烹饪整个红薯的最好方法

做红薯最好的方法是什么?我指的不是那些煮得要死、用枫糖浆捣碎、浸在棉花糖里的红薯(在红薯砂锅菜中没有荫凉)。你怎么做饭整个红薯直着，没什么装饰?

有些人煮红薯。一些烤。有些人甚至使用微波炉。但是，为了使味道、质地和便利性最大化，哪种烹饪方法是最好的呢?

在过去，Kenji向我们展示了低温烘焙和真空烹饪都是最大化红薯甜度的可靠方法。今年，君子厨房和好日子餐厅的主厨卢卡斯·辛走红了他的冷冻烤红薯他的灵感来自于他在香港的成长经历。

那么到底是哪个呢?煮的，烤的，真空烹调的，冷冻的，烤的，还是别的?让我们找出答案。

番薯的其他名字:甘薯品种

红薯根本不是真正的土豆(尽管它们是远亲)。它们是牵牛花科(旋花科)的一部分，其中最熟悉的品种可能是那些细长的藤蔓植物，从夏至秋天开花，开出五颜六色的螺旋形花蕾。事实上，世界上许多地方都种植红薯藤只为了他们的观赏花它们看起来就像那些可以装饰你后院的普通牵牛花。

根据有消息在美国，红薯是仅次于水稻、小麦、玉米和高粱的世界上最重要、产量最高的粮食作物之一。我们吃的那部分——大根或块茎——是甜的，含淀粉的，因其营养价值而珍贵。大多数人把红薯煮熟，这进一步增加了营养价值和消化率。它们可以煮，蒸，烤，炸，或其他任何形式的热。

在深入讨论之前，让我们先来了解一下关于红薯的一些基本要点。来转述J. Kenji Lopez-Alt在美国，山药不是红薯。山药是淀粉块茎，属于一个完全不同的植物属(薯蓣属)，大小可小如棒球，大至100磅重的庞然大物。它们尝起来也和红薯有点不同——它们通常更干，淀粉含量更高，不那么甜。

来引用吴克群再一次，这里是你可能在商店里找到的红薯种类的粗略分类:

干甜土豆比如肉质白色的泽西红薯或冲绳紫薯，它们比潮湿的红薯淀粉含量更高，甜味更低。它们在烹饪时变得松软，在许多食谱中可以作为普通土豆的很好的替代品，尽管它们有自己独特华体会体育手机端APP的味道。潮湿的红薯比如石榴红山药、红宝石山药、博雷加德红薯，这些品种在美国买的比较多。它们比干红薯的含水量和含糖量都高，而且煮起来奶油般浓郁，而不是蓬松。

如果你想了解红薯、山药和其他食物的全部入门知识，埃拉扎尔·桑塔格写了一本很棒的野外指南．

鉴于红薯品种繁多，了解“最佳”烹饪方法是否适用于多种红薯品种是很重要的，而不仅仅适用于一种。这意味着在我们的测试中运行多种红薯类型，以确保我们的建议是全面可靠的。

什么是“完美煮熟的红薯”?

抛开烹饪方法不谈，我们在熟透的红薯中寻找的品质是什么?你想要的口味和质地是什么?当然，这些参数中的许多都是主观的，但在我们前进的过程中，用这些术语来思考仍然是有用的。

• 甜度:一个煮熟的红薯尝起来应该比较甜(毕竟它的名字里就有甜度)。Kenji不遗余力地解释红薯的甜味:它们含有一种酶(淀粉酶)，可以将块茎的复杂淀粉转化为麦芽糖，一种基本的糖分子;而长时间的烹饪会促进这种酶的作用。他发现转化为麦芽糖的淀粉越多，红薯吃起来就越甜。稍后再详细介绍。
• 香气:有许多挥发性化合物有助于坚果，泥土，焦糖的香气，我们联想到熟红薯。例如,本研究表明，煮熟的宝石红薯中含有大约60种挥发性化合物，其中三种最为明显:苯乙醛(香水)、麦芽醇(焦糖)和香叶酸甲酯(糖果)。
• 我们一定要关心所有这些化合物吗?不完全是。我们可能只关心我们煮熟的红薯是否有强烈的香味——除了平淡或平淡之外。我们会看到，正确的烹饪方法会对香味产生深远的影响。
• 质地:根据品种的不同，煮熟的红薯质地从松软易碎到湿软。由于这种可变性，很难对所需的纹理做出笼统的陈述。更有用的方法可能是确定我们不希望在煮熟的红薯中看到什么:粘性;干燥的斑点;嘎吱嘎吱声;或未煮过的部分。至少，选择质地更柔软的产品可能会更好，不管产品种类如何。

麦芽糖:甘薯甘甜的秘密

一个真正的关键甜蜜的红薯能最大限度地将其天然淀粉(我们并不觉得特别甜)转化为糖一样的甜，糖的组成部分。在这种情况下，糖是麦芽糖。

这种淀粉-糖转化的主要动力是一种叫做淀粉酶的酶。但有一个问题:淀粉酶只有在特定的温度范围内才能发挥最佳作用——135°F到170°F(57°C到77°C)之间。把红薯放在这个温度区较长一段时间会产生更甜的成品，这是健二食谱的关键华体会体育手机端APP捣碎的红薯而且烤白薯．

不过，这还不是故事的全部。当然，更多的麦芽糖意味着更多的甜味。但更多的麦芽糖也意味着更多的香气，因此红薯更多味道．这是因为麦芽糖是我们在熟红薯中发现的几种关键挥发性化合物的主要前体．换句话说，最大化麦芽糖可以最大化甜度而且总体味道。如果这是我们的目标，我们该如何烹饪呢?

测试六种烹饪方法

我测试了六种烹饪方法并比较了结果。我把洗净的红薯(石榴和汉娜品种)各煮了两磅，并对它们进行了以下处理:

• 煮:我把红薯浸入水中，用小火煮，直到它们的核心变软。
• 烘焙/烘烤:遵循健二的方法将红薯捣碎前先烘烤我把红薯用铝箔包好，放在中间的架子上，用300华氏度的温度烤，直到它们的核心像叉子一样嫩。
• 蒸:我把整个红薯放在竹蒸锅里蒸，直到它们的内核像叉子一样嫩。
• 微波炉:我在一个有盖的碗里用微波炉加热整个红薯，直到它们的核心像叉子一样嫩。
• 真空烹饪法:我真空密封整个红薯，在150华氏度的水浴中煮了3个小时。
• 卢卡斯·辛(Lucas Sin)的冷冻烤法:Sin要求将整颗、擦洗过的红薯冷冻，然后不盖盖子在450华氏度下烘烤，直到它们表面冒着烧焦的糖，核心变得像叉子一样嫩。这种方法是基于他对过往街头小贩的记忆，他们反复把热炭铲在烟熏的、芳香的红薯上。Sin解释说，在中国的某些地区，天气很冷，只要把红薯放在外面就可以冻住，这就会导致红薯质地蓬松;炙热的煤炭会产生烟熏的、微焦的外观，并在不燃烧的情况下使内部的糖变成焦糖。
  

结果

纹理

除了真空真空处理，所有这些方法都产生了相似的纹理:柔软、鲜嫩、饱满的潮湿石榴石;干燥的汉娜品种柔软、柔软、蓬松。总的来说，冷冻烘焙的方法似乎能产生更柔软的口感，而且很明显，与其他方法相比，冷冻红薯在烘烤过程中损失了更多的水分，因为每个冷冻红薯在烘烤过程中都会产生一种糖浆状的液体，沉淀在烤盘上。

真空真空法生产出非常坚硬的红薯，这是意料之中的:直到温度超过180°F(82°C)，果胶才会真正分解。

风味和香气

最大的差异是在这方面。如果我必须按照味道的顺序来排列这些方法，它可能看起来像这样:

1. Freeze-Roast
2. 烤
3. 真空
4. 热气腾腾的
5. 沸腾
6. 微波

前两种方法制作出的红薯有足够的甜度和经典的、泥土甜的、焦糖般的香气。真空烹调法的甜度和真空烹调法差不多，但我发现这种方法生产的红薯香气明显较差。

相比之下，蒸、煮和微波都能产生相对清淡的红薯，几乎没有香气。蒸的味道稍好一些，我能品尝到样品中的些许甜味。微波是目前为止最糟糕的方法:虽然质地还过得去，但这些样品尝起来就像稀释了的硬纸板，仅仅是甘薯的味道，而不是真正的甘薯。

那么我们如何解释这个结果呢?

波动是关键:美拉德反应

事实证明，烘焙可能是最好的方法。本研究比较了烘焙、煮沸和微波红薯，定量地表明烘焙产生的理想挥发性化合物的数量和浓度明显更高美拉德产物比其他任何方法都好。作者解释说，在红薯有机会将淀粉转化为麦芽糖(麦芽糖是我们所寻找的挥发性化合物的前体)之前，煮沸和微波似乎就会使这些关键的淀粉酶失去活性。结果是甘薯的味道比较淡。水是非常好的热导体，所以煮沸有利于快速的热传递，从而迅速提高红薯的内部温度——高到足以使淀粉酶和其他关键酶失活。同样，微波是一种快速烹饪过程，在此过程中，红薯以几乎相同的速度产生热量。

烘焙是一种不完美的烹饪过程，热量从外部转移到内部。不完善的热传导和低湿度的结合意味着红薯在最佳温度下需要更多的时间，以便淀粉酶发挥其魔力，将淀粉转化为麦芽糖。随着时间的推移，麦芽糖会因为烤箱的高温发生美拉德反应，最终发生焦糖化。这就是为什么你可以通过烘焙或烘烤获得更丰富的香气和风味。

把东西放在冰上:冷冻整个红薯的好处

好了，我们已经确定了烤箱是，事实上可行的方法。但根据我的研究结果，我还是找到了卢卡斯·辛的冷冻方法然后烘烤比单独烘烤稍好。给什么?

让我们想一下冷冻的过程。和大多数蔬菜一样，红薯的含水量也相当可观。当我们冷冻它们时，水分子会膨胀;当这些分子解冻并恢复到液体状态时，蔬菜的细胞壁就会破裂，水就会渗到外面，使里面的质地变软。这个过程就是Kenji所说的蔬菜冷冻焯水的关键在这里．

我们在卢卡斯·辛的方法中看到了这个过程。如果烤的时间足够长，水和麦芽糖会很快从红薯中流出。(在Sin看来，驱除水分是中国烹饪的一个关键概念;人们认为它可以浓缩香味。)随着时间的推移，这种含糖水会变成焦糖，甚至会燃烧。所以按照辛的说法，里面的水较少，味道更浓。

第二种可能也是更重要的解释是:冷冻降低了甘薯的起始温度——以至于当它在烤箱中慢慢加热时，它会在淀粉酶活性的理想低温范围内停留更长时间。更多的淀粉酶活性意味着更多的麦芽糖，这意味着更有可能发生美拉德反应和产生挥发性化合物，即更多的味道。(如果我能做一个补充测试来证实这个想法，我会在冷冻红薯烤的时候把一个温度探头插进里面，记录下内部温度随时间的变化。我的猜测是，温度梯度会比没有冷冻的红薯低，我们预计在135华氏度到170华氏度之间的时间会稍微长一些。)

这和把红薯放在冷烤箱里的原因是一样的——Kenji为了最大限度地提高麦芽糖的转化率而使用的技术——但采用了极端的方法。

玩转概念:烹饪温度和技术

现在我们明白了为什么卢卡斯·辛的冷冻烘焙方法如此有效，它打开了一个充满可能性的世界。没有一种理想的方法来使用这种技术，但根据您所拥有的时间长短，可以使用和拉动一些杠杆。手头有红薯，不需要马上煮吗?把它们扔进冰箱直到冻成固体。赶时间吗?即使是在冰箱里稍微冷冻一下肉，也会帮助它在烘焙过程中在理想的低温区呆上更多的时间，即使不是那么理想。

当然，你也可以发挥创造力。就像一个烤红薯本身一样美味，甚至加上一点黄油，还有很多其他的可能性，比如这个食谱来自卢卡斯·辛本人上面是冻烤红薯配上crème fraîche和格兰诺拉麦片。

这里有一些使用这个方法的其他方法:

从冷的开始，即使在烤箱里

如果你的时间不多，你可能想在红薯在冰箱里结冰时预热烤箱;这样你就可以把半冷冻的块茎扔进烤箱，更快地做好。但如果你能多出一个小时左右的时间，为什么不把冷冻土豆放进冷烤箱呢吴克群是不是在这里？逐渐加热会给酶更多的时间发挥作用，从而做出更甜、更香的红薯。

从低温度开始，然后调高温度

基于从冷烤箱开始的想法，我们可以进一步操纵烤箱温度。我们可以设置一个较低的初始温度约300华氏度，然后在450华氏度完成烘焙，而不是让烤箱在冷的时候开始，然后让烤箱迅速攀升到最后的高烘焙温度。一开始较低的烘焙温度意味着酶增甜阶段要花更多的时间，而最后的高温会赶走任何多余的水分，产生烧焦的、烟熏的、焦糖般的味道，这就是Sin的方法的特点。

把它包起来，然后脱下来

用箔纸包红薯有几个好处。它可以防止块茎的外部迅速干燥和过热，这会降低酶活性;它还会使烹饪的口感更加均匀。最后，你可以在箔纸包装中加入香料，让事情变得生动起来。

用锡箔纸包裹对最初的烹饪和风味发展是很好的。但卢卡斯·辛的食谱是为了产生焦糖般的焦香。通过打开红薯的包装并继续烘烤，所有的麦芽糖都可以自由地进行进一步的美拉德反应和焦糖化。