《就地冷冻:如何将冰箱用作“烹饪”工具》

冰箱作为保存食物的工具的神奇之处是显而易见的，但冰箱可以做的不仅仅是储存食物。它也可以用作烹饪工具。其中一些技巧已经在之前的Serious Eats上写过了。华体会app入口有cryo-shucking蛤和其他贝类;cryo-blanching蔬菜像这样的草药罗勒;活的章鱼;和硬化黏糊糊的猪油使切片更容易。

然而，还有其他的可能性。如果你去查阅中国的家庭烹饪手册，你会发现一大堆利用冰箱来改变食物质地和增强味道的技术，这些技术在其他情况下很难实现。

这些技术中的许多早于现代冰箱的使用。在中国东北，冬天将水果、蔬菜和其他食材存放在室外，暴露在零度以下的大雪中是一种常见的做法。华体会应用下载有些食材整个季节都会保存华体会应用下载在那里，然后在温暖的月份吃，但其他食材会在寒冷的季节煮熟吃。当这些原料被带回室内并解冻时，华体会应用下载它们会有明显的不同，从根本上改变了。为了说明冷冻过程如何改变食材，以及如何利用这些变化来制作美味的食物，让我们看看下面的具体例子，每个例华体会应用下载子都有相应的食谱。

烤冻红薯

我最喜欢的应用也是最简单的一个。冬天的时候，在许多东亚城市，包括我长大的香港，你会发现街角停着烤红薯摊贩。小车的一端是一个巨大的锅，里面装满了鹅卵石，用煤加热。小贩不断地把鹅卵石和红薯一起扔进锅里，这样就做出了漂亮的焦糖红薯，红薯的果肉明亮蓬松，皮薄如纸。在气候较冷的城市，商贩们总是能在烤红薯之前先把整个红薯冷冻起来，要么让它们在零下的环境中自然冷冻，要么故意把它们放在冰箱里，至少在我所知道的香港有几个例子。

当红薯结冰时，里面的水会形成冰晶，冰晶的边缘锋利而锯齿状，可以刺穿果肉的细胞壁，改变土豆的质地，这样烤出来的土豆就会更嫩、更蓬松。基于Tim Chin对这一技术的进一步测试(剧透:他发现这种冷冻烤法是迄今为止最美味的烤红薯)，冻结步骤还有一个额外的好处。通过降低马铃薯的起始温度，然后在冷冻状态下烘烤，马铃薯在一个非常特殊的温度区域中停留的时间更长在135°F到170°F之间(57°C到76°C)，在这个温度范围内，马铃薯中一种叫做淀粉酶的天然酶开始加班加点地将复杂的淀粉转化为甜的麦芽糖。这是贤治在他的烤红薯和红薯泥华体会体育手机端APP还有食谱。

烤出来的红薯口感甜美，让人想起红薯派。直接吃很好吃，但我也做了一份简单而美味的菜烤过的冷冻红薯上面淋上淡淡的鲜奶油，并撒上格兰诺拉麦片。

我发现这种方法对甜品种的红薯效果最好，比如紫瓤红薯或卡罗莱纳红宝石山药，它们的天然高水分含量会夸大冷冻的效果。另一方面，烤冷冻的白肉冲绳红薯(和普通的赤褐色土豆)就没有那么有效了。

冰水煮(“冷冻”)水果

东北菜深深植根于当地的农业实践，其中之一就是在冬天冷冻水果。其中一个例子是亚洲梨，它们被反复冷冻和解冻，直到曾经米黄色的表皮变黑，内部变软，被汁液炸开。

传统的吃梨的方法是用牙齿刺穿果皮，吮吸天然的糖浆，然后大口地吃。在又硬又酸的时候采摘的梨，在冷冻和解冻的过程中，它本身就变成了一种美味。它仍然保留着生梨的味道，尝起来几乎令人难以置信的新鲜，但它的质地柔软，略带酥脆，就好像是经过了熟练的水煮。

梨里面的过程和红薯里面的过程很相似，但是梨当然不会被煮熟。然而，反复的冷冻和解冻会导致巨大的、缓慢形成的冰晶破坏果肉中的细胞壁，释放出风味化合物和糖。这个过程也会损害果皮，导致它氧化(从而变黑)，但果皮仍然完好无损，我发现它可以自然地保护果肉不被冰箱烧焦，使梨在冰箱里放几个月也不会有任何不良影响。借用酿酒行业的一个术语，指的是在发酵前将葡萄冷冻，以削弱果皮，提取更多的单宁和风味，这种梨实际上是“冷冻浸泡”的。

中国东北地区的其他水果也采用冷冻或冰水煮梨的技术。柿子、桃子和樱桃都经历了类似的过程，制成了现在一年四季都能吃的零食。这项技术有着广泛的应用，比如在我的冰水煮梨食谱中:它是这是一种“水煮”梨，配上淡糖浆，用枸杞、杏仁和桂花等中药成分调味华体会应用下载。

在中国传统美食之外，我们还可以想象将苹果、李子和杏子等水果冷冻起来，在不煮熟的情况下，直接从它们身上提取甜味和味道，用于制作生果酱、果冻、馅饼或甜点。

超吸收冷冻豆腐

在咸味方面，冷冻豆腐是通过冷冻来改变食材质地的一个流行例子。冻豆腐呈黄色，质地更多孔，这不仅使豆腐具有嚼劲和肉一样的弹性，而且还具有海绵状的质地，可以吸收液体，每一口都能带来更多的味道。这种效果是在冰晶的帮助下实现的，冰晶在形成时膨胀，撕裂豆腐凝固的蛋白质结构。当豆腐解冻时，水会从这些裂口流出，留下小空气袋。

为了增强这种效果，最好用双手轻轻挤压解冻后的豆腐，释放更多的水分，增加豆腐的吸收潜力，同时集中豆腐本身的味道。

冻豆腐最常在火锅、炖菜、汤和酱菜中食用，因为它们的海绵质地可以吸收烹饪时的液体。即使是最简单的液体，比如我的用纳帕卷心菜、猪肉、姜和大蒜炖冷冻豆腐的食谱，豆腐变得多汁、厚实，这是新鲜豆腐所没有的。

其他应用程序

这些只是冰箱如何被用来改变食物的质地和味道的几个例子。在考虑如何以类似的方式使用冰箱时，记住冷冻对食材的两个(相关的)影响——软化和水分流失——是有帮助的，这样才能决定使用冰箱是否是个好主意。华体会应用下载

当考虑软化头发时，问问自己，达到更宽松、更柔软、可能更海绵状的质地是否有任何好处。例如，像甜菜和芋头这样的根茎类蔬菜可能会受益于冰箱的软化效果，因为这是我们通常寻找的最终质地。但另一方面，绿叶蔬菜、卷心菜或抱子甘蓝会变得松软，不适合炒，因为你想让蔬菜保持一点酥脆。

至于水分流失，由于冰晶对细胞的破坏，在冷冻大多数食材时，这是不可避免的影响。华体会应用下载虽然它对红薯、梨、豆腐等有奇效，但对肉类等食材来说，它可能是个问题，因为你想要尽可能多地保持水分。华体会应用下载不过，如果有疑问，请记住，实验没什么坏处。你可能会偶然发现一种全新的方法来准备和享受你最喜欢的食物之一。