如何制作终极三明治面包——米米塔面包卷

床上躺着一个香米塔卷和一堆香米塔配料，上气不接下气。其中一人点燃一支烟说:“嗯，我想这回答了这个问题。”

但是面包和浇头，哪个先出现呢?我这么问，只是因为cemita是那种少有的三明治，上面的配料和面包看起来完美搭配，几乎就像是天生一对。如今，来自普埃布拉的墨西哥三明治遍布墨西哥全境，在墨西哥人口众多的美国任何地方都能找到丹尼尔指出的那样,美国的cemitas的结构有点不同从他们的墨西哥同行)。

是什么让面包和配料成为完美的犯罪搭档?如果你知道tortas或cemita三明治，那就是它们是叠在一起的高上面的配料要么是软的，要么是非常湿润的，比如鳄梨、奶酪丝、煎豆或墨西哥辣椒。这意味着在为她们设计发髻时，正确的结构是至关重要的。

一个cemita面包应该有丰富的，金黄色的，富含鸡蛋的面包屑。它应该足够嫩，馅料不会在你咬的时候被压碎或挤出三明治的后部，但它应该足够结实，可以承受多层潮湿的配料而不会破碎或分解。它的中心应该是软的，但上面和下面的外壳应该是脆的，与三明治的质地形成对比，它的味道应该是甜的和咸味的，与里面咸的肉馅相辅相成。一个好的cemita卷应该与一个伟大的芝麻汉堡面包有更多的相似之处。

我是说，看看这个:

那么大的三明治，那么多的三明治，只有最新鲜的面包才行，还有什么比自己做更好的方法来获得一个新鲜的面包呢?

为了寻找终极的cemita面包卷，我开始在网上搜索并测试了六种食谱。华体会体育手机端APP事实证明大多数华体会体育手机端APP食谱非常相似。你用面粉、糖、盐、酵母、牛奶、鸡蛋和某种形式的脂肪做一个浓缩面团。将面团混合、校对、塑形、再校对，刷上某种洗净液(蛋液或乳制品洗净液)，撒上芝麻，然后烘烤。非常简单，但这并不意味着我不需要做一些调整来让事情变得正确。

脂肪

首先，我必须决定在面团中使用哪种液体和哪种脂肪。在液体方面，我测试了牛奶、水、酪乳和淡奶的不同比例，还测试了一些奶粉。至于脂肪呢?我测试了从植物油到猪油到黄油的所有食物。

至于液体，选择很明确。牛奶提供了理想的嫩度和风味，更不用说它便宜而且几乎随时可用。脂肪的选择更加困难。不同的脂肪在质地上有很大的不同:以植物油为基础的面包非常细腻，几乎像蛋糕一样，而以猪油和黄油为基础的面包很嫩，但仍然保持了一些结构。为什么呢?

看，为了让面粉形成谷蛋白——赋予面包结构的蛋白质网络——它需要两个东西:水分和摩擦。首先面粉中的蛋白质需要浸湿。然后，它们需要通过按摩或长时间休息(又称不按摩法)直接相互摩擦。脂肪通过包裹面粉蛋白质，防止它们彼此过于紧密地摩擦，从而抑制面筋的形成。有点像单身之夜的烂搭档。

在较低温度下呈液态的脂肪——比如植物油——在这方面要有效得多，因为一旦蛋白质加入面团中，它们几乎就会覆盖在蛋白质上。像黄油或猪油这样的固体脂肪仍然会碍事，但在揉面时，它们在面团中的流动性要小得多。经验教训:对于富含脂肪的面包，你添加的脂肪越多，面团就越嫩，在室温下脂肪越坚实，最终的面包就越不粘稠。对我来说，用牛奶和黄油做的版本味道和口感最好。

但另一个问题在我脑子里燃烧:我要加牛奶和黄油。其实就是水和牛奶蛋白的混合物加上高浓度的乳脂。还有什么是这三种成分的比例非常相似的呢?

这是正确的:奶油．

事实上，高脂奶油与牛奶和黄油的混合物非常相似，只要有足够强大的均质器，你就可以使将黄油乳化成牛奶制成的浓奶油。所以为什么不直接用奶油来代替牛奶和黄油呢?

我知道更多的液体脂肪会使面包过于嫩滑，但我有一种预感，被锁在乳剂中的脂肪会更难包裹住面粉颗粒，防止面筋的形成。事实证明，这种预感是正确的。用奶油代替牛奶和黄油制作的米米塔面包卷不仅可以形成一个良好、柔软而结实的面筋网，还可以用更少的配料制作出更简单的食谱。华体会应用下载

我有时甚至发现奶油蛋卷——一种富含黄油的面包——也太像蛋糕了。我可能也会开始在我的奶油蛋卷食谱中使用浓奶油，以获得浓郁的黄油味，以及更湿润、更有弹性的面包屑。华体会体育手机端APP

揉捏

接下来，我确定了面包的基本比例，做出了一个非常粘稠但仍然很容易制作的面团。面团越湿，面包在烘烤时就会越蓬松，面包屑就会越轻、越嫩。我确定的比例是8盎司重奶油和12.5盎司面粉、两个鸡蛋、一茶匙速溶酵母、三汤匙糖和一茶匙半的粗盐。但是把它们结合起来的最好方法是什么呢?

我是典型的超级支持者免揉法．它包括把所有的食材放在一个碗里，盖上盖子，让它不受干扰。华体会应用下载当酵母慢慢地在面团中工作并产生二氧化碳气泡时，这些气泡反过来拉伸并在微观层面上非常非常缓慢地揉捏面团。用面粉、水和酵母制成的普通瘦面团，这个过程在室温下需要一晚上。

另一方面，富含鸡蛋和脂肪的面团必须保存在冰箱中直到烘焙，这可以将不揉面时间延长至48小时。这是可行的，*但要等待完美的三明治需要很长时间。我决定坚持定期按摩。对于小批量湿润的面团，我更喜欢使用食品加工机而不是立式搅拌机。它使整个过程非常迅速，在瞬间产生一个巨大的，有弹性的面筋网，面团几乎没有机会氧化或产生过度混合的面团中可能出现的异味。

*如果你不娇气，我还可以确认，让面团在危险的室温下放置12小时也是有效的。

剩下的过程很简单。如果你是《严肃饮食》的忠实读者，你就会知华体会app入口道这是测量烘焙原料的最好方法华体会应用下载就是使用精确的数字秤每次加入一种食材，每加一种食华体会应用下载材之间都要磨平秤，以确定数量。

我首先加入12又1/2盎司面粉(根据包装的紧密程度，大约两到三杯不等)。知道为什么你不应该用体积测量面粉了吧?)，然后再来几个鸡蛋。

然后，我加入糖、酵母、盐和浓奶油，然后进行加工，直到面团聚在一起，变成一个非常粘稠的球。大约只需要45秒左右，面团就会粘在刀刃上。

接下来，我将面团转移到一个大碗中进行初始打样阶段。

在这一阶段，酵母将开始消化面粉中的碳水化合物，产生二氧化碳气体，使面团和其他美味的副产品发酵。与此同时，面粉中的天然酶会开始将蛋白质分解成更小的碎片，这反过来又有助于之后的褐变和风味的发展。

一旦面团膨胀到原来大小的1.5倍(这需要大约四个小时;它是如此丰富、细腻的面团，它永远不会像高弹性的瘦面团那样放大一倍)，我撒上面粉，把它放在工作台上。

我把面团揉成一个球，这样我就可以更容易地用刮板把它分开。

我用刮板把面团均匀地分成两半。在分配面团时，先划分主要部分总是一个好主意，而不是从一开始就试图估计每一块应该有多大。例如，如果我最后想要16块面团，我会先把它分成两半，然后每一半分成两半，然后每四分之一分成两半，最后每八分之一分成两半，变成16块均匀的面团。

一个好的工作台刮刀对于这一步来说是无价的，不仅用于分割，而且用于控制任何松散的面粉或粘性面团。

在这种情况下，我要用六分之一，所以我把面团分成两半，然后每一半分成三分之一。

为了形成面团，我首先在工作板上一个相对干净的部分上滚动每一块面团。我的想法是，我希望它能坚持下去就一点点这样它就能滚动而不是滑动。

一旦它形成一个球，我拿起它，向下拉伸顶部，在底部捏在一起，以形成一个非常光滑，紧密的顶部表面。

面团团放在一个羊皮纸衬里的带边烤盘上进行最后的发酵，这需要大约一个小时。第二次上升是把在烘烤过程中分开和塑造球的过程中泄气的气泡加回来。我们想让面团足够通风，足够松弛这样在烤箱里烤的时候它就会戏剧性地鼓起来。

为了防止顶部表面变干，我用保鲜膜覆盖它们，然后用干净的厨房毛巾压住保鲜膜。

在烘烤之前，先把蛋液刷在面团上。我试过其他各种液体，比如牛奶和浓奶油，但蛋液不仅颜色最好，而且最容易让芝麻附着在上面。

几个回合以来，我一直在烤这些塞米塔面包，上面只有经典的芝麻，但我总觉得它们可以再多一点味道。撒一点粗盐是最好的选择，咬一口时，盐的脆脆与它们的甜味形成对比。

它们在热烤箱里烤大约需要15分钟，虽然你可能会忍不住抓起它们立即开始吃，但当它们冷却一点时，它们的质地会显著改善，尤其是如果你在做三明治之前把它们分开，用黄油烤一下。

她来了。她不是很漂亮吗?柔嫩而丰富，但有很多黄油的味道(尽管配料中完全没有黄油)，面包屑可以经得起最大堆的配料(或者最多汁的汉堡，如果你喜欢的话)。华体会应用下载这些将成为我夏天的三明治卷的选择。给他们一个机会，我很确定他们也会成为你的。

剩下的唯一真正的问题是，你的客人在听说你正在举办的手持盛宴后，谁会先来?