格蕾丝·杨和她不断增加的炒锅收藏

格蕾丝·杨(Grace Young)是英语世界最著名的炒锅倡导者之一。她的第一个食谱,中式厨房的智慧她被认为是向大量非华裔厨师介绍了被称为“锅黑”的基本技术，这种独特的味道是用适当的锅技术创造的，她诗意地将其翻译为“锅的气息”。她随后的食谱,锅的气息她进一步探索了这项技术，并确立了她在炒锅、炒锅的使用和维护方面的权威，以至于她已经成为了一位自我描述的专家锅治疗师，通过电子邮件向第一次给炒锅调味的紧张粉丝们提供指导。

然而，尽管她是最权威的炒锅烹饪专家之一，杨回忆说，她从来没有见过她的父母在家里使用炒锅。“我们住的房子里有一个电炉。圆底锅不适合做这个，”她说。相反，她看着他们用美国Farberware煎锅和Revere Ware锅做饭。

多年来，杨一直以为她的父母从来没有炒锅。但在她父亲去世几个月后，她的哥哥递给她一个大纸袋。里面是一个华丽的圆底、碳钢材质、广东风味的锅，有两个金属耳柄。这锅有一种非常厚的光泽。她说:“这是我父母从1949年做饭到50年代中期留下的。”“那是他们有煤气炉的时候留下的。”

今天，杨的家庭炒锅将史密森尼学会作为华裔美国人历史的产物，在许多方面，它不寻常的故事是一个缩影，有多少在海外的华人不再使用烹饪工具，但通过像杨这样的人的努力，正在慢慢发现它的潜力。“这是一个非常重要的炒锅，因为它讲述了华裔美国人如何抛弃炒锅的悲伤故事，”她说。

我们想了解一下杨的炒锅收藏，包括我们是否能揭开她保守的秘密——她实际上拥有多少炒锅。我跟她谈了她对这款值得信赖的烹饪器皿的喜爱，她令人印象深刻的收藏，以及她努力对抗反亚裔仇恨，并通过美国的慈善机构帮助全美唐人街里陷入困境的夫妻店# LoveAAPI运动．我们通过Zoom接受了采访，背景是她的厨房，我觉得很有趣的是，在整个谈话过程中，她一直从身后的烤箱里、抽屉里、桌子底下，似乎是凭空拿出炒锅。

为了清晰起见，采访内容已被浓缩和缩短。

你有多少个锅?

我从来没有向任何人透露过(这个数字)，因为我有很多，我不想让我丈夫知道。但我可以告诉你，我的厨房橱柜里有一些，在我的厨房烤箱里，我总是在表面放一个。我把它们放在我的桌子下面。我把它们放在我们其中一个房间楼上的一个柜子里，还有床底下——我把它们藏得到处都是。

你为什么开始收集炒锅?

当我看到一个独特而美丽的炒锅，我就是无法抗拒。我基本上是把炒锅偷偷带进公寓的。我丈夫总是说:“你说这是锅是什么意思?你不需要另一个锅。”我甚至降低了我的声音，因为他现在在另一个房间。我知道纽奎斯特炒锅最近要来我打算偷偷带进去但这是一个很大的盒子，我丈夫碰巧走进公寓，邮递员把它递给了他。他问我"这是什么"我不能撒谎，所以我说，“好吧，这是另一个锅。”他说:“你知道，你不需要另一个炒锅。” But when I opened the box my husband said, “Oh my God, that's stunning. That's like a work of art.”

我总是开玩笑说，下辈子，我要去收集筷子。

你最喜欢的锅有哪些?

其中一个是由岑兄弟他发明了《锅》封面上的这款锅锅的气息“他们是上海的炒锅工匠，我们所知道的最后一批人之一是上海的手工炒锅匠。我没有加调料因为我想保留岑氏兄弟做的未加调料的锅的外观。

我还有一个Newquist锅。这是一个住在太平洋西北部的美国人用手捣的锅。你看到把手有多华丽了吗?他当了很多年的铁匠。他做了园艺工具、碳钢sauté平底锅和各种不同的东西，然后显然他和他的妻子去了泰国，并真正爱上了亚洲烹饪。这激发了他想做一个锅，但他做起来很困难，然后他看到了一本《锅的气息》。我不知道他是怎么得到的，但他说，在书里的照片和我对岑氏兄弟所做的事情的描述之间，他能够想出如何创造锅。

你为什么不把所有的炒锅都调味呢?

调味的时候，很难看到手拍的效果。没有调味的时候，更容易欣赏锅的做工。

在你的收藏中，你发现自己用得最多的是哪一种?

我不能用任何比我那只16英寸的圆底广东铸铁炒锅更大的东西，因为我家里的炉子没有足够的电力来煮更大的锅——我的锅不够热。我不用12英寸的锅子，那是中国北方的锅(也被称为北京锅)，也是圆底的，因为锅子太小了。

对于美国炉灶来说，最实用的是一个14英寸的平底碳钢锅。我喜欢碳素钢，因为它加热很快，把热量分散到锅的两边。

使用大多数炒锅需要一个大功率的商用炉灶吗?

很多人都在想，“哦，锅必须是超级热的，我不能达到餐馆炉子能达到的热量。”但是如果你把锅过热，实际上是很危险的，你可能会造成东西着火的情况。

判断锅是否足够热的最好方法是在不放油的情况下用大火加热，然后滴一滴水。当这滴水立即蒸发，锅就准备好了。然后在油里打旋。如果油立刻冒起浓烟，那就说明锅过热了。你应该关火，盖上盖子，直到烟消散，然后倒出油，用纸巾把多余的油都洗掉，再重新来过。但如果你加了油，只是有一股烟味，没关系。无论你的第一种食材是什么——如果是生姜，如果是大蒜——都应该发出嘶嘶声。

你的大部分炒锅都是用碳钢做的。你为什么偏爱这种材料?

我认为中国餐馆只使用碳钢锅的事实说明了一切。中国餐馆从不使用不锈钢。他们不使用阳极氧化铝。他们从不使用铸铁，因为中国的铸铁太脆弱了。

我现在住在台湾，除了我祖母，我认识的人很少有真正拥有一个碳钢锅的了。大多数人都喜欢不拘一格，我在美国的亚洲人身上也发现了同样的情况。

有一件非常非常令人沮丧的事情是，如果你去唐人街，你看到的大多数炒菜都是不粘锅劣质的炒．亚裔美国人真的很喜欢不粘锅，我觉得在六七十年代，美国人完全被不粘锅所诱惑。我和唐人街一个大市场的老板聊过，我问他:“你们为什么有这么多不粘胶?”她说:“这就是我们客户的需求。”

人们没有意识到这是文化的损失。炒锅已经存在了2000年，现在正处在一个十字路口。

说到文化的丧失，你注意到你从来没有见过你的父母在家里用炒锅。你是怎么学会给炒锅调味的?

在我之前写的大多数烹饪书都给出了相同的说明，那就是擦洗它，去掉工厂的涂层，然后晾干。然后每个人似乎都说，在锅里抹油，加热到冒烟。但是当你用太多油的时候，它就会变得黏黏的，油乎乎的。我做了，以为我做错了，然后我就放弃了炒锅。

直到我二十几岁或三十多岁的时候，我在纽约市的唐人街，在一家卖餐厅设备的Hung Chong店里看到了这只炒锅。所以我买了这个炒锅，当我要出门的时候，我对店员说，“你怎么给炒锅调味?”她说:“哦，你用的是韭菜。”

于是我走到菜贩那里，还没等我开口，菜贩就问我要不要韭菜。我说:“你怎么知道我想要韭菜?”他说:“我看到你的锅柄了。”

所以在我看来，这是中国的秘密。我回到家，洗净，擦洗，晾干，然后炒韭菜。它工作。然后我开始用它做菜，很快我就能煎鸡蛋了，它一直在滑。

在你的工作生涯中(好的或坏的)，你永远不会忘记的时刻是什么?

我曾经上过美食频道，在节目结束的时候，洗碗工走过来对我说，“你的锅很脏。”他把所有的铜绿都洗掉了。他移开了，在那一点上，这肯定是15或20年的(价值)。

哦我的天哪。我很抱歉。

我讲这个故事是想告诉大家，当你开始用炒锅做饭时，要保护好炒锅。不要让你的配偶、伴侣或最好的朋友帮你洗锅。只要让每个人都清楚地知道你在照顾你的炒锅。当我旅行时，我从不把我的锅放在任何地方过夜;它总会回到我的酒店房间。

你怎么能带着炒锅旅行?TSA会抓狂吗?

我总是把它放在我的随身行李里。我有一个特别的随身行李，刚好可以装锅。

但我必须告诉你，如果你从来没有带着炒锅旅行过，你就没有真正体验过TSA。他们戴上手套，拉开袋子的拉链。他们基本上就是把我当成罪犯让我闭嘴。然后他们把它拿出来，说，“哦，这是锅”，然后每个人都笑了。有一次一个人问我:“炒饭的秘诀是什么?”所以，这是非常搞笑的。

我的炒锅去了香港，菲律宾，新加坡，巴厘岛。它是在游轮旅行中。我去过温泉。(温泉浴场的人都很喜欢我，因为炒锅烹饪非常健康，所以很多温泉浴场都邀请我去。)它记录了很多英里。

除了周游全国和宣传炒锅，你最近还专注于什么?

我现在的目标是努力帮助美国各地的亚裔美国人和太平洋岛民企业，因为许多企业濒临破产。让人们意识到他们可以做出改变，而不是说我反对反亚裔的仇恨，这真的很重要，他们实际上支持这些小型夫妻店，并对AAPI社区表达他们的爱。我与詹姆斯·比尔德基金会和海报之家博物馆合作# LoveAAPI在社交媒体活动中，你可以发布你最喜欢的AAPI餐厅、杂货店或商店的视频或照片，并告诉我们你为什么喜欢它。这些企业比以往任何时候都更需要我们的支持。

纽约警局刚刚宣布，自去年以来，反亚裔仇恨犯罪事件上升了361%。联邦调查局报告称，2020年全国反亚裔仇恨犯罪事件增加了73%。现在反亚裔仇恨的问题是，当你有一个女人被推到地铁轨道上时，它会让AAPI社区三思而后行。在夜晚的唐人街，当它安静而荒凉的时候，你肯定会感到害怕。餐馆、商店和商店正在遭受损失，这意味着它们有关闭的风险。他们已经有两年的困难，不断增加的债务和租金，他们中的大多数已经不像疫情前那样运作了。所以这意味着许多商店和餐馆的终结，这就是开发商放大的方式，我们看到一个唐人街被消灭了。我们每个人都尽自己的一份力是非常重要的，每个人都可以很容易地尽自己的一份力。