做香蒜酱还是咖喱酱?冰箱是你的朋友|食品实验室

我就开门见山了:在很多情况下，在把新鲜罗勒放入香蒜酱之前先冷冻，会产生更美味的结果。

我知道，我很难相信自己。但听我说完，这一切都有一个很好的解释。

之所以有这个主意是因为我的冰箱坏了。每隔几周，它就决定让压缩机进入高速运转，最后底层架子上的所有东西都冻成固体。这就是我存放的姜和柠檬草最近的情况。最后，我决定在泰式咖喱酱中使用先冷冻后解冻的柠檬草和姜，坦白说，我惊讶于它们如此容易地融入到研钵和研杵的混合物中。然后我想到:也许冷冻香料是好的事情吗?

我的理由是这样的:在很多情况下，我们希望我们的蔬菜和香草保持相对鲜亮和完整。我们要脆，要咬，要有质感。但有时，我们想要的恰恰相反:我们希望我们的蔬菜和香草完全被粉碎。我们要让它们受到挫伤，殴打，挤压直到它们的每一个细胞都爆裂，释放出芳香的汁液。这就是为什么我们发现香蒜沙司，咖喱酱,鳄梨色拉酱这是一种很好的重型汽车研钵和研杵产生的效果比食品加工机或搅拌机。

这是为什么呢?这是因为研钵和研杵挤压细胞而不是剪切细胞。把你的蔬菜想象成一堆集装箱，每个集装箱都装满了美味的汁液。食品加工机有一个旋转的刀片，可以把容器打碎。它很可能会切开其中的一些，但更多的情况下，它只是简单地击打它们，使它们彼此分离，但又保持各自完整。另一方面，臼和杵不仅会把它们分开，还会把它们完全压碎，释放出里面的东西。

那么冷冻是怎么来的呢?冷冻可以达到与研钵和杵相似的目的。然而，它并没有从外部挤压细胞，而是导致细胞从内部撕裂，因为液态水膨胀并形成锯齿状的冰晶。冷冻后再解冻的蔬菜和香料看起来软绵绵的，有淤青的样子。

所以我想，如果冷冻会导致细胞破裂，而破裂的细胞就是我们的目标在制作咖喱酱和香蒜沙司时，它真的能改善效果吗?此外，它能在食品加工机或迷你直升机中生产出额外美味的香蒜酱吗?不需要研钵和研杵?

为了验证这一点，我先做了三批不同的香蒜沙司丹尼尔的神奇配方．

第一个我用传统方法做，用新鲜的罗勒和研钵和杵。第二个是我用迷你直升机做的，用的是新鲜罗勒。第三个是我在迷你直升机上用罗勒做的，我把罗勒放在冰箱里过夜，在室温下解冻几分钟。(巴兹尔的表面积与体积比非常高，可以瞬间冻结和解冻。)

结果呢?

这个理论是正确的。有点。

用研钵和研杵制作的香蒜沙司无疑是三种香蒜沙司中最好的，具有乳白色的质地和真正明亮、充满活力的罗勒风味。用迷你菜刀用新鲜罗勒做的那批显然是最差的，口感有点沙粒，味道很淡。我不会把它从我的意大利面床上踢出去，但它也不会是我大蒜气息约会之夜的首选。第三批——用迷你直升机里的冷冻罗勒制成的那批——介于两者之间。它和用研钵和研杵做的香蒜沙司有着同样的乳脂质感，你可以从它略浅的颜色看出它实际上形成了比捣碎的香蒜沙司更稳定的乳剂。它的味道也比非冷冻版本有了很大的改善，尽管它不像用臼和杵制作的版本那样充满味道。

为了完整起见，我又做了一批，把罗勒冷冻起来，然后用研钵和杵碾碎。我没发现有什么明显的优势。

回想起来，我不应该对此感到惊讶:我使用冷冻蔬菜做西班牙凉菜汤也是一样的道理，它在那里产生了奇迹。

那么它的实际应用是什么呢?如果你愿意花大力气用研钵和研杵捣面糊，那么冷冻香料不会让你的东西更好做。另一方面，它会让你更容易储存东西和捶打自己的行为，因为那些芳香族已经开始软弱。如果你一直很懒，用食物加工机做所有的咖喱酱和香蒜沙司(我知道你也这样!)，试着在把它们扔进食物加工机之前把这些香料放进冰箱里。你可能会发现你做出来的食物更美味了，几乎不需要你做额外的工作。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 真主安拉热那维亚(经典罗勒香蒜沙司)
• 泰式干咖哩炒豆腐长豆
• 最基本的鳄梨色拉酱