从酒吧后面:什么时候该回家了

20111130 michaelneffkickingout.jpg — 爱丽丝高

作者简介:你可能见过迈克尔·内夫在纽约酒吧的吧台后面沃德三世和朗姆酒屋。他每周三都会过来和大家分享他对鸡尾酒和酒保生活的见解。

我在喝什么:坦普尔顿黑麦老式水(不加冰)

有天晚上，有个顾客在酒吧用灭火器亲热。

我们的灭火器通常不会有什么动静，而且它也不会抱怨，所以我们让那个男人去追求他，直到事情开始失控。当他开始抚摸那个救生装置的更私密的部位时，一名工作人员不得不小心翼翼地提醒他，他是在公共场合，这种行为会让其他顾客感到不舒服。然后他被要求离开。值得赞扬的是，他停止了恋情，在灭火器上放了一张名片后，付了帐。我们中的一个送他上了一辆出租车，他静静地离开了酒吧，可能不记得他做了什么，也不记得他为什么被护送出去。

把喝多了的人赶出去是酒保工作中最难的部分之一。理想情况下，它不会失去一个客户，疏远整个房间，或者让任何人脸上挨一拳。让别人去和让他们真的去做之间有很大的差距。

这个过程很微妙，需要外交手腕、机智和同情心。直到它不再。有时候，世界上所有的天鹅绒手套都不足以对付一个喝多了又拒绝离开的顾客。如果处理得当，每个人都会毫发无损地离开，但醉酒的人是不可预测的，可能会变得好斗和暴力。

“即使是最甜蜜的性格，酒精也会损害。”

我不能自豪地说，我在酒吧工作时既打过人，也被人打过。我曾经阻止过一群愤怒的顾客攻击一个愚蠢到向我挥棒的人，也曾无数次在争吵中不得不跳过吧台去调停。暴力永远是不合适的，但你的调酒师必须处理各种情况，从不舒服到完全危险，我们所有的员工、顾客和我们自己的安全是我们必须时刻牢记的。即使是最甜蜜的性格，酒精也会让你妥协，如果你被要求离开，那可能是因为你做了一些值得的事情。

虽然我对酒后胡闹有很高的容忍度，但我必须考虑到我所有顾客的利益。有些人就是喝不了酒。我认识很多人，他们清醒的时候很甜，但喝多了之后就开始出问题了。如果这种情况只发生一次，我们可能会顺其自然。两次，下次你来的时候我们再讨论一下。更重要的是，你已经证明了你的行为损害了其他人的美好时光，你很可能会被要求选择其他地方喝酒。

大家都知道我也喝多了，当一个可怜的酒保告诉我最好还是回家的时候，我就生气了。虽然我当时可能不会感激，但我通常会在第二天心存感激。

这是我对付已经达到极限的人的常用方法，多年来对我很有效。当遇到喝多了的顾客时，我可以用任何措辞，除了:“你被切断了。”这个特别的短语是对抗性的，几乎肯定会激怒那个需要回家的人。也许他们会得到水，别的什么都没有。也许我会“忘记”他们的要求，而把自己放在其他地方。传递信息的方式有很多，而且很多时候这些问题都会自行解决。

如果我们必须谈话，我通常会告诉那个人，今晚，他们该走了，早上他们会感谢我的。

那我就往好处想。