法式速食:全麦披萨Pissaladière配橄榄酱，松子，山羊奶酪食谱

我母亲出生在马赛纯属偶然。

Mémé我从巴黎出发去看望我的曾祖父母，他们当时在新国家以色列生活了几年。Mémé已经到达了马赛港，虽然船就在眼前，但我母亲认为她就是在这里出生的。在这儿,这儿,这儿。现在,现在,现在。直到今天，她还是很浮躁，还有点任性。一个小时后，她呼吸着法国第一个城市的咸味清新的微风。她可能会错过去以色列的船。但因为生为法国公民而错过机会，那是绝对不行的。

我告诉你们这个故事是因为我相信我们的家乡和我们喜爱的食物之间有着根深蒂固的联系。例如，我不是偶然出生在纽约的。我父母以前在那里住过很多年，之后也在那里住过很多年。我上学的时候，每周二晚上，我爸都会来接我，我们会去几个街区外我们最喜欢的披萨店。它叫史蒂夫家，自从我母亲在马赛第一次呼吸横渡大西洋的大海空气以来，它一点也没有改变过。墙壁被漆成阳光黄色，墙上挂着国王身穿白色西装的海报和安·玛格丽特微笑的照片。原来主人的儿子还在把头发梳到脑后，他找到了一个电台，里面只播放埃尔维斯·普雷斯利(Elvis Presley)在立体声系统里的夸张歌声。

史蒂夫餐厅的一切都没有变，我们吃的东西也没有变。我和父亲每周都会点同样的东西，发胶先生即使不认识我们的名字也认得我们的脸，他会把同样的碎卷沙拉、马苏里拉蒜蓉面包和大奶酪派放在仿大理石桌子上。我会把我的黑色圆背椅挪近桌子，开始吃。专注于披萨，专注于谈话。虽然时间似乎从来没有碰过史蒂夫的脚，但我的脚离油毡地板有多近，我就能感觉到时间在流逝。

当它们还在头顶上晃荡着，随着猫王的节拍踢着脚，我慢慢地把从披萨上垂下来的长长的马苏里拉奶酪串到我的嘴边时，我们的谈话很简单。我爸爸会用食指把披萨对折，就像他教我所有纽约人做的那样。当万寿菊的油脂从披萨的凹槽里滴到他那覆盖着蜡纸的白色纸盘上时，我们会讨论我那天在学校里学到的乘法表。当我问我爸爸百分比是多少时，他让我在计算当晚小费时摆弄算术。

当我的脚踏实地的时候，我自己也变得越来越不脚踏实地了，我把女校的八卦转述给爸爸，告诉他我的朋友和几个街区外学校的男孩们的事。尽管时间过去了，我长高了，在来来往往的披萨馅饼的激励下，史蒂夫餐厅里的时间本身静止了，在每周的那些时刻，生命不再被抛向空中，伸展，淋上奶酪和酱汁，烘烤。相反，它只能被消化。

妈妈从来不来史蒂夫家吃晚餐。她总是说她不明白我们在老式的小披萨店里看到了什么。“披萨太油腻了!”她附和道。“太多的奶酪!”但我和爸爸很享受独处的时光，我们选择这样做是因为我们真的喜欢披萨，还是因为她不喜欢披萨，这个谜团已经被埋了十几年。但我可以告诉你:在过去的20年里，我看着妈妈吃的每一片美国披萨上，她都去掉了一半的油脂和奶酪。

我的母亲是在巴黎长大的，在将近60年的时间里都没有回到她的出生地马赛，直到上周。我在那里遇见了她，当她从机场接我的时候，她叫道:“我真的是马赛!”“你是什么意思，妈妈?”“这里的每个人都和我一样!”她接着列举了一系列她注意到的与一个或另一个店主的微弱的相似之处。我们把车停在几英里外迷人的渔港卡西斯(Cassis)，她带我去了一家面包房，问我是否愿意和她分享一块“这种美味的披萨”。“当然，妈妈。”我承认道。

1. 她走到柜台前，选了一块披萨，上面有焦糖洋葱、凤尾鱼和黑橄榄。“Pissaladiere ! ?”我叫道。我爱pissaladiere。“这就是它吗?”母亲咬了一口问道。她没有剥掉任何东西。她把每一个甜软的洋葱和凤尾鱼都吃了个遍，只在把披萨顶部的橄榄核戳到餐巾上时才停下来。“好吃。”它有她小时候第一次呼吸的咸咸的海风的味道。

2. 大约十年前，史蒂夫披萨关闭了披萨烤箱的大门，从那以后，我和父亲就成了吉普赛人的披萨流浪者。现在，我妈妈已经回家了，找到了她的史蒂夫披萨。不太油腻，也不太俗气。有一点家的感觉，我很乐意只和她分享。当我们开始吃东西，聊天时，我的双脚稳稳地踩在地上，我意识到时间在世界上任何地方都可以静止不动，而在法国南部，时间过得特别慢。

3. Pissaladière是一种矩形馅饼，原产于法国南部，可以在pâte feuilletée、酥皮饼或披萨面团上制作。传统做法是，在面团上覆盖一层软的焦糖洋葱“酱汁”，然后点缀Niçoise小橄榄和一整片凤尾鱼片。最漂亮、最传统的做法是把橄榄和凤尾鱼以小丑的形状排列在甜洋葱上。当然，我不能不管。这个版本用的面团是我从我家附近的一家披萨店买的，那家披萨店用了一半全麦面粉和一半白面粉，因为我觉得全麦面粉的坚果味给浇头的盐分增加了一层对比。除了传统的焦糖洋葱、凤尾鱼片和小咸橄榄，我还加了几块山羊奶酪，这也抵消了盐的味道，黑橄榄橄榄橄榄酱的浓稠味，新鲜百里香的小枝，还有香浓的木质松子。我喜欢这个版本——它新鲜、更新，但简单、令人印象深刻，永远是经典。与芝士披萨不同的是，它可以在室温下食用，也可以在烤箱中加热。我希望你能尝试一下，像我们一样体验一下法国南部。