海绵蛋糕海绵

genoise(发音为gen-wahz)可能是空气发酵海绵中最优雅的一种，这是一种完全依靠空气发酵的蛋糕。对于薄纱状的层状蛋糕和所有精致的面饼来说，热那亚蛋糕是必不可少的，它的面包屑比一些空气发酵的蛋糕更丰富，更致密，比如雪纺或天使蛋糕这使得它足够轻，在舌头上消失，但又足够稳定，可以浸泡在糖浆中，并作为多层蛋糕的基石。

热那亚是什么?

最简单的热那亚酱只有三种原料:鸡蛋、糖和面粉。华体会应用下载它也可以以1:2:2:4的简单比例加入黄油(黄油、糖、面粉、鸡蛋的重量)。虽然你可以找到一种超低蛋白面粉，但你可以用普通面粉和玉米淀粉以70:30的比例混合。通过减少面粉中可用的蛋白质，我们限制了面筋的形成，并将得到一个带有天鹅绒般的碎屑的超级柔软的蛋糕。

我一直认为广受欢迎的雪纺是热那亚干酪在美国的翻版。这两种蛋糕有许多相似之处，比如质地比空气轻，但制作方法和配料比例不同。华体会应用下载两种蛋糕的上升方式都是一样的:气泡被困在面糊中，在烘烤时，气泡膨胀。不同的是引入空气的方式。对于雪纺蛋糕，蛋清被搅打成蛋白霜，然后折叠成蛋糕底，而热那亚蛋糕则是将整个鸡蛋搅打到带状阶段——在这个巨大的状态下，鸡蛋变成了泡沫，有足够的主体来承受自身的重量，当提起时，它会变成光滑的带状从打蛋器中跑出来。

热那亚海绵的终极挑战是产生并保持气泡。如果这种结构在混合过程中被破坏，你可能会遇到麻烦，最终可能会有不均匀的碎屑，不稳定的气穴，甚至更糟糕的是，海绵完全平坦和橡胶。作为一个挑剔的蛋糕，每个阶段都有危险。幸运的是，这些威胁中的每一个都可以通过良好的技术来消除。

为热那亚干酪制作完美的泡沫

美味的热那亚蛋糕的关键在于鸡蛋形成的泡沫。你可能很熟悉蛋清捕捉气泡的非凡能力，当完全搅拌时，蛋清的体积可以增加到原来的6到8倍，从而制作出蓬松的馅饼浇头和松软的蛋白派。但是，仅仅因为全鸡蛋不能膨胀得那么大，并不意味着它们在打散时没有其他显著的好处。蛋清含有90%的水和10%的蛋白质，而全蛋含有74%的水、13%的蛋白质和9.5%的脂肪。搅打整个鸡蛋会产生一种有光泽、有弹性的泡沫，它的体积可以膨胀到原来的五倍。这产生的泡沫不像蛋清那样坚硬，但为热那亚蛋糕以及其他甜点(如无面粉巧克力蛋糕)提供了稳定而美味的支柱。与蛋清相比，全蛋能有效地吸收更少的空气，因为形成这种透气结构的蛋白质网所需的蛋白质更少，所以全蛋泡沫会产生更丰富的面包屑，因为它含有脂肪。此外，蛋黄中的卵磷脂作为一种强大的乳化剂，稳定了泡沫，使它几乎不可能过度搅拌。

热那亚奶酪的传统做法是将鸡蛋放入碗中，在沸水上搅拌至149华氏度(65摄氏度)左右。加热混合物的过程可以让泡沫更快地形成，因为热量会促使鸡蛋蛋白质变性(这意味着它们展开并相互结合，将空气困在网络中)。不过，我发现，所需的努力并没有对最终的热那亚面包屑产生影响。相反，为了方便起见，我建议使用室温鸡蛋或直接从冰箱里拿出来的鸡蛋(只是需要更长的时间来搅拌)。

不过，要想成功地搅拌全鸡蛋，并不像打蛋白那么简单。虽然你可以在几分钟内把整个鸡蛋搅得蓬松无比，但最终的泡沫会有一种厚实的质地，上面有很多可见的、大小不规则的泡沫。从理论上讲，它已经达到了理想的缎带阶段，但是将面粉折叠成这种不规则结构的鸡蛋泡沫是很困难的。你冒着通货紧缩的风险，很可能会看到这些缺陷延续到你的成品面包屑中。

为了制作出优质的热骨酱，我喜欢分三个阶段混合鸡蛋。首先，我高速搅拌鸡蛋，使其充分充气。在第一步之后，我分两个阶段降低搅拌速度，继续搅拌鸡蛋。当它们搅拌时，不稳定的大气泡分裂成越来越小、越来越稳定的气泡，这些气泡再也看不见了。花点时间这样做会产生非常光滑、可倒、有光泽的泡沫。这样一来，你的蛋泡就更容易处理了，在折叠阶段坍塌的风险也更小，你的蛋糕在烤箱里会有更均匀的膨胀，整体上也会有更好的面包屑。

折叠技术

加入干性原料是决定热那亚海绵成败的关键时刻，华体会应用下载好的折叠技术对于保持来之不易的气泡至关重要。折叠是用来混合面粉的动作，它包括有条不紊地轻轻地切开鸡蛋泡沫，同时分几部分加入面粉。我喜欢把筛过的面粉分成三份加入，用大“D”字的动作，从泡沫的中心切开，用碗的边缘来引导刮刀。一旦折叠完成，我把碗转45度，重复。在厚重或扁平的海绵蛋糕中，糟糕的折叠技术往往是罪魁祸首。把你的蛋泡移到一个特别宽的碗里(与立式搅拌碗相比)，并增加表面面积，这对提高技术真的很有帮助，因为你不需要把混合物挖得很深来折叠它，因此每次折叠时打碎的气泡更少。

加入黄油的最佳方法

由于松软的鸡蛋泡沫和厚重的黄油的密度完全不同，所以加入脂肪是一个挑战。如果你一次把所有的都加进去，它会沉到碗底，你可能会把面糊混合过度，试图融入其中，导致通货紧缩。为了使这一过程无缝衔接，我使用了一种叫做联络面糊的方法——在融化的黄油中加入一点面粉和鸡蛋的混合物，这样面糊的密度就和面粉和鸡蛋的混合物更接近。把它想象成调和混合物，就像你用鸡蛋做蛋奶冻一样。联络面糊与泡沫无缝结合，从根本上降低了过度混合和通货紧缩的风险。

消除大气泡

现在，尽管你尽了最大的努力在混合阶段减少不稳定的空气袋，折叠过程可能会引入额外的挥发性空气袋。这个解决方案可能看起来有点简单，但它确实有效。把装满蛋糕的烤盘举到离厨房柜台8英寸的地方，然后放下。把蛋糕放下可以帮助吹破不稳定的大气泡。

烘焙后，你要做同样的动作，以防止精致的海绵在冷却时向内收缩。在烹饪的科学物理学家彼得·巴勒姆(Peter Barham)认为，蛋糕之所以会坍塌，是因为所有帮助扩大气泡、使蛋糕上升的蒸汽在冷却过程中都凝结了，而新的空气无法进入蛋糕来取代它。结果，由于缺乏足够的结构来充分抵抗这种收缩力，蛋糕就会收缩。根据巴勒姆的说法，蛋糕掉落时“会对气泡壁产生冲击，使其中一些气泡壁破裂，将蛋糕从封闭的细胞结构转变为开放的细胞结构”，从而允许空气重新进入，防止收缩。

一旦冷却，热那亚海绵蛋糕在糕点厨房里是万能的朋友。它可以用简单的糖浆浸泡，然后夹上草莓和奶油，做成优雅的茶时片，分层涂上慕斯、果酱或奶油，做成法式蛋糕风格的层状蛋糕，或者在烘烤时做成卷状蛋糕(这可以用于冷冻层状蛋糕，比如烤阿拉斯加，因为充气结构永远不会让蛋糕冻得坚硬)。与瓢虫手指类似，它也足够坚固，可以吸收液体提拉米苏或蛋糕，这两种都是完美的事先准备好的晚宴甜点。