万无一失Béarnaise酱汁配方 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

Béarnaise是什么?
让它万无一失的关键

为什么有效

将热黄油混合到醋和蛋黄混合物中，而不是在双层锅炉上搅拌，每次都能得到简单稳定的乳液。
使用一个几乎能装下手动搅拌机头部的高容器，会产生强烈的漩涡，从而产生强烈而稳定的乳剂。

对我来说，你在家就能做的最好的经典牛排酱汁，一种能让你的客人为它的味道和优雅而惊叹的酱汁，最重要的是，一种可以在半小时内完成的酱汁，是béarnaise。

经典的法式牛排酱，比如espagnole或它的衍生品，比如波尔多酱(bordelaise)或罗伯特酱(Robert)，都需要非常丰富的、充满明胶的半糖霜。这些酱汁需要好几天才能做出来，只有最雄心勃勃的家庭厨师才会尝试。混合的黄油用香草和香料调味是一个很好的选择做牛排，作为简单的平底锅酱但他们缺乏品位和派头。这就是béarnaise的用武之地。它和酱汁一样精致，不需要任何你在普通超市里找不到的东西，而且做起来很快。

Béarnaise是什么?

Béarnaise是一种水中脂肪乳液——在这种情况下，黄油乳化成白葡萄酒和醋的还原物，用青葱、龙蒿和山萝卜调味，所有这些都与蛋黄结合并变稠。从技术上讲，它是荷兰辣酱油是法国五大母酱之一。就像荷兰酱一样，把它弄糟的方法有很多。传统上，你会在一个双层锅炉上做béarnaise，慢慢地淋上澄清的黄油，同时搅拌蛋黄，直到形成厚厚的乳液。加入脂肪太快会破坏乳剂。太热就会变成炒鸡蛋。如果加热不够，酱汁就会变得稀而湿，而不是浓郁的肉涂层酱汁。

让它万无一失的关键

幸运的是，我们可以用同样的方法来做简单的荷兰酱蛋黄酱做一个万无一失的béarnaise。关键是完全放弃双层锅炉，而是加热黄油，用余热来煮蛋黄。把蛋黄和葡萄酒粉放在一个高容器的底部，这个容器刚好能装下手动搅拌器的头部，我们可以制造一个强烈的漩涡，然后把热黄油拉向手动搅拌器的叶片，形成一种强烈而稳定的乳剂。查看我们的简单的荷兰酱视频了解更多关于这项技术背后的科学知识。

加入一些切碎的龙蒿和山萝卜(我有时也会加几汤匙切碎的香葱)，就可以吃了。牛排从来没有这么好吃过。

1:06

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2015年4月

配方的事实

4.6

（9)

库克:30分钟

活动:15分钟

总:30分钟

服务:14份

使:1 3/4杯

费率和评论

1／2杯干白葡萄酒
1/4杯白葡萄酒醋
3.嫩枝山萝卜，叶子切碎，茎单独保存(可选;如果不用，再加一枝龙蒿)
3.嫩枝龙蒿，叶切碎，茎分开保存
1克ydF4y2Ba小葱，切成薄片
1／2茶匙整个黑色的花椒
2大蛋黄
粗盐
1又1/2棒(12汤匙）无盐黄油

将葡萄酒、醋、香草茎、青葱和黑胡椒粒放入一个小炖锅中。用中高火和小火炖煮，保持温和。煮至约1.5汤匙液体，大约15分钟。小心地将液体通过细网过滤器过滤到一个小碗中，用勺子的背面按压固体，尽可能多地提取液体。

华体会app入口严肃饮食/ J. Kenji Lopez-Alt
将减酒液、蛋黄和一小撮盐混合在一个杯子底部，几乎可以装下浸入式搅拌机的头部。在一个小平底锅里用大火融化黄油，不停地旋转，直到泡沫消退。将黄油倒入1杯液体量杯中。

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将浸入式搅拌器的头放入有减酒液的杯子底部，打开搅拌器。在搅拌机不停运转的情况下，慢慢将热黄油倒入杯中。它应该和蛋黄和酒一起乳化。继续倒，直到所有黄油加入。酱汁应该浓稠且呈奶油状(见注释)。用盐调味。如果用的话，加入龙蒿和山萝卜碎。立即食用，或转移到一个小盖锅，并保持在温暖的地方1小时后食用。Béarnaise不能冷却和再加热。

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特种设备

浸入式搅拌器、适合搅拌机头的高容器、小炖锅、细网过滤器、小盖锅(可选)

笔记

如果你的béarnaise肉又薄又流，把它转移到一个大碗里，放在一锅几乎没有沸腾的水上。不断地大力搅拌，直到酱汁变稠。

营养成分(每份)
121	卡路里
11 g	脂肪
1克	碳水化合物
1克	蛋白质

营养成分
份:14
每份份量
卡路里	121
每日摄入量% *
总脂肪11 g	14%
饱和脂肪6克	32%
胆固醇66毫克	22%
钠58毫克	3％
总碳水化合物1克	0％
膳食纤维0g	1%
总糖0g
蛋白质1克
维生素C 0mg	2%
16毫克钙	1%
0毫克铁	2%
钾45毫克	1%
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。