油炸马铃薯麻吉

1. 麻吉:将土豆放入大平底锅中，用冷水冲洗，以去除残渣;沥干水，放回锅里，盖上2英寸的水。大火烧开，转小火，炖至土豆容易被刀刺穿并开始剥落，大约需要20分钟。彻底排水土豆。
   

2. 在一个大碗里，把土豆淀粉、水和鱼汤搅拌均匀，然后加入沥干的土豆。用马铃薯捣碎机，将马铃薯捣碎，直到光滑无块的面团开始形成，大约需要2分钟，然后转移到干净的，不撒面粉的工作台上。或者，使用碾米机或食品磨将沥干的土豆直接放入碗中，用锅铲搅拌形成光滑的面团，然后放在干净的工作台上。
   

3. 轻轻揉面，用一只手用刮板帮助聚集面团，直到面团不再粘在手上，具有延展性和粘性，约30秒。将面团放回碗中，盖上保鲜膜，冷却至微温、略紧实，至少30分钟，最多2小时。
   

4. 在有边的烤盘上铺上羊皮纸，喷上不粘烹饪喷雾。轻轻喷洒工作表面。将面团转移到准备好的工作面上，轻轻压成一个9乘10英寸的矩形，大约1/2英寸厚。使用台式刮板压和方边，以帮助形成形状。
   

5. 用一把小刀，把面团切成12个3乘2.5英寸的部分。如果不是完全方形的，如果需要，可以用刀修剪。用刮板，小心地将蛋糕移到准备好的烤盘上。放入冰箱，不盖盖子，直到冷却并变硬，至少30分钟，最多2小时。
   

6. 酱汁:同时，在一个中等大小的平底锅里，搅拌米酒，水，酱油，糖和土豆淀粉。加入大蒜，把炖锅放在中火上，把混合物煮沸，烹饪，偶尔搅拌，直到气泡消退，混合物变稠，有光泽，覆盖勺子背面，大约需要4到6分钟。将混合物倒入耐热碗中，冷却至室温(丢弃大蒜)。把釉面放在一边，直到需要的时候。
   

7. 煎和完成:在有边的烤盘上放一个铁丝架。在12英寸的铸铁煎锅中将油加热到325华氏度(190℃)。小心地将6块土豆放入油中烹饪，调节温度保持在275℉到325℉(135-160℃)之间，直到第一面变成浅棕色，大约2到4分钟。用鱼铲小心地翻转土豆块，在另一面再煮2到4分钟。继续翻面，每2到4分钟煮一次，直到麻糬全部变成深金黄色，总共需要8到10分钟。将麻糬移至铁丝架上，稍凉。重复其余部分。
   

8. 将麻糬的一面轻轻沾上酱汁，让多余的东西滴下来。如果需要，用紫菜包裹每个麻糬，并将接缝面朝下。服务。
   

特种设备

马铃薯捣碎机、碾米机或食品碾磨机;数字温度计;12英寸铸铁煎锅。

笔记

不要使用像Red Bliss或育空黄金品种的糯土豆;它的质地会变得粘稠，不那么吸引人。这个食谱最适合淀粉含量高的土豆，比如赤褐色土豆。

一定要使用未经改性的马铃薯淀粉，如鲍勃红磨坊优质无改性马铃薯淀粉。使用改良的马铃薯淀粉可能会产生粘稠，令人不愉快的质地。

你可以用现准备的凉拌鱼汤速食鱼汤和凉水，如果需要的话。

Make-Ahead和存储

未煮的麻糬可以在油炸前存放在冰箱中，盖上盖子，最多可保存3天。生麻糬也可以在烤盘上单层冷冻4周，然后转移到有拉链锁的冷冻袋中。要做冷冻麻糬，先让麻糬在有边的烤盘上解冻，直到变软但变凉，然后再煎(煎的时间可能会多几分钟)。