酒吧背后的故事:调酒学死了吗?

作者简介:你可能见过迈克尔·内夫在纽约酒吧的吧台后面沃德三世和朗姆酒屋。他每周三都会过来和大家分享他对鸡尾酒和酒保生活的见解。

我在喝什么:Harpoon IPA(半品脱)和Tapatio龙舌兰酒(两块)

上周，一位老朋友来到酒吧，在叙旧的过程中，我们的话题转向了纽约和其他地方新开的酒吧。我在酒吧工作，也就是说我不能去但我的朋友——一个周游世界的人，一个顽固的酒鬼——却没有这样的限制。

他给我讲了他在世界各地参观过的新酒吧的故事，然后把手放在我的肩膀上说:“迈克尔，这个‘调酒’的事。你不觉得它已经走到尽头了吗?”对于一个每天靠摇鸡尾酒为生的人来说，这是个令人震惊的问题。

调酒学死了吗?我们这些留着大胡子、挂着吊架的调酒师，用我们的骨橇和陈年曼哈顿酒，把喝得津津有味的公众赶走了吗?我们是否变得如此迷恋自己的才华，以至于疏远了最终为我们买单的人?

我的回答是“不”，尽管我理解朋友提问背后的动机。虽然经验丰富的调酒师明白“调酒”只是调酒师工作的一小部分，但媒体和我们自己的培训结合在一起，使这方面看起来比其他所有方面都重要。

我写这篇文章的时候，正值“鸡尾酒的故事”(Tales of the Cocktail)即将召开之际，这是一年一度的盛会，来自世界各地的调酒师和调酒师聚集在新奥尔良，向彼此重申我们都是多么伟大。对于我们这些业内人士来说，故事是一个很好的机会，可以建立关系网，学习新事物，宣传自己和我们的酒吧，并在这个以鸡尾酒诞生地而闻名的城市聚集在一起，享受世界上一些最好的调酒师的集体荣耀。然而，对于大多数公众来说，像这样的事件是我们行业中蔓延的傲慢的表现。

“纽约最初的一批现代地下酒吧通常都是很棒的地方，但那些模仿它们的人往往吸取了错误的教训。”

对很多人来说，鸡尾酒已经变成了这种傲慢，所以“调酒学”确实正在消亡，至少以“地下酒吧”为代表，这些酒吧里的调酒师都很挑剔，他们更关心自己的冰块项目，而不是他们应该服务的客户。这些人中的许多人都是在模仿著名的鸡尾酒酒吧(如Angel's Share和Milk & Honey)的酒吧里学会了自己的行业，这些酒吧有助于将鸡尾酒重新带入公众的想象中。纽约最初的一批现代地下酒吧通常都是很棒的地方，但那些模仿它们的人往往吸取了错误的教训，把最初的意图(追求高质量的鸡尾酒体验)误认为是精英主义文化。

正是这种精英主义让人们反感，而喝酒的人所理解的调酒学应该死。不久前，我在一家高档鸡尾酒吧，酒保把Belvedere伏特加倒在一张餐巾纸上，然后用它来擦他的眼镜。他对他的朋友打趣说:“这是伏特加唯一的好处。”噢,是吗?要不是他对自己的妙语印象深刻，这位年轻的调酒师可能会意识到，伏特加的另一个用途是为高档鸡尾酒项目提供资金，让我们大多数人首先追求自己的手艺。

我们的行业正在容忍势利行为。如果你反对伏特加的原则如此牢不可破，那就呆在家里，为你的朋友们酿造内格罗尼吧。对于我们这些更关心自己是调酒师的人来说，关于人们喝什么酒的冷嘲热讽破坏了我们的泳池，而不是用日本酒吧工具和自制的苦酒假装。

Dushan Zaric和Jason Kosmas是《纽约雇员专场》(New York’s Employees Only)背后的两位杰出团队成员，他们把调酒师的角色描述为既是老师，又是表演者，又是调酒师，我在自己的职业生涯中也发现了这一点。调酒师调制鸡尾酒，其中最好的是在酒吧里供应的。你不能把喝鸡尾酒的体验和享受它的环境分开。同样的道理，你不能把调酒师从中间分开，而把调酒师从中间分开。

这就是为什么我告诉我的朋友调酒学并没有消亡，因为调酒师并没有消亡。尽管如此，我们还是要记住，一杯好鸡尾酒是一家好酒吧必不可少的组成部分，但它只是一部分吗?