是在最后而不是开始添加它们。它不会结块，因为面粉和脂肪完全混合在一起，使淀粉颗粒在接触液体时没有凝结的机会。

加入玉米淀粉或箭根:你可以很容易地用其他淀粉使肉汁更浓稠，比如玉米淀粉或箭根。如果你这样做了，你还是要避免直接把干淀粉加到肉汁里，因为它会像面粉一样结块。相反，将一两勺淀粉和刚好足够的肉汁混合成糊状，搅拌均匀使浆料光滑无块状，然后将其搅拌到肉汁中。如果在炖了几分钟后，你还需要进一步使肉汁变稠，只需要做更多的浓浆，然后重复。
使用Wondra:你也可以使用旺德拉品牌下出售的面粉产品。这是一种精制面粉，不易结块，这意味着你可以把它搅拌到肉汁中，而不用做黄油manié或浆糊。

问题:你的肉汁太稠了

解决方案:如果你的肉汁太稠，那只是意味着它含有太多的面粉。用额外的高汤稀释;你可以用水来代替，但这样会冲淡味道。

问题:你的肉汁是块状的

解决方案:哦，块状肉汁，你真是个制造出来的麻烦!如果你遵循我上面的建议，你就不会有肿块，永远不会。如果，出于某种原因，你确实有肿块，也没有失去一切。你可以用细孔滤网把肉汁滤掉，也可以用搅拌器把肉汁搅碎。如果你使用台面搅拌机注意打开搅拌器盖上的倒水口，用干净的毛巾盖上，然后以最低速度启动搅拌器，并逐渐加大搅拌速度。如果你只是关上盖子，把搅拌器调高，而罐子里装满了像肉汁这样的热液体，猛烈的喷发会把肉汁喷得满天花板都是。