法式洋葱汤(汤à l’oignon Gratinée)配方gydF4y2Ba

在我第一次尝试这个法式洋葱汤食谱时，我意识到:世界上为什么会有这么多糟糕的法式洋葱汤，并没有什么好理由。gydF4y2Ba

在我把各种洋葱用黄油煮成焦糖后，我有了这个想法gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba让它煨一会儿。除了盐，我没有在锅里放其他东西。然而，尽管这是一个如此简单的版本，汤尝起来像我喝过的最好的法国洋葱汤之一。gydF4y2Ba

这让我想起了我这辈子喝过的所有糟糕的法国洋葱汤。一碗接一碗的薄洋葱烧茶，焦糖化的强烈味道变糟了——这是再多的融化奶酪也无法弥补的。只需要洋葱、高汤和盐，就可以做出世界上最美味的肉汤之一。那么，为什么好的版本如此稀少呢?gydF4y2Ba

答案就在下面这个问题中:就这么简单的一道汤而言，它的成败取决于洋葱和肉汤。做对了，你手上就有了一幅杰作。如果做错了，一切就都完了。当然，我们可以做一些事情来提升汤的质量，但它们不能代替好的汤底。面包丁和融化的奶酪——这是汤à l’oignon gratinée的必需品，也是大多数美国人想到法国洋葱汤时想到的东西——应该是额外的福利，而不是一种依赖。gydF4y2Ba

关于法国洋葱汤，最普遍的观念之一是洋葱必须煮到深、深、深的红木褐色。在这个前提下，我要用BS开头。不是我想的那样gydF4y2Ba错误的gydF4y2Ba使洋葱呈深色焦糖色;我只是不认为这是取得好成绩的必要条件。我也认为把洋葱煮得太黑也有很大的风险:除非你特别小心，否则很容易给洋葱带来令人不快的苦味——这是很多糟糕的法国洋葱汤的罪魁祸首之一。gydF4y2Ba

在一次又一次的测试中，我发现很棒的法式洋葱汤可以用更浅的焦糖洋葱来做。在它们变成黑巧克力的颜色之前，我们想要的那种深而甜的味道就已经到来了。而且，当我研究其他法国洋葱汤食谱时，我发现我并不是唯一一个有这种想法的人。华体会体育手机端APP事实上，在这个话题上我最信任的一些人也说过完全一样的话。gydF4y2Ba

这是著名厨师André索尔特纳在他的洋葱汤食谱的序言gydF4y2BaLutece食谱gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“千万不要以为这是你早上五点在巴黎工人咖啡馆喝到的臭名昭著的汤....在这些汤里，洋葱sautéed直到它们变黑，汤是黑的和苦的。有些人喜欢这样——这我永远无法理解。”gydF4y2Ba

然后他继续指导我们把洋葱煮到金黄。茱莉亚·查尔德gydF4y2Ba掌握法式烹饪的艺术gydF4y2Ba与此同时，他说要把洋葱煮到“均匀、深沉、金黄”。据我所知，一种均匀的，深金色的棕色gydF4y2Ba不gydF4y2Ba和深棕色一样。而在gydF4y2Ba巴黎食谱gydF4y2Ba，帕特里夏·威尔斯(Patricia Wells)分享了巴黎Balzar Brasserie Balzar的食谱，并强调不像其他许多食谱所坚持的那样，把洋葱煮得太黑。华体会体育手机端APP有趣的是，她的食谱只针对浅金色，甚至比我认为的最佳颜色还要浅。gydF4y2Ba

虽然索尔特纳的这句话清楚地表明，这种汤的许多版本确实是用深黑的洋葱做的，但我有些想知道，是否有些麻烦是由于选错了词，而这些词后来成了福音。取gydF4y2Ba这道菜gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba这个视频gydF4y2BaJacques Pépin作为例子。在食谱中，他说要把洋葱煮到“深褐色”，但随后只规定了15分钟的烹饪时间——对于那种程度的褐变来说，时间短得不可思议。在视频中，他告诉茱莉亚·查尔德要把洋葱煮到颜色变黑，但只要看一下锅里的洋葱，我想我们都同意洋葱已经接近浓郁的金黄色了，距离许多食谱作者要求的深黑阶段还有一段距离。gydF4y2Ba

我们到底想从洋葱中得到什么?我们希望它们非常柔软，味道深甜，颜色是浓郁的金棕色。有些人可能不同意这一点——有时我们对一种食物的习惯变成了我们对它的唯一想象方式。没关系:如果你喜欢的话，你可以随意煮更多的洋葱。但我想强调的是，你没有gydF4y2Ba有gydF4y2Ba你很可能会发现，就像我一样，如果你不把洋葱煮到深棕色，你会觉得汤更美味。gydF4y2Ba

这仍然没有解决焦糖化本身的问题。但在这之前，我们先来谈谈洋葱的种类。gydF4y2Ba

选洋葱做法式洋葱汤gydF4y2Ba

我想弄清楚的第一件事是，对于法式洋葱汤来说，洋葱的选择本身是否很重要。为了找到答案，我把四种不同的洋葱焦糖化成浓郁的金黄色:甜洋葱(如Vidalia)、红洋葱、黄洋葱和青葱gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba严格来说，它不是洋葱，但它和洋葱的关系很近，值得一试。gydF4y2Ba

这是我对焦糖洋葱的品尝笔记:gydF4y2Ba

• 甜洋葱:gydF4y2Ba醇厚而甜美，最后有一抹光亮。gydF4y2Ba
• 红洋葱:gydF4y2Ba口感较深，略带苦味，甜味较少。gydF4y2Ba
• 黄色洋葱:gydF4y2Ba非常明亮的味道，非常温和的苦味，甜甜的。gydF4y2Ba
• 葱:gydF4y2Ba甜味的平衡非常好，既有明亮的味道，又有深沉浓郁的味道，还有一丝辛酸。gydF4y2Ba

每种洋葱的不同样本可能会产生不同的结果，但关键是这种差异首先就存在:一些洋葱会更苦，一些更甜，一些更亮，一些更深，更复杂。就像gydF4y2Ba我的新鲜番茄酱食谱gydF4y2Ba把它们混合在一起，就能做出最全面、最复杂的味道。gydF4y2Ba

最重要的是，这些洋葱没有一个是坏的，你可以用它们中的任何一个做很棒的汤。**但我还是忍不住想，gydF4y2Ba为什么不通过混合使用不同的品种来获得更大的价值呢?gydF4y2Ba我不会说法式洋葱汤必须要有多种洋葱品种，但我确实认为，如果你货比三家，有多种选择，混合使用也没有坏处。gydF4y2Ba

**gydF4y2Ba与其他类型的洋葱相比，红洋葱在被烤成棕色时颜色会变得有点暗灰色，但一旦它们在肉汤中炖过，这就不会太困扰我了。gydF4y2Ba

如果没有，便宜的黄洋葱可能是你最好的选择。gydF4y2Ba

把洋葱烤焦gydF4y2Ba

焦糖化是一个极不一致的过程。不同的锅碗瓢盆、批量大小和油脂都会改变洋葱的焦糖化程度(以及焦糖化速度)。gydF4y2Ba

让我们从一个亘古不变的事实开始:与我读过的几乎所有食谱相反，洋葱不会在15分钟内变成焦糖。25分钟内也不会焦化。而且，除非你做的是一小批，否则如果你能在45分钟内做好就很幸运了。gydF4y2Ba

是的，在高温下，洋葱表面很快就会变成褐色，尤其是在不拥挤的锅里。但洋葱焦糖化的目的不仅仅是使表面呈棕色;这是为了让洋葱变软变甜。如果操之过急，你最终只会把它们烧了。下面是要点:把洋葱做成焦糖，即使我在这里提倡的程度较低，也需要至少一个小时，有时两个小时。在375华氏度(190摄氏度)的烤箱里，我花了大约3个小时，尽管烤箱不需要频繁搅拌。(而且，随着洋葱变少，洋葱的残渣会在锅的一侧烧焦，这样做更有可能产生过度棕色的小块，因此我对这种方法不太热衷，但也不是完全反对。)gydF4y2Ba

其他的变量呢?在我的测试中，我发现黄油不仅能产生比油更美味的焦糖洋葱，而且还能更快地使洋葱发生褐变反应，这要归功于黄油中的牛奶固体容易变成褐色。gydF4y2Ba

至于烹饪器皿，我的成绩最好的是gydF4y2Ba铸铁gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba碳钢gydF4y2Ba,gydF4y2Ba不锈钢gydF4y2Ba紧随其后。gydF4y2Ba搪瓷铸铁gydF4y2Ba另一方面，美国人的表现却没有那么好。出于某种原因，洋葱在搪瓷锅里变黄的速度要慢得多。gydF4y2Ba

在搪瓷锅中，搪瓷表面越来越变成棕色，而洋葱仍然是白色的;我必须不停地加水，在洋葱烧焦之前把烧焦的部分刮掉，同时等待洋葱变色。加水本身并没有什么问题——有时你必须去釉，尤其是不锈钢，以避免烧坏gydF4y2Ba喜欢gydF4y2Ba在焦糖化的过程中，但釉质使它必须不断地去釉。在所有的锅料中，铸铁和黑钢需要的脱釉最少，可能是因为它们经过调味的表面提供了不粘锅的表面，使糖远离锅和洋葱。gydF4y2Ba

我想测试的一种技术是使用小苏打来加速褐变反应，这是通过在碱性环境中加快ph值食物的褐变来实现的。gydF4y2Ba

但是，即使在1.5磅的洋葱中加入四分之一茶匙的小苏打，也会使洋葱变成不吸引人的黄绿色，变成糊状，并产生一种不愉快的味道。我觉得不值得。gydF4y2Ba

糖是另一种通常添加到洋葱中帮助加快焦糖化的成分。我做了几批，虽然糖肯定有帮助，但我发现即使是少量的糖，也能把洋葱的甜度提升到糖果的水平。有些人喜欢这样，但话又说回来，有些人的牙齿比我的要甜得多。在大多数情况下，我发现洋葱本身含有足够多的糖，可以让它以一种平衡的方式深度焦化和变甜;额外的糖分会让它们有超过上限的风险。就像用番茄酱一样，我宁愿只在必要的时候用糖来纠正某些洋葱不够甜的情况，而不是把它当作必需的配料。gydF4y2Ba

那我们该怎么办呢?事实上，在一个非常经典的地方。根据我的口味，最美味的焦糖洋葱是用老式的方法在黄油中慢慢煮熟的。它需要时间，也没有很酷的技巧，但我认为它提供了最好的结果。这是gydF4y2BaKenji之前在描述他的洋葱焦糖化的快捷方法时写过gydF4y2Ba虽然有很多方法可以加快这一过程，但对于像法国洋葱汤这样依赖焦糖洋葱的菜肴来说，最好的方法是花时间把它做好。gydF4y2Ba

最适合做法式洋葱汤的汤gydF4y2Ba

洋葱焦化后，下一步是加入液体，一起炖。我先喝了一些雪利酒，因为我喜欢那种坚果的氧化味和焦糖洋葱的味道。你也可以用苦艾酒或白葡萄酒，有些人甚至用红葡萄酒或波尔图葡萄酒。随你挑;它们都很好。gydF4y2Ba

接下来是高汤，这是汤中第二重要的成分。传统上，法式洋葱汤的高汤选择是牛肉高汤，但牛肉高汤在家制作非常耗时，而且从商店买来的版本非常糟糕，不值得考虑。gydF4y2Ba

因此，鸡汤是你最好的选择，它会产生绝对美妙的效果。到目前为止，你能做的最好的就是gydF4y2Ba自制鸡汤gydF4y2Ba．用优质的焦糖洋葱和自制高汤，你就能做出不需要奶酪也很美味的汤了。gydF4y2Ba

如果你手头没有自制的库存，从商店购买也可以，不过值得注意的是品牌。我在测试中使用了多种类型的游戏，而结果却不尽相同。让我们来看看gydF4y2Ba我们的鸡汤品尝测试gydF4y2Ba一些推荐的品牌。gydF4y2Ba

几枝百里香和一片月桂叶让汤的味道更加浓郁，但我更进一步，加了一点鱼露来增加汤的复杂性和深度——别担心，它不会有鱼腥味——还加了一点苹果醋来平衡洋葱的甜味。gydF4y2Ba

法式洋葱汤gydF4y2Ba

搭好积木后，最后一步是装碗。gydF4y2Ba

我先在温面包丁上涂上黄油，然后用大蒜揉搓。gydF4y2Ba

然后我舀一点汤到每个(烤箱安全的)碗里。我在上面放了一个面包丁，上面放了奶酪。gydF4y2Ba

然后我舀了一勺汤，几乎灌满了每个碗。我在上面再加一个面包丁。gydF4y2Ba

最后撒上一大块Gruyère奶酪。我把汤烤到奶酪融化，有一些地方变成棕色，然后在每一道汤的上面放上切碎的香葱作为装饰，这样就能给煮熟的洋葱带来一点新鲜的洋葱味，来中和洋葱的深甜味。gydF4y2Ba

每一勺都应该是融化的奶酪、肉汤、嫩洋葱和面包的混合物。除了花费的时间，这是最简单、最令人满意的事了。gydF4y2Ba