法国洋葱汤挞挞配方gydF4y2Ba

对我来说，这些白日梦的时刻往往以配方头脑风暴的形式结束，我很快就有了一个想法:如果我把它捣碎了呢gydF4y2Ba法式洋葱汤gydF4y2Ba和经典的蛋挞做成美味的洋葱挞，带有经典汤的味道?gydF4y2Ba

坦白说:我不喜欢法式洋葱汤gydF4y2Ba或gydF4y2Ba苹果的水果馅饼。我通常觉得汤太重了，吃几口就喝完了。我也不太喜欢煮熟的软苹果，尤其是那些加了焦糖的苹果。但我可以支持这个猥琐的想法。gydF4y2Ba

我喜欢焦糖洋葱中苦与甜的相互作用，谁不喜欢黄油挞皮呢?加入一些粘稠的Gruyère和多肉的高汤，我就吃饱了。所以我得想办法做这个美味的弗朗索瓦斯坦怪物。gydF4y2Ba

饼皮:派还是泡芙?gydF4y2Ba

对于挞皮，你可以决定是从零开始做面团，还是采取快速简单的方法gydF4y2Ba冰冻的松饼。gydF4y2Ba我不是专业的面包师，我也不是来这里诋毁从商店买的人群的，但我很乐意推动BraveTart的议程:Stella’sgydF4y2Ba老式的薄饼派面团gydF4y2Ba最好吃的法式洋葱挞gydF4y2Ba

在配方开发过程中，我对这两种都进行了测试，品尝者一致喜欢用派面团做的挞，而不是泡芙糕点。派面团挞更有粘性;饼皮有结构，嚼起来很舒服，与焦糖洋葱和融化的Gruyère奶酪完美融合。gydF4y2Ba

这种酥皮的做法有点不连贯:在烘烤过程中，洋葱不会很好地凝固在酥皮里，而多孔性较弱的酥皮会从洋葱中吸收更多水蒸气，从而防止洋葱变褐，使酥皮在烘烤过程中变软。也就是说，即使是用酥皮做的蛋挞也很好吃。饼皮和酥皮的制作过程几乎是一样的。gydF4y2Ba

我先把面团(半批斯特拉派面团或一片解冻的酥皮)在撒满面粉的板上擀开，直到它足够大，可以切出一个10英寸的圆。倒置的煎锅(就是你用来做蛋挞的煎锅)可以很好地指导你把面团切成圆形。gydF4y2Ba

刷掉面团上多余的面粉，用擀面杖把面团转移到铺有羊皮纸的倒置烤盘上。gydF4y2Ba

沿着面团的边缘，折出1/2英寸的边缘，把它捏在一起形成凸起的边缘，这将有助于保持洋葱的完整性，为挞提供合适的位置。一旦你完成了这一步，你的面包皮的直径应该是9英寸。gydF4y2Ba

重要的是要把面团“堵住”(在面团上戳洞)，让一些蒸汽在烘焙过程中逸出;如果用的是派皮，在饼皮上切三道缝;如果用的是酥皮，你可以用叉子戳遍酥皮。在你做洋葱馅的时候，把烤盘放进冰箱里冷冻面团。gydF4y2Ba

洋葱:甜的、小的还是咸味的?gydF4y2Ba

为他的gydF4y2Ba法式洋葱汤食谱gydF4y2Ba丹尼尔建议，如果要做味道最复杂的汤，可以用各种各样的葱。我曾想过在这款挞中混合和搭配葱，但很快就意识到，这样做只会让一个已经很复杂的食谱更加复杂。我需要尽可能地简化，只使用一种洋葱，所以我开始使用丹尼尔推荐的万能洋葱:黄洋葱。gydF4y2Ba

不像金发姑娘，我很快意识到我的第一个选择是正确的。黄洋葱的葱味适中，既不太甜也不太苦，水分含量相对较低，非常适合焦糖化，而且大小适中，最后是制作馅饼的理想选择。gydF4y2Ba

在花了很长时间为最初的测试馅饼剥了几十个可爱的环果和青葱之后，我知道让人们经历那种催泪的单调是很残忍的。我想要更吸引人而不那么剥皮的东西。由于没有小洋葱，我做了一个并排的测试，比较了黄洋葱和Vidalias制作的挞，正如人们怀疑的那样，Vidalia tarte Tatin变得太甜了。gydF4y2Ba

馅料:焦糖还是焦糖?gydF4y2Ba

一旦我得到了获胜的洋葱，我必须计算出用量，三个小而黄的洋葱最终符合要求(要找每个重约半磅，直径约3英寸的洋葱)。我知道我需要更大的洋葱片，表面平坦，以代替经典的塔汀中的水果，所以我从洋葱的根部开始，将两个洋葱切成楔形，保留根部，但在最末端剪掉杂乱的部分。两个洋葱有16个角，正好可以放进10英寸的煎锅里。gydF4y2Ba

在经典的塔汀中，水果在炉子上烹饪时释放出富含果胶的汁液，在煎锅中与黄油和糖一起形成光滑、粘稠的焦糖，然后将水果粘合在挞中。洋葱的果胶含量不像苹果那么丰富，也不容易煮熟，所以我需要找到一种方法，既能重现这种结合效果，又不会在制作过程中让挞变得太甜。gydF4y2Ba

在我的第一轮测试中，我尝试了两种不同的方法来达到这个结果。一种是用洋葱汁(purée生洋葱加少许水，或者用榨汁机)代替水做湿焦糖，然后用鸡汤松开。这是我从我工作过的一家餐馆学到的小窍门，我们在那里做了洋葱焦糖鸡gydF4y2Ba法律原则gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

当洋葱焦糖和浓郁的餐厅风格的浓汁混合在一起时，一切都很和谐——焦糖的甜味被极度浓缩的葡萄酒强化高汤的咸味所平衡。这种自制的速食版最后太甜了，因为从商店买来的鸡汤没有足够的咸味来抵挡焦糖。这个蛋挞本来不是甜点，所以我把洋葱焦糖扔了。gydF4y2Ba

我的第二种方法是做一个焦糖洋葱馅，夹在蛋挞中洋葱楔子之间的空隙里。我还需要找到一种方法，将法国洋葱汤的其他味道——肉汤、雪利酒、百里香——融入到蛋挞中，而这种焦糖洋葱混合物也被证明是这些味道的体现。gydF4y2Ba

首先将第三个洋葱切成薄片，在平底锅中加入少许黄油，使其发汗。通常，我喜欢花点时间慢慢煮一锅合适的gydF4y2Ba焦糖洋葱gydF4y2Ba但是当你只煮一个洋葱时，你可以加快这个过程。gydF4y2Ba

用盐给洋葱稍微调味，帮助它排出汁液，用中火烹饪，经常搅拌。洋葱会开始粘在锅底形成棕色的粘稠物，每次加入一到两汤匙水，把锅底和锅边的棕色部分刮掉，就可以使锅底变松。gydF4y2Ba

继续重复这一过程，直到洋葱变软变甜，变成深金黄色，然后用干雪利酒而不是水最后一次去釉。接下来，加入一些高汤(鸡肉或牛肉，稍后再说)，煮至洋葱粘稠，汤汁减少到刚好覆盖洋葱。gydF4y2Ba

最后淋上一点苹果醋和鱼露(可选的调味背景)，再加一些切碎的百里香叶。当锅里的液体所剩无几时，把洋葱放在一边冷却，同时制作蛋挞。gydF4y2Ba

高汤:鸡肉还是牛肉?gydF4y2Ba

简单介绍一下你应该用什么高汤来做这个蛋挞。简短的回答是:只要有肉质高汤就行。我用我们的gydF4y2Ba自制的牛肉高汤gydF4y2Ba还有两种从商店买来的鸡肉和牛肉高汤。gydF4y2Ba

它们都很有效，品尝者无法区分它们，这是有道理的，因为洋葱里的高汤很少(与一批法国洋葱汤里的高汤相比)。在商店购买高汤时，只要确保你选择的是低钠的，否则你就必须在调味上更加小心，这样蛋挞才不会太咸。gydF4y2Ba

煎锅:不锈钢还是铸铁?gydF4y2Ba

制作蛋挞时，你需要一个10英寸的煎锅，必须是烤箱安全的。你可以根据你的视力和手臂力量来决定是用铸铁还是不锈钢。你需要时刻注意糖在煎锅中变成焦糖时的颜色有多深，在不锈钢闪亮的灰色表面比在铸铁的黑色哑光表面更容易观察到。gydF4y2Ba

烘焙之后，你还需要能够将煎锅翻转到盘子上。铸铁比不锈钢重得多，所以在你开始做蛋挞之前，值得用煎锅来测试一下你的舒适度。gydF4y2Ba

尽管铸铁更重，也更难看清，但它确实能使馅饼里的洋葱产生更深更均匀的焦糖化。如果你能承受重量，我建议你用铸铁的。不锈钢不会让你失望，仍然可以给你很好的酸味效果。不幸的是，由于它们的喇叭形状，10英寸的碳钢煎锅没有大多数不锈钢或铸铁煎锅那么大的表面积，所以在不改变食谱的情况下无法更换。gydF4y2Ba

一旦你有了选择的煎锅，涂上几汤匙软化的黄油，然后均匀地在黄油上撒上一汤匙糖。gydF4y2Ba

在加入少量盐和胡椒粉调味后，我将洋葱切成紧密的形状放入锅中，确保它们与锅均匀接触。把它们放在没有加热的锅里要比在煎锅里融化黄油和糖后把它们放在洋葱里容易得多。你可能已经注意到上面的一张拼贴照片，我用Stella’s测试挞gydF4y2Ba烤糖gydF4y2Ba看看它是否能带来更深的味道和更均匀的焦糖化。由于食谱中只有一汤匙糖，效果并不明显。如果你有一批烤糖在你的食品柜里，你当然可以使用它，但它不会使挞或破坏。gydF4y2Ba

用大火煮洋葱角，不要搅拌煎锅，直到糖变成深琥珀色。炉子的燃烧器不能均匀加热，所以你需要移动煎锅来促进均匀的褐色。gydF4y2Ba

用勺子将焦糖洋葱混合物倒入洋葱楔之间的空隙中，继续烹饪，直到所有东西都融合在一起。gydF4y2Ba

在洋葱上面撒一把Gruyère碎，然后把面团盖在整个洋葱上。你不希望饼皮粘在煎锅的两侧，因为那样烤好后就很难脱模了。gydF4y2Ba

如果你想在你的蛋挞中加入一些微妙的酸味，你可以在把它放进煎锅之前，在饼皮的底部涂上一些第戎芥末。我试了试加芥末和不加芥末的蛋挞，很喜欢芥末的微妙辣味抵消了洋葱的甜味。gydF4y2Ba

烘焙和翻转:金色还是深色，凉爽还是温暖?gydF4y2Ba

我发现烤成深金黄色的挞皮很重要。如果你在饼皮还是金黄色的时候把它从烤箱里拿出来，一旦蛋挞被倒置，它就会变软，不得不支撑洋葱的重量。所以在把蛋挞从烤箱里拿出来之前先让挞皮充分着色。gydF4y2Ba

不幸的是，这道食谱最让人紧张的部分是在最后，这时要把煎锅倒过来，把蛋挞放到盘子里。虽然在翻动之前让蛋挞在煎锅里完全冷却可能很诱人，但不要这样做。如果你让蛋挞冷却太久，糖就会变硬，脱模就会变得非常棘手。gydF4y2Ba

让煎锅冷却几分钟，然后翻锅。这里的关键是自信。知道它会释放，你就会成为一个尖酸的冠军。拿一个大盘子，把它固定在煎锅上，然后自信地把它翻转过来。让重力发挥它的作用，而不是试图摇晃它，如果它不能立即释放。当盘子变重的时候，你会感觉到它，然后揭开你的杰作。gydF4y2Ba

就像你头顶行李箱内的行李一样，有些洋葱可能在飞行途中移动了，所以现在是时候重新整理掉在原地的洋葱了。把蛋挞滑到铁架上完成冷却(否则你就有可能把底部的外壳蒸熟)。一旦蛋挞冷却下来，你就可以切了，但一定要在上桌前向客人展示你的蛋挞技巧。那就用你的法国酸汤把所有人都征服了。gydF4y2Ba