对“禁果味”的追求

2018年12月11日，美国专利商标局批准专利号10,150,935一种看似疯狂的新烹饪技术。该专利概述了一种程序，通过专有的蒸汽蒸馏过程将未氢化的杏仁黄油加工成浓缩的提取物，具有杏仁的浓郁风味，但没有杏仁的过敏特性。该专利声称，这种新的调味剂将使杏仁过敏的人能够“享受想要的、否则被禁止的坚果味道”，而不仅仅是模仿它。

对所谓的树坚果的过敏反应是最危险的过敏反应之一，占高达40%与食物有关的过敏发作。和杏仁哪些是最容易引起过敏的所有的坚果。所以使用的想法真正的杏仁创造一个假设杏仁allergy-safe杏仁味可能看起来非常危险。

但这项专利中详述的工艺并不是一个鲁莽的地下室发明家凭空想象出来的。与我交谈过的几位过敏和食品科学专家指出，我们已经知道如何将致敏原料转化为非致敏产品，尽管不是美味的产品。华体会应用下载这项专利的主要作者是Terry T. Kirihara他当时是通用磨坊的化学家和研究员，他没有以个人身份申请专利，而是将知识产权转让给了大G。

该专利反复指出，该提取物将非常适合用于“广受欢迎的早餐或即食膨化谷物……其中包括由煮熟的燕麦面团制成的膨化环形式的谷物基底……煮熟的谷物面团和/或糖涂层重要地包括由蜂蜜烤杏仁果仁黄油成分提供的特征坚果风味。”

所有这些都表明，这个过程是为了一种特定的产品而开发的:蜂蜜坚果Cheerios。那么，为什么我们没有从通用磨坊那里听到更多关于这种令人难以置信的技术的消息，这种技术可能会为某些过敏的人打开新的口味和安全世界?

要理解这项专利中概述的想法明显缺乏宣传，你需要了解早餐麦片经济学和营销的残酷世界，以及过敏科学和食品安全法规的令人困惑的前沿。

我联系了通用磨坊公司，看看现在已经退休的木原或公司的其他人是否能告诉我更多关于这项专利的信息。他们拒绝置评，但没有说明原因。过了一段时间，当我试图跟进时，他们没有回复。

公开记录显示，Kirihara曾参与过Cheerios项目至少从20世纪90年代开始2006年底，通用磨坊(General Mills)申请了这项专利据报道，他不再食用真正的杏仁在蜂蜜坚果麦片里，默默地切换到“天然杏仁味”。

食品法规州公司不必告诉消费者制造任何“天然风味”所使用的具体成分。华体会应用下载许多制造商在成分表中使用这个模糊的术语，以掩盖他们使用通常便宜的味道相似的替代品来代替昂贵或稀缺的成分。华体会应用下载

生产商经常更换杏仁用磨碎的杏子或桃核他们将其列为“天然杏仁口味”。虽然我们称它们为坚果，但杏仁(以及核桃、山核桃和整个肉豆蔻)实际上是一种水果的果核，与这些水果和其他几种“核果”(如樱桃、油桃和李子)密切相关。杏核和桃核特别共享杏仁的许多关键风味化合物，否则通常被认为是废物。

记者们一直认为通用磨坊做出了这一转变削减成本从那以后，他们就一直在蜂蜜坚果麦片里使用这种坑。这项专利表明他们可能是对的。专利中写道:“杏仁果仁黄油虽然增加了理想的口感和营养，但它是一种昂贵的原料，通常价格是燕麦粉和其他原料的5-20倍。”华体会应用下载“这一次要成分(就重量而言)的成本可能相当于所有其他谷物成分加起来的总成本。”华体会应用下载

“对于即食谷物，节约成本很重要，”她说约书亚伯宁他是科罗拉多州立大学研究早餐谷物的食品营销专家。毕竟，它们的制造商是在一个拥挤的市场上竞争，争夺往往对价格敏感的买家。这并不奇怪许多大品牌废弃的昂贵真正的华体会应用下载近年来廉价的“天然香料”的成分。

但是，尽管这种无声的转换是一种常见的策略，但Kirihara的专利表明，他和其他人仍然担心过渡到口味相似的潜在风险。该专利指出:“一些消费者在阅读食品成分表时发现这种替代品是‘不诚实’或‘误导’的。”“此外，一些更有鉴别力的消费者能够，或者相信自己能够区分出这些替代品和真正杏仁口味的味道。”

(果然不出所料，2014年和2016年，当麦圈的秘密转变消息在社交媒体和美食博客上走红时，许多作家和读者都被吸引了表示一种被背叛的感觉。)

这项专利本身就对“从杏核提取物中提取的‘杏仁’口味”提出了严重的质疑，它认为这是一种主要的、可能的谷类食品替代品。它认为这些“虚假的味道……只是让人联想到或仅仅是模仿味道。”

通用磨坊公司改用“天然杏仁口味”，甚至都没有取消蜂蜜坚果麦片的过敏警告，这可能会让这种麦片变得更小但是利润丰厚的过敏消费市场:而1%的美国人最多对坚果过敏，而且只有大约10%到15%对杏仁过敏，过敏率正在上升为了满足其中一个成员的饮食需求，整个家庭通常都做到无过敏。包装盒上仍然写着“含有杏仁成分”。华体会应用下载

跟我聊过的人都不知道为什么会这样。这可能是因为Cheerios的天然调味料中仍然含有少量杏仁，就像其他一些公司的添加剂一样据报道,做。也有可能是由于担心品牌受损，该公司不想公开放弃杏仁的消息。这可能是因为他们仍然在为其他产品加工杏仁的工厂生产蜂蜜坚果麦片。也可能是它们作用于零星报道对树坚果过敏的人对杏子和桃核有不良反应。对这些成分的反应风险的研究并不多;华体会应用下载FDA的一位代表告诉我，他们还没有发布任何关于其潜在致敏性的具体指导。但公司在给产品贴标签时往往会小心谨慎，以避免可能出现的公关噩梦，以及不得不进行代价高昂的召回的风险。

Kirihara提议的过程似乎试图平衡成本和真实性问题。该专利指出，将纯香料蒸馏成提取物，可能比使用生坚果酱更具芳香性和成本效益。它还将留下去味黄油，该公司可以将其用于其他产品，可能作为平淡的蛋白质基础，或者以“与传统坚果黄油基本相当的价格”出售给其他人。该专利辩称，这种提取物还会产生“一种天然的浓郁风味，而不是杏核提取物中的杏仁味替代品所提供的‘稀薄’风味”，这可能会让它们在一些消费者的竞争中占据优势。

该专利还补充说，这种提取物还将最终使有问题的o形谷物去掉过敏警告标签，以及在生产含有过敏原的食品时所涉及的所有昂贵的防污染措施，吸引新的消费者，进一步降低成本。“如果这个过程减少了交叉污染[缓解]成本，那就是一个优势，”伯宁说。

伯宁解释说，由于“新的口味、成分和华体会应用下载方法可以在竞争中提供一点优势”，谷物制造商不断地进行创新。Kirihara一个人就申请了许多专利，他把这些专利转让给了Big G，从高蛋白的“膨化食品”到“层压多层谷物产品”。

Kirihara的专利是一种制造非过敏性杏仁调味料的方法，但听起来并不像一个疯狂的想法，部分原因是实际上很容易从过敏性原料中制造出非过敏性食品。华体会应用下载你可能已经吃过一些了。

过敏是免疫系统对食物中特定蛋白质的过度反应。如果你破坏了这些蛋白质，或者把它们过滤掉，那么你就可以消除它们带来的任何过敏风险。你甚至不需要铲球所有过敏原:一件物品中的致敏蛋白;低于十亿分之一的浓度，即使是极度敏感的免疫系统也不会对它们做出反应。

中和具体的蛋白质是棘手的，因为一个西班牙研究小组指出在最近的技术回顾中。他们写道，热量、压力、辐射和你能想到的任何其他干预措施的效果“取决于蛋白质的内在特征，以及技术的类型和持续时间”。破坏、破坏或剔除一种致敏蛋白的过程可能对另一种蛋白毫无作用，甚至会扭曲一些蛋白质的合成方式更多的过敏。

虽然我们不擅长对过敏原进行外科手术式打击，但我们掌握了焦土战术。FDA的一名代表表示，美国食品安全法特别豁免高度精炼的油由过敏标签上的常见致敏食物制成，因为提取这些油的过程似乎去除或破坏了足够多的致敏蛋白质，使它们对每个人都是安全的。(然而，这位代表补充了一个令人担忧的警告:该机构实际上并没有一个严格的定义，什么是高度精炼的石油，只是一个可以高度精炼的过程的一般清单。)在杂货店里很难找到这些油，但高度精炼的花生油尤其在工业烹饪中常见由于其低成本和高烟点，无论是单独使用还是在植物油混合物中。如果你在餐馆吃过油炸食品，很有可能会沾到一些这种油。

FDA不处理过敏原风险在酒精饮料中。但美国过敏、哮喘和免疫学学会指出在蒸馏前用坚果产品调味的烈酒，比如经常加杏仁的苦杏酒，几乎可以肯定(但不是绝对可靠!)也不会引起过敏，因为蒸馏过程最终会破坏或去除大部分过敏原。

考虑到木原专利中包含的大量信息，没有人能说出他的方法在破坏或分离过敏性蛋白质方面相对于其他方法有多有效。然而，它对热蒸馏的依赖无疑显示出广泛的潜力。

纽约西奈山医疗系统专门研究食物过敏的医生斯科特·西切勒(Scott Sicherer)警告说:“我担心在这个过程中留下的东西仍然是个问题。”

但内布拉斯加州大学(University of Nebraska)的食物过敏研究人员斯蒂芬·泰勒(Stephen Taylor)表示，如果该专利声称其工艺能够分离出致敏化合物，“那么这种成分不会对杏仁过敏的人构成任何风险。”

尽管专利被授予，其背后也有明显的商业逻辑，但没有明显的迹象表明木原的工艺正在被使用。这可能只是意味着通用磨坊仍在缓慢地为黄金时段做准备。也有可能，Big G已经开始使用这种方法了——只是没有任何宣传或试图利用任何声称的低过敏性状态。但这个想法似乎更有可能搁浅于市场和监管的不确定性。

苏茜包蒂斯塔风味化学家和食品安全专家指出，尽管科学家们在识别和分离赋予食物独特风味的化合物方面做得越来越好，但仍然很难“想象有可能分离出食物中与香气和风味相关的所有化合物”。每种化合物都需要特定的条件才能达到理想的提取效果，而且每种工艺都有一定程度的掺假风险，这可能会对风味产生微妙的影响。

因此，即使Kirihara提出的方法广泛有效，也不能保证它会导致精确的味道转换。包蒂斯塔建议，通用磨坊必须进行昂贵的消费者口味测试，以确定他们与他们使用的“天然杏仁味”有多接近，无论是一般的还是相对的。然后，他们需要了解消费者对该工艺产生的任何口味收益的重视程度，以及与新工艺相关的成本。

FDA还表示，对于宣布一种新成分的低过敏性，它没有设定任何明确的基准或门槛。如果通用磨坊公司想要遵循专利的建议并提出索赔，它就需要寻求对过敏原标签法的豁免。泰勒指出，这个过程最终将包括密集的测试，以测量木原提取物中的蛋白质水平，然后对这些研究和他们的发现进行独立的审查——所有这些都将是昂贵的。“这不是一个简单的过程，”他强调说。

即使通用磨坊证明这种杏仁提取物没有可辨别的已知的杏仁过敏原，他们仍然可能会在寻找新客户时三思而后行。虽然研究人员已经发现六种不同的致敏蛋白在杏仁中，他们不确定是否已经鉴定出来了每一个这些坚果或其他大多数坚果中含有可能引起过敏的蛋白质。总有一种风险，有人会证明提取物中残留的一种成分实际上是一种影响一小群人的轻微过敏原——这可能不会导致很多健康问题，但仍会给大公司带来监管和公共关系方面的麻烦。

即使这种提取物被证明是完全低过敏性的，也不意味着对杏仁过敏的消费者会蜂拥而至。西切尔指出，即使是那些长大后不再对杏仁过敏的人(大约9%的人最终会这样)，出于习惯、口味或极度谨慎的考虑，也常常会避免吃杏仁。泰勒说:“一些对杏仁过敏的消费者会对任何杏仁口味产生厌恶，因为它们会引发焦虑反应。”

最重要的是，根据他与谷物消费者的经验，伯宁不确定他们中有多少人真正关心寻找真正的坚果口味。

伯宁解释说:“企业必须期望在新流程中收回投资，并最终从中获得回报。”考虑到所有这些变量，这种回报还远未确定。

史蒂夫Leusner曾在通用磨坊(General Mills)工作的谷物顾问基里原(Kirihara)甚至认为，基里原的想法几乎没有带来必然的收益，“根本没有任何意义”。

这些都是商业研发的典型陷阱。由于缺乏明确而有力的市场激励，每年都有数十项引人入胜的食品创新被扔进历史的垃圾堆。类似的不确定性已经终结了其他几项开发坚果过敏安全坚果产品的努力，其中许多比基里原的提取物更具雄心。

最值得注意的是，在2010年代，一家食品科技公司的研究人员进行了实验用酶浴的新方法来分解整个去皮花生中的致敏化合物。在人体上进行的皮肤点刺试验很有希望，但据报道，他们未能消除所有的过敏反应——关于他们产品的报告从未真正提到味道。其他研究团队花了几十年的时间使用基因编辑技术关闭导致过敏蛋白产生的基因信号。然而，他们的方法充其量只是消除了花生中的一些致敏蛋白，而不是全部。

因此，尽管所有的工作都投入到这些项目中，以使过敏安全的坚果产品总体上，“市场上没有商业上成功的低过敏性坚果产品，”泰勒指出。“除非你想把高度精炼的花生油也算进去。”

幸运的是，即使个别项目陷入死胡同，食品公司仍然非常渴望继续抽水资金投入蓝天工程希望他们最终能够破解难题，找到一些重大的创新，帮助他们在当地杂货店拥挤的过道中脱颖而出。因此，即使Kirihara的专利不能投入实际生产，总有一天他或他的同事还是有机会将这种“被禁止的坚果口味”带给大众。