自制新鲜意大利面食谱

你猜怎么着?如果你的厨房里有面粉，你可以做意大利面。现在。也有鸡蛋吗?你已经拥有了制作一份丝滑意大利宽面所需的一切。周围有奶酪或蔬菜吗?你可以坐下来新鲜的饺子，饺子，或者在两小时内做一份丰盛的千层面。

然而，如果你快速搜索一下意大利面食谱，你很可能会感到困惑，而不是自信。华体会体育手机端APP有些人需要面粉和全蛋，有些人需要加水或油。体重与体积的对比，揉捏的时间，休息的条件——这些都在地图上。

这也不仅仅是外行厨师的问题。当我在烹饪学校的时候，我有一系列的讲师，他们只会让我更加迷失方向。一些人坚持要油，另一些人坚持要盐，还有一些人坚持要额外的蛋黄或少量的水。规定的按摩时间和休息时间常常相互矛盾。一位老师告诉我们，在烹饪之前，要把意大利面挂起来晾干至少10分钟;其他人让我们把它紧紧地包裹起来，直到它掉进锅里的那一刻。

那么一个女孩该如何选择最好的方式呢?如果你是这样的女孩，你会着迷。你做了一批又一批——实际上是几十批又几十批——来找出答案。你走来走去，身上沾满了灰尘和面粉，一粒粒易碎的面团粘在袖子上。你制作电子表格和图表，有时你甚至会哭。

你可以做全鸡蛋的意大利面，纯蛋白的意大利面，纯蛋黄的意大利面，以及纯水的意大利面。你尝试不同的面粉，并检查休息时间，每隔15分钟，几乎一整天。你尝出的蛋黄、蛋白和面粉的比例比你愿意承认的还要多。加油，加盐，加油和盐。你在朋友、家人和同事面前挥舞着大把大把的意大利面，让他们一次又一次地品尝。你读了所有你能找到的书。你的前臂完全被撕裂了。

最终，你会发现根本就没有的完美的意大利面。

在某种程度上，这是因为意大利面是非常宽容的。它也有许多形状，大小和质地，以及颜色和口味．这意味着你想要的完美意大利面有很多种。

这并不是说制作新鲜的意大利面异常容易或异常困难。是的，这是一个令人生畏的过程，特别是如果你不习惯用面粉和水。但这也是一项非常容易实现的技能，一旦你熟悉了基本的技巧，你就没有理由不能定期获得回报。

重要的事情先做。我要教你一个简单，通用的新鲜意大利面配方。我将一步一步地向你展示面团在这个过程中应该是什么样子。我还会告诉你如何在你自己的时间里修改我的食谱，得到你想要的味道，质地和颜色。我甚至会分享几个偷偷的小窍门，在你赶时间的时候帮你节省时间(让意大利的祖母们在坟墓里打滚)。

值得吗?新鲜面食和干面食

如果你已经达到了这一点，你想知道为什么有人会费心从头开始做意大利面，因为它只是一锅沸腾的水和一个纸板箱，那么是时候熟悉新鲜的东西了。理解这一点很重要新鲜意大利面和干意大利面是两种完全不同的东西，每一种都适合不同的任务，我们在制作它们时所寻找的品质也相应不同。

典型的新鲜意大利面是由鸡蛋和面粉混合而成的。正如我所提到的，这个基本公式有很多迭代，但这个定义现在应该没问题。

鸡蛋和面粉混合成一个坚硬而柔韧的面团，经过揉捏、休息，然后卷起来(通常是通过机器)，然后要么切成条状做面条，要么做成薄片，用来做千层面或馅面，比如意大利饺子。

专业人士会根据他们做的面食的种类来调整他们的基本面团配方;我的基本面食面团适用于各种不同的风格。*新鲜意大利面被认为在几个重要方面优于干意大利面——即其柔软、丝滑的质地;浓郁、蛋香;和柔和的黄色色调。

*在这篇文章中，我们不会涉及到挤压面食——你的通心粉、通心粉、通心粉等等——它们需要不同的设备和完全不同的面团配方。

另一方面，干意大利面通常不含鸡蛋。它是由粗面粉和水混合而成的。两者在工业上混合，成型，并在低温下干燥，以获得最佳储存。它不仅比新鲜的意大利面更方便，而且更致密、更紧实的质地经得起(实际上也需要)更长的烹饪时间。同样坚固的质地意味着它在浓稠、丰盛的酱汁下也能保持良好的口感。

我们要做的是一种轻盈、有弹性、精致的新鲜意大利面，既适合切成面条，也适合做馅面，馅面需要超薄、柔韧的面团。

如何一步一步制作新鲜的意大利面

制作自己的意面的过程可以分为六个步骤:组装设备，选择材料，混合和揉面，静置面团，擀面并切成面条，以及烹饪。华体会应用下载我在每一个步骤中都测试了一系列变量，根据我的发现来完善配方，直到我把我的理想技术变成一门科学。

组装你的意大利面制作设备

市场上有很多做意面的工具，从KitchenAid立式搅拌器的意面滚动附件到带凹槽的糕点轮和特殊的干燥架。(这里有一个完整的列表制作、烹饪和供应意大利面的必备工具．)

所有这些东西都能执行有用的任务，但意大利面比它们早得多，而且它们远不是必需的。如果你有做意大利面的经验，而且你正在寻找一种好的锻炼方式，那么你真正需要的只是面粉、鸡蛋和擀面杖。(实际上，如果你要做意大利面食，比如pici、orecchiette、capunti和其他手擀面团，你甚至不需要擀面杖。)但是——因为我不太喜欢运动——我用面食机。

在工作中，我使用立式搅拌机附件;在家里，我只用一个简单的手摇面食辊。我还喜欢在周围放一把刮刀，这样更容易、更整洁地分配面团，保持工作空间清洁。

准备一个羊皮纸衬里的烤盘来放你的面团，一条厨房毛巾和/或保鲜膜来覆盖它，防止它变干，还有一些额外的面粉来撒在意大利面上，防止它变得太粘。

你唯一需要的是几平方英尺的地面空间。一张木桌，一个大理石台面，一块大砧板——只要找一个地方，你就可以把面粉弄得一团糟。

选择食材华体会应用下载

意大利面食谱华体会体育手机端APP需要各种各样的配料。华体会应用下载但是做意大利面绝对需要两样东西:面粉和水。这是因为面粉和水是制造面筋的原料，面筋是一种蛋白质网络，使意大利面具有弹性和咬感。

面团揉得越多，它就越有弹性。面筋形成的合适程度是制作新鲜意大利面的关键，比萨饼面皮，以及大多数烘焙食品。当然，也有无麸质面食面团，用标准的麸质替代品代替蛋白质网络，如黄原胶或瓜尔胶，甚至鸡蛋。（这道菜例如，它使用黄原胶、糙米粉和木薯粉的组合。)

面团中有很多可操纵的变量，我想把它们都试一试。面粉的种类会有影响吗?面粉、蛋黄和蛋清的比例是多少才能做出最好的意大利面?加盐或橄榄油有关系吗?是的，有很多东西需要测试。你不高兴我为你做了这一切吗?

用什么面粉做新鲜的意大利面

在我们进一步讨论之前，让我们花一分钟谈谈面粉。具体来说，你会在意大利面食谱中发现三种小麦粉:粗粒小麦粉、通用面粉和高蛋白、精细研磨的“00”面粉。华体会体育手机端APP

一天结束的时候，我决定用普通面粉来做我的食谱。大多数人的食品储藏室里都有这种面粉，用来做意大利面很好吃。从现在起，每当我提到“面粉”，我都指的是你手边的美联社。

也就是说，如果你想更认真一点，面粉的粉状质地可以做出更柔滑的面条，而粗粒小麦粉增加了一种坚韧和粗糙的质地，可以帮助酱汁更好地附着在面条上。有些人喜欢把小麦粉和00混合在一起——我还没有测试过所有的组合，但请继续关注。我可能会把疯狂带到一个全新的高度。

不管你选择用什么面粉做实验，我建议你先熟悉一种面粉的基本制作方法，这样你就知道该找什么线索了。

蛋清，蛋黄，水:确定最佳水合来源

选好面粉后，是时候测试不同的水分来源了。我的第一步是做三个面团，尽可能保持整个面团的水合水平一致。我用了三等量的普通面粉作为基准;一组是水，一组是蛋白，第三组是蛋黄。**我加了足够的量使面团聚在一起。这是我最后得到的;你大概能分辨出哪个是哪个。

**在所有的测试中，我都坚持使用大鸡蛋，甚至还称了它们的重量，以确保我在每个面团中添加了一致数量的水、蛋白质和脂肪。

纯水意大利面(右图)完全失败了——面条平淡无味，糊状，而且……嗯……多水。蛋清意面(中间)也没好到哪里去:蛋清几乎90%都是水，所以，尽管蛋清意面没有水基意面那么糟糕，因为水基意面会散开，粘在一起，形成一团粘糊糊的东西，但它们肯定不是赢家。蛋黄，另一方面，做了一个美丽的，金色的面团(左)。蛋黄含有大约48%的水，17%的蛋白质和大约33%的脂肪。蛋黄越多，面条颜色越鲜艳，鸡蛋味越浓，面条也越柔滑。

不幸的是，高脂肪含量让事情变得复杂了一点。虽然这在科学上并不完全准确，但你可以认为脂肪使面筋蛋白变得很滑，阻止它们形成牢固的网络——当我用不同量的橄榄油进行测试时，我发现，油越多，面条就越软、越糊状、越没有弹性。更复杂的是，我很难把面粉和蛋黄混合在一起。这是一种又干又硬的面团，很难混合和揉捏，对初学者来说不太友好。

抛开困难不谈，全蛋黄面食可以做出很棒的面条，但它的弹性不足以用于填充面食，填充面食需要擀得更薄、更容易弯曲的面团。我需要找到更好的平衡。

在这一点上，我知道没有必要加水——如果我想要额外的水分，蛋清绝对是更好的选择。很明显，我的面团需要全鸡蛋和额外的蛋黄。我最终决定每三个蛋黄对应一个蛋白。

那是什么?你就像更软、更软的面条?对你有好处。在我的基本食谱中加入一茶匙油。想要更浓郁的蛋味和更金黄的色泽?再加一个蛋黄，再加一点面粉。这是你的面团。

黄金比例:确定正确的水合水平

为了弄清楚鸡蛋到底要用多少面粉——从技术上讲，为了找到理想的水合水平——我做了五批面团。用相同比例的蛋黄和蛋清，我从4盎司面粉开始，每批加入半盎司面粉，直到我无法将面团揉成一团。

我把这些面团揉了10分钟后，它们看起来是这样的:

一旦我让它们休息30分钟(很快就会有更多的休息时间!)，我就试着把五个面团都擀开。最湿的生面团和最干的生面团完全不能工作。它们根本无法通过滚筒——一种非常粘，而另一种则碎成干燥的团块。

有时，较长的休息时间可以帮助面团更加水化，其中最干燥的面团可以通过额外的时间恢复。我们稍后会讲到长时间休息的利弊。

最终，我和我的盲品师们确定的最佳点是每5盎司面粉配一个全鸡蛋(1.4盎司蛋白和0.6盎司蛋黄)和两个蛋黄(1.2盎司蛋黄)。左边的面条线代表的面团太湿了，以至于面条粘在一起;右边的那棵树密密麻麻，几乎是僵硬的。中间的意大利面是我们的一致赢家，它是用相对容易混合和揉捏的面团制成的，但又不是太湿，以至于意大利面粘在滚筒上或自己身上。它尝起来不错，看起来也不错，而且有那种标志性的细腻、光滑的质地。

加盐还是不加盐?

我的面团几乎是完美的。我唯一想测试的另一件事是，如果我直接在面团中加入盐，而不是只加入烹饪水或酱汁，是否会得到更好的味道。简单的回答是肯定的。做到!

腌意大利面水仍然很好，但没有令人信服的理由不给你的面团加盐。我试过细粒碘盐和粗一点的粗盐，两者都有效;我更喜欢粗盐的味道。只是不要用粗糙的海盐，那样会让面团变得像丝一样光滑。

假设，你可以在意面上撒更多的盐，而不用在意面水里加盐，但我选择做的面团在盐水中烹饪后味道仍然很好，因为它让我在最终产品的味道上有更多的灵活性——我可以制作和冷冻几批面团，然后根据具体情况决定我想要的意面有多咸。

混合和揉面团

现在，我们需要9盎司面粉，一茶匙盐，两个全鸡蛋，外加四个蛋黄。这可以做四到六份，可以根据需要减半或加倍。

如果你有一个好的食品加工机，你可以继续，把所有的食材扔进去，让它运行，直到它形成一个大球。华体会应用下载让它继续搅拌，或者把它拿出来，用手揉一揉。你也可以使用立式搅拌机，使用你的生面团挂钩来达到类似的效果。

但我得承认:我喜欢亲手做意大利面。虽然工作量有点大，但这是一份令人满意、有趣的工作。它也给了你更多的控制。

我要告诉你一个小秘密:当我在家做意大利面时，我不会量面粉。当然，我会称出一个大概的量，但当你用面粉和鸡蛋时，有很多变量是你无法控制的。你的蛋可能会稍微大一点或小一点;这一天可能特别潮湿或干燥。所有这些都会影响你需要多少面粉。手工搅拌可以保证你在揉面时可以调整面团，最终让你更精确地形成理想的质地。下面是如何做到这一点。

第一步:挖井

称出面粉的重量，把它堆在你的脸上。然后，用你的手指在中间打一个洞。你会希望它相对宽——至少四英寸——以容纳所有的鸡蛋。

现在把鸡蛋放到中间。这些照片展示的是老派的技术，当鸡蛋放在台面上时，你实际上是在搅拌，但你没有理由不能提前搅拌。加入你要用的任何其他配料——华体会应用下载盐和/或油。

2 .混合

用叉子或指尖慢慢地将面粉推入鸡蛋池中。不断加入面粉，直到不再需要用叉子——面团又湿又粘，但会聚成一个团。

第三步:揉

这时，拿出你的刮刀，刮掉粘在叉子或手上的面团。然后，开始用刮刀在面团中加入额外的面粉，每次将面团旋转大约45°，以使面粉更均匀地加入。一旦面团摸起来又硬又干，可以形成一个凹凸不平的球，就可以开始揉面了。

我不想撒谎:按摩是一件很痛苦的事。这需要大量的工作，但你需要坚定和坚持。未揉过的意大利面不会像揉过的面团那样有弹性，你甚至可能会看到气泡或一些未混合的面粉。揉过头的面团几乎是不可能的，因为它最终会形成太多的弹性，以至于你无法继续揉下去。

也就是说，不要把面团放在外面太久，以免它开始变干。大约10分钟的揉面可以让你得到一个光滑的面团，而不用担心面团会变干。

揉面时，只需将手后跟按压到面团中，向前和向下按压即可。将球旋转45°，再做一次。你要一直这样做，直到面团看起来不再是粉状的——它应该有一个光滑、有弹性的质地，类似于一个结实的培乐多橡皮泥球。如果你的面团摸起来又湿又黏，必要时再加些面粉。

如果感觉太干，不要加水，除非它真的不能粘在一起。这就是“太干”的样子:

如果像上面的面团一样，确实需要加水，我建议使用喷雾瓶，它可以让你在面团的大表面上加入非常少量的水。如果你的面团看起来比上面的照片更湿，那可能还好。继续揉。

揉好面团后，用塑料把它紧紧包起来。

静置面团

现在你已经建立了面筋网络，你的面团非常有弹性和弹性。静息期可以让面粉继续水化，让面筋网络放松。大多数专家会告诉你，如果你试图在这个时候擀面团，灾难就会随之而来——你的面团会太干，太有弹性，无法擀开。

如果我们只使用擀面杖，那可能是真的——面团会不断地弹回来。但我们是在21世纪，事情要比这复杂一点。

这里有六个面团。最右边的那个根本没有休息。左边那只休息了六个小时。在它们之间是放置了15分钟、30分钟、1小时和3小时的面团。

我把六个小时的面团和没有休息的面团擀了一次，在擀面机最宽的地方擀面，看看会发生什么。

你可以看到，未发酵的面团，在上面，已经崩溃了。它很粗糙，参差不齐，因为滚动的过程基本上把那些小面筋键掰成了两半。但当我继续把它滚动到越来越薄的设置时，它的纹理变得更光滑了。到最后，两者之间的视觉差异已经很小了。

最后，我把六个面团都擀开，煮熟了。他们之间有什么不同吗?是的。完全没有休息过的面团更硬更紧，更有弹性。放置一个小时或更长时间的面团几乎是一样的。

这有点像食品加工香蒜沙司和用研钵和杵制作的香蒜沙司的区别．前者不是。坏，但后者绝对是更好的。它也需要更长的时间。

就意大利面面团而言，额外的时间只是停工时间;你没有同时浪费时间和努力。但如果你在寻找一个更快的方法，这是你可以作弊的地方。不休息，或者只休息几分钟，不会做出不能吃的意大利面。事实上，它可以做很好吃的意大利面。然而，这是一种权衡，只有你才能说这是否值得。

擀面，切面团

深吸一口气，拍拍自己的背，你就快完成了。嘿，这部分很有趣!

把面团切成四块，一块放在一边，把剩下的包起来。用擀面杖将面团压平至至少半英寸厚。试着从头到尾保持形状和大小相对均匀。这将使我们后面的步骤更容易一些。

然后，打开面食机。在这个阶段，你需要的是扁平的卷筒——带齿的卷筒在后面。调整到最宽的设置(在大多数机器上，它被标记为“0”或“1”)。如果你用的是立式搅拌机，把它调到中低速。如果你是手摇，你只会想要稳定和一致。第一次做面团的人可能会想找个搭档，这样一个人可以开动机器，另一个人可以把面团放进滚筒里。

现在我们准备进行第一轮。只要把面团放进滚筒里。

你要用你的手掌或食指轻轻地支撑住它的出口。让它通过第一个设置，直到它通过时没有阻力——至少三次。然后转到下一个设置。

这样可以缩小滚筒之间的空间，把意面压得更薄。你会注意到，随着时间的推移，它变得越来越长。在前三种情况下，每一种都要让面团在滚筒上滚动至少两到三次。不过，后面的设置只需要一两次。

不幸的是，无论你多么小心，错误还是会发生。意大利面很有趣，会折起来，或者会有个洞。这就是复合材料的用武之地。

层压基本上是将面团折叠成较小的包装，然后将其送回面食机的过程。覆膜的主要理由是与面团的最终质地有关，但这也是一个修补任何讨厌的洞的好方法。

你可以做两种基本的折叠，如下图所示。在你的面团超过第三定型阶段之前，最容易进行层压——随着时间的延长，它几乎不可能反馈到机器中。

一种方法需要折叠两次，另一种方法需要折叠三次。在我的最终结果中，我没有注意到这两者之间的区别，但我个人更喜欢三折，因为它可以使角落更整洁，如果你没有注意到，我对这种东西有点讲究。这里有三个技巧:

这是一种双重方法:

在任何一种情况下，你都需要以旋转的角度把面团送回去。这样你就可以改变擀面的方向，我发现在擀面过程中至少擀两到三次，面团就会更结实，更容易擀。也就是说，当你处理生面团的时候，和你真正吃最终产品的时候，区别似乎更明显。

但是等等!小心!当你把压好的面团放进去的时候，不要忘记把它调回最宽的位置。因为…发生这种情况:

是的。不太好。

如果你打算做意大利宽面，我建议你把它卷到倒数第三档(通常标为“6”)。如果你要用面团做意大利饺子，你需要把面团做得薄一点，因为把两张意大利面叠起来会使边缘的厚度增加一倍——我只需要薄一层。这个时候意大利面会变得非常细腻半透明，所以要小心处理。

如果面团变长，超出了你的承受能力，就把它放在砧板上，切成两半。在一半上撒上面粉，用厨房毛巾盖住，然后继续擀另一半。

一旦你把面团擀好，叠好，再擀一遍，一直擀到你喜欢的厚度，你就需要用厨房毛巾或保鲜膜盖住它，以防止面团变干。

在羊皮纸或蜡纸上撒上一些面粉，把意大利面放在上面，在折叠的时候继续撒上面粉。(不，你不应该像我在那些照片中那样把意大利面放在毛巾上。把它们都放在羊皮纸上。)如果你在温暖潮湿的环境下工作，或者如果你注意到意大利面粘在一起，你可以把它切成大约12到14英寸的部分，在层之间放一张薄薄的羊皮纸。

在这一点上，你可以继续前进，做面条，或者你可以准备一个填充意大利面或烤宽面条．我已经在不同的文章中介绍了意大利饺子和意大利饺子，但现在，我们来谈谈面条。

这部分非常简单:只要把12到14英寸的面团放入意大利宽面条或扁面条切割器中……

…在它出来的时候抓住它……

…在上面撒上面粉，把它卷成一个小窝。

如果因为任何原因，你的意面粘在了自己身上，只要把它揉成球状重新开始。这很糟糕，我知道。如果房间太热，或者面团水分过多，就会发生这种情况;下次，加更多的面粉或在床单上撒更多的灰尘来弥补。

瞧!你刚刚做了意大利面!想要一个更宽的面条，或者更手工的外观?用锋利的刀或披萨刀将面团手工切成条状。

如何烹饪新鲜意大利面

现在又来了真的容易的部分。煮一些盐水，把面条扔进去。它们会煮得很快——我说的是60秒——所以准备好品尝，几乎是立即把它们沥干。

也就是说，虽然新鲜的意大利面煮得很快，但重要的是要确保它完全煮熟。与干意面不同，它在烹饪的第一阶段会变得更紧实。如果你煮的时间不够长，鸡蛋和面粉的蛋白质就不会凝固，淀粉就不会完全水合，最后你就会得到一种糊状的意大利面。

就我个人而言，我喜欢煮90秒左右的意大利面，但你可能会发现你更喜欢煮得更短或更长的时间。但不要超过两分钟，否则就会开始变得糊状。

哈!