如何在砖下做意大利鸡肉(Pollo al Mattone)

自从人类第一次学会控制火以来，人类或多或少就一直在用热石头做饭。在冶金学允许用铜、铁和钢制作炊具之前，甚至在有人想出如何将粘土变成陶器之前，我们就在石头上加热，有时在石头下面做饭。它们是大自然的煎锅、肉鸡、水锅炉、煎锅和床单托盘。有鉴于此，砖下意大利鸡背后的技巧(Pollo al mattone这是一个非常古老的方法:加热一个很重的重物(无论它是由石头、陶瓷、粘土或金属制成的)，然后把它放在鸡上，从上到下快速地烤鸡。

无论你是在烤架上还是在烤箱里烤，这种方法都适用。它带来的是更快的烹饪时间，表皮如此酥脆，你会以为它是上釉的，是在陶器窑里烧制的。它要求鸟被打扁，这是通过切出它的脊椎骨并压平;平坦是关键，因为我们想让平坦的“砖”尽可能多地接触鸡肉。报导无论如何，这是我们推荐用于任何烤鸡的技术，即使你不打算使用砖。在意大利，火鸡通常会先用香草、橄榄油和柠檬汁腌制，这样味道会更好。

制作这个食谱归结起来就是要弄清楚这个过程中的两大部分:腌制鸡肉的最佳方法，以及你真正需要什么装备来完成这项技术。

的腌料

最常见的卤汁包括橄榄油、柠檬汁和柠檬皮、大蒜、红辣椒片和迷迭香或鼠尾草等香草(或两者兼有)。我见过偏离这个基本配料集的演绎，但我决定在这个经典版本中坚持下去。我想弄清楚的一件事是，把所有的芳香都切碎，还是大块地放着更好。从理论上讲，通过增加其表面积，将芳香物质切碎可以提供更多的味道，但之后要去除所有这些切碎的小块也会更加困难——考虑到这种烹饪方法的高温，可能会导致烧焦的小斑点，这可能会让人不舒服。另一种方法是保留大部分的芳香物质，只是稍微压碎或碰碎它们，以帮助释放它们的味道。

并排的测试让我倾向于掩饰。在我碾碎大蒜、捣碎香草的那几批鸡肉中，它们的味道从来没有真正达到足够的水平。在那些我剁碎了香料的鸡肉中，确实如此，我对它们会烧焦的担心被证明是毫无根据的:我只是在烹饪前尽可能地刮掉腌料，少量烧焦的残留物对鸡肉的味道并没有真正的伤害。

腌制的第二个问题是如何腌制鸡肉，腌制多长时间。我尝试了三种方法:用盐、胡椒粉和腌料在鸡肉上摩擦，让它静置一夜;在鸡肉上抹上盐、胡椒粉和腌料，静置30分钟;在加入腌料并静置30分钟之前，用盐将鸡肉干腌一夜(这样可以让鸡皮有机会脱水，以防之后会有更好的酥脆感)。

最后一种选择是干盐水浸泡一晚，然后再简短地腌制，这是最麻烦的，也没有产生更好的效果，所以被从清单上划掉了。剩下的两种选择(腌制一夜和腌制30分钟)产生了非常相似的结果，腌制一夜的鸡肉比腌制30分钟的鸡肉味道稍微好一点。这与我们已经知道的腌料是一致的——它们主要是表面处理，不会深入到肉里。如果你有时间腌一晚上，或者只是想提前做好准备，这样做没有什么坏处，但你不需要这样做。腌制一两个小时就足够了，甚至30分钟也能搞定。

齿轮

在砖下煮鸡的最大障碍是没有砖。或者，至少有可能似乎成为一个障碍。但事实是，有很多方法可以做到这一点。最奇特的方法是使用圆形粘土或陶土mattone它是专门为这项任务设计的，顶部有一个小旋钮，可以帮助你在鸡肉上移动它。缺点是这些菜很难找到，价格昂贵，除了这一道菜之外没有太多用处。Staub单独出售mattone，或作为12英寸平底锅的一部分。

另一种方法是使用实际的砖块。你需要几根来覆盖整个鸡肉，最好用厚铝箔包起来，便于清理。

我以前在餐馆做饭的时候，我们会用大的铝制煎锅来装锅，把鸡夹在它们中间，然后把一个5到10磅的杠铃重量的盘子塞进最上面的煎锅里，以确保最上面的锅真正压在鸡身上。(重一点很重要，以确保鸡肉整个表面的均匀接触。)

不锈钢煎锅也可以，但在这两种情况下，你应该确保放在上面的任何一个煎锅的外部都适合直接接触鸡肉。你想要的是纯铝或不锈钢表面，内外都是，没有特殊的表面处理可能会产生问题。在这里更便宜也更好特别是上面的平底锅，因为你可能会把外部弄黑，内部也会磨损(如果你用的是称重板)。

许多家庭厨师已经有了一个铸铁锅，这是这道菜的另一个不错的选择:它自然沉甸甸的，而且全身都是调味的，这使得底部的外部和内部一样适合烹饪(假设它没有在外部上搪瓷)。

在尝试这些方法之前，一个重要的考虑因素是每种方法的重量。两个铸铁煎锅夹一块四五磅重的鸡肉很多体重，超过了许多人可能能够安全处理的重量。同样的道理也适用于顶部有重量板的铝煎锅。你最不想做的就是把它全掉在地上。如果你担心拿不动烤箱里的食物，最好的选择是锡箔包砖或专用磨砂板，这是各种设置中最轻的两种。(不过，我应该补充一句，我专用的陶瓷mattone在第二次使用后就裂成了两半。我可能只是买了一个有缺陷的，但考虑到它比其他选项更高的价格，你可能不想冒这个险。)

这个过程

做沙糕非常简单。把你的鸟准备好报导它然后腌制。然后预热你的烤箱和你的烹饪设备——包括底部的平底锅和你在上面用的任何东西。你要让所有的东西都非常热，这样当你把鸡肉夹在锅和顶部的重量之间时，它就会从上面和下面烤焦。如果你在烤架上工作，只需用砖或其他重物预热烤架。

确保所有的烹饪表面(上面和下面)都涂上了油，然后再把鸡肉压在它们之间，以减少粘在一起的风险。不粘锅喷雾剂特别有用，因为你可以快速均匀地在所有东西上喷上一层油，而不必用毛巾擦拭。

剩下的部分就像烤鸡一样:把它们都扔进烤箱，直到鸡胸最厚的地方达到150华氏度(66摄氏度)。在我的测试中，一只4.5磅重的鸟在475华氏度(245摄氏度)的温度下只用了30分钟就被完全烤熟了，比在相同温度下没有重量的情况下烹饪的时间快了大约15分钟。烤好后，最上面的部分就会脱落，露出你见过的最漂亮的棕色酥脆的外皮。