最好的樱桃派(配新鲜或冷冻水果)食谱gydF4y2Ba

恕我直言，我曾经对福克斯·穆德的激情还在燃烧，但接下来gydF4y2Ba双峰gydF4y2Ba戴尔·库珀一跃成为我的头号通缉犯。当然，两位联邦调查局的调查员都很认真，直觉敏锐，穿着两件套西装的帅得出奇，但库珀探员显然是我心仪的人。是那种会在当地的小店介绍自己，然后吃一大块樱桃派的人。gydF4y2Ba

忘掉黑色小屋吧;双峰的真正奥秘在于，每个人到底是如何做出如此美味的樱桃派的。通常情况下，现实世界中的新鲜水果派都是湿漉漉的一团糟。也许很美味，但最好是用勺子吃。令人高兴的是，一块完美的“该死的好”樱桃派更像是科学而不是小说。那么，我们怎样才能做出多汁而不稀，厚而不黏，而且(最重要的是)值得戴尔·库珀称赞的樱桃派呢?gydF4y2Ba

幸运的是，樱桃本身是非常可预测的。当然，有些比另一些味道更好，但无论是新鲜还是gydF4y2Ba冻gydF4y2Ba或甜或酸，从农贸市场买来的多汁丰满，或在商店里枯萎，樱桃只是五颜六色的袋子，大部分是水。gydF4y2Ba

准确地说，是80%多一点。这意味着我们不必去猜测它们会放弃多少液体——我们知道。突然之间，我们的派需要的淀粉量变成了一个常数，而不是一个变量:一个固定比例的去核樱桃重量。gydF4y2Ba

使用木薯淀粉的好处gydF4y2Ba

当然，确切的量取决于任何淀粉的增稠能力，所以，为了简单起见，我将专注于我最喜欢的木薯粉。我说的不是珍珠或快熟的颗粒，而是完全粉状的淀粉。它广泛使用，使用方便，非常适合樱桃的酸度;还有桃子、蓝莓和越橘(可能是戴尔·库珀第二喜欢的派)。gydF4y2Ba

木薯淀粉也可以使樱桃派馅料在浓度只有5.5%的情况下变厚，所以我们不需要太多——这对我们这些讨厌淀粉派的人来说是真正的胜利。木薯粉与果汁混合后，会形成一种半透明的凝胶，感觉像丝一样柔滑，所以你永远不用处理浑浊或粘稠的馅料。在我的测试中，这种浓度对甜的、酸的甚至冰冻的樱桃都有效。gydF4y2Ba

在正常情况下，木薯淀粉在大约140°F(60°C)左右开始糊化，在低至190°F(88°C)时可以分解。这使得它在咸味方面的应用很糟糕，在炖菜和酱汁中失去了所有的力量。但在吃樱桃派时，这些规则都被抛到了一边，因为樱桃派更像糖果，而不是酱汁。gydF4y2Ba

找到合适的水果和糖的比例gydF4y2Ba

无论你是做gydF4y2Ba耐嚼的焦糖gydF4y2Ba或gydF4y2Ba粘性棉花糖绒毛gydF4y2Ba在美国，任何糖浆(包括樱桃派馅料)的沸点都由糖决定。糖越多，沸点越高。gydF4y2Ba

这就是事情变得疯狂的地方:糖通过改变水本身的热力学行为，有效地提高了淀粉的糊化温度，使水在穿透淀粉颗粒之前需要更多的能量(即更高的烹饪温度)。简而言之，糖使木薯粉等脆弱的淀粉发挥了神奇的作用，即使是在热气腾腾的派中也是如此。gydF4y2Ba

但只有在正确的浓度!糖过少(低于樱桃重量的15%)，水就会或多或少地像往常一样，让木薯淀粉在面包皮有机会彻底烤透之前就分解了。如果糖太多(超过35%)，水就无法渗透淀粉，直到它的烹饪温度远远超过任何普通派的温度。gydF4y2Ba

根据我的经验，理想的糖浓度是25%左右，足以延缓糊化，让木薯粉加厚的馅料和面团以相同的速度烘烤。如果你想让饼底脆脆的呈棕色，这是一个非常重要的考虑因素。(底部的面包皮湿透了，肯定是出了问题的迹象。)gydF4y2Ba

为了增加味道而加糖，仿佛它只是一种甜味剂，仅此而已，我们把成功的希望留给了运气。虽然不可否认的是，需要一把这个和一把那个的食谱是浪漫的，但我们都见过足够多的汤汁华体会体育手机端APP派和粘稠的馅料，知道这种几率并不高。但如果我们接受糖分在水果重量中的固定比例，所有失败的风险就都消除了。gydF4y2Ba

有了这个发现，终极樱桃派就不再是林奇式的神秘了。这是一个简单的生活事实。gydF4y2Ba

所以，如果我们是按重量而不是按口味添加固定比例的糖，那如何解释樱桃品种可能比其他品种更甜或更酸呢?我用了几种方法来调整派的甜度。馅料可以加入柠檬汁和盐来调味——这两种我都用的很重;大多数水果派的调味料都不足，这两种做法都有助于使馅料达到平衡和复杂。如果你用的是特别黑的樱桃，特别甜，我强烈建议你送gydF4y2Ba轻轻烤糖gydF4y2Ba一试。gydF4y2Ba

在300°F(150°C)的温度下烘焙一两个小时，糖会发生一些低水平的焦糖化，这将大大降低它的甜度，而不会增加任何明显的焦糖味(它的颜色应该仍然是浅象牙色)。如果有什么不同的话，烤糖有助于调和樱桃固有的杏仁味，让派更复杂一点。在这一点上，不要扔掉那些核!泡上一点奶油，它们是完美的(或者我应该说完美的?gydF4y2Ba樱桃核鲜奶油gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

所以，给自己倒一杯浓咖啡，黑得像无月之夜的午夜，然后准备好吃一块美味的樱桃派。gydF4y2Ba