最好的约克郡布丁食谱gydF4y2Ba

当我在一个男女同校的兄弟会宿舍当厨师赚钱时，我收到几个剑桥大学(Cambridge University)交换学生的特别晚餐要求:蟾蜍洞(toad-in- hole)，这是一道经典的英国菜肴，用香肠烤在大约克郡布丁里。唯一的问题吗?我都不知道约克郡布丁是什么。它被描述为“有点像面糊，你把它倒进锅里烤。”比如说，我没有做一些实际的研究，而是决定即兴发挥。gydF4y2Ba

布丁gydF4y2Ba我心里想。gydF4y2Ba它应该是丰富的，湿润的，有点像蛋奶沙司，对吧?gydF4y2Ba

最后我得到的结果基本上是:在一大块蛋奶沙司中烤出的香肠，顶部露出表面，就像建筑工人掉进了一大桶半凝固的混凝土里一样。(盘子和它看起来一样重。)gydF4y2Ba

为兄弟会做饭的一个好处就是大学生什么都吃。尽管如此，在英国学生的要求下，我还是深入研究了一下，发现约克郡布丁其实不过是我母亲爱吃的泡芙的英国版。当然，我们的弹饼是在专门的罐头里烘焙的，通常是甜的，而约克郡布丁是配牛肉汁和肉汁的，但在概念上，它们几乎是一样的。gydF4y2Ba

那是十多年前的事了，从那以后，我在英格兰北部呆了几个月，也花了很多时间在厨房里烤一个又一个布丁。gydF4y2Ba

约克郡布丁的印刷华体会体育手机端APP食谱可以追溯到18世纪中期，这道菜可能在那之前很久就已经存在了。它的配料和制作过程很简单——几乎是原始的:把牛奶、鸡蛋、面粉和一撮华体会应用下载盐混合在一起，形成面糊(根据1937年的烹饪书，“就像煎饼一样”)gydF4y2Ba女人的全部责任gydF4y2Ba)，然后把面糊倒进涂有烤肉油的锅里。原来，那烤的是羊肉;如今，更有可能是牛肉。gydF4y2Ba

约克郡布丁和法国布丁的原理一样gydF4y2Ba泡芙gydF4y2Ba这是一种用来制作的薄糕点gydF4y2Ba奶油泡芙gydF4y2Ba，gydF4y2BaParisian-style汤圆gydF4y2Ba,gydF4y2Ba小流氓gydF4y2Ba．这些食谱都是华体会体育手机端APP从高水分的面团开始，依靠蒸汽的力量使面团膨胀并形成轻盈、酥脆的最终形状。约克郡布丁和泡芙将同样的概念发挥到了极致，使用的面糊非常湿润，可以像奶油一样倒出来，膨胀到至少四倍的体积。gydF4y2Ba

和所有简单的食谱一样，约克郡布丁的制作华体会体育手机端APP技巧也有很多规则，目的是让你相信这是一种复杂多变的食物，遵循错误的食谱或错误的技巧将导致灾难性的结果。gydF4y2Ba

经过几十次测试和数百种布丁，我有一些好消息要告诉你:约克郡布丁几乎是不可能搞砸的(尽管事实上我在兄弟会当厨师的时候就做到了)。你可以随心所欲地调整配料的比例，最终做出的面糊仍然会很高。华体会应用下载你可以用你喜欢的任何类型的锅来烤。你可以把面糊静置或新鲜烘焙。你可以把它冷却或放在室温下。见鬼，你甚至可以打破约克郡布丁的基本规则，直接把面糊倒进冷的罐头里。打破这些规则，你的布丁仍然会膨胀，变的又轻又脆。gydF4y2Ba

当然，有些布丁比其他的更轻更脆。我认为我有责任研究约克郡布丁的每一条规则和理论来找出哪些是最顶级的哪些只是简单的泡芙。gydF4y2Ba

测试常见的约克郡布丁理论gydF4y2Ba

在我们开始之前，先对费利西蒂·克洛克餐厅说几句gydF4y2Ba关于约克郡布丁的精彩文章gydF4y2Ba在那里，她以一名真正无畏的科学家的精神，测试了六种不同的食谱，然后最终确定了自己的版本。华体会体育手机端APP她的专栏总是很有启发性，本文希望能继承她的文章。gydF4y2Ba

理论1:冷面糊=更好的布丁gydF4y2Ba

这句话我听过很多遍了。确保你的面糊在冰箱里已经冷却，你的平底锅上的油已经从烤箱里冒出来了。但也存在争议。的gydF4y2Ba英国皇家化学学会gydF4y2Ba他专横地反对这种做法，声称把布丁糊放在冰箱里是一种“愚蠢的行为”。(对于一个由科学家组成的组织来说，他们屈尊不解释原因，这是相当不科学的。)然而，大多数食谱，喜欢华体会体育手机端APPgydF4y2Ba詹姆斯·马丁的gydF4y2Ba，告诉你在烘焙前把面糊冷却。gydF4y2Ba

这是一个非常容易测试的问题。我把面糊分成两半，一半在冰箱里放一个小时，另一半在室温下放。我还用完全冷藏一个小时的面糊重复了这个实验，然后把它分成两份，把一半放在柜台上，待其达到室温后再烘焙。我把所有的布丁都放在同一个罐头里烤(当然，重复了多次测试)，并比较了它们的高度和质地。gydF4y2Ba

这个差异不像其他一些测试那么大，但事实是，面糊的温度越高，布丁的发酵效果就越好。然而，还有另一件事需要考虑:当边缘因锅的热度而上升时，较冷的面糊会聚集在中心，使中心的重量下降，使成品布丁呈现出更独特的杯状。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba那要看你想要什么了。温暖的面糊会做出更高更脆的布丁，布丁的核心更中空(我有点喜欢这样)，但寒冷的面糊会做出密度更大的布丁，杯型更独特。如果你是那种喜欢单独做一个洋葱肉汁倒在布丁里作为第一道菜的人，冷一点的面糊可能适合你。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论2:你必须先用热锅gydF4y2Ba

从滚烫的平底锅开始的想法是有道理的，有几个原因。首先是烤箱弹簧的概念。热锅会从一开始就给面糊注入更多的能量，使它在放松和可拉伸的情况下膨胀和膨胀。其次，用热锅，你的面糊不太可能粘在一起(想想:把炒鸡蛋倒在冷锅里，而不是热锅里)，这意味着起泡的阻力更小。gydF4y2Ba

在这场辩论中没有分歧:gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba有人说，你必须先用热锅，才能得到最高的发酵度，有些人甚至告诉你，在加入面糊之前，要把牛肉滴预热整整半个小时。尽管如此，为了彻底起见，我还是最好测试一下，我想。我把冷面糊倒进一个涂了油的冷罐里，然后把它放进烤箱。一开始似乎没什么大不了的。但几分钟后，布丁开始上升。而且还在上升。gydF4y2Ba

*声明一下，如果你用的是罐头，这一点也没什么区别。五分钟后就会变得前所未有的热。gydF4y2Ba

在20分钟的烹饪时间结束时，它们几乎(但不完全)和我迄今为止烤过的其他布丁一样高。当然，它们的形状略有不同，不规则，拔火罐较少。有几个粘在了罐头的底部。然而，结果与我预期的灾难相去甚远。当我在铸铁煎锅中重复这个实验时，经过预热的平底锅产生的布丁要高得多，差异要明显得多，这让我对这个特殊理论的起源有了线索。gydF4y2Ba

传统的在大平底锅中烘焙的布丁，预热是必要的，因为在面糊真正开始烘焙之前，冷锅会从烤箱中吸收大量能量。为了让面糊快速加热，你的平底锅gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba开始时很热。然而，对于现代的弹窗/布丁罐头来说，情况并非如此。这种薄金属非常轻，几乎不需要任何能量就能加热。在烤箱里呆上几分钟后，你基本上就和锅一开始完全预热时的初始状态一样了。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:对(有点)。用热罐中烤出来的布丁会稍微高一些，形状也会更好，但如果你忘记预热，也不是世界末日。(只是不要在全尺寸的煎锅里尝试。)gydF4y2Ba

约克郡布丁理论之三:让面糊至少休息30分钟gydF4y2Ba

迪莉娅，现代英国烹饪的首席女王，宣布入场gydF4y2Ba她的食谱gydF4y2Ba没有必要把面糊晾着，方便的时候就做吧。gydF4y2Ba杰米·奥利弗同意gydF4y2Ba．他的食谱完全没有休息的时间(事实上，他甚至没有开始做面糊，直到锡在烤箱里预热)。但是约克郡人马可·皮埃尔·怀特(好像这真的很重要)建议让面糊休息至少一个小时。gydF4y2Ba

当权威不同意时，是时候求助于科学了。我做了6批布丁面糊，第一批比最后一批早整整6个小时，然后在同一个烤箱里并排烤。令人惊讶的是，面糊停留的时间和布丁的高度之间有直接的联系。只要在烤好的布丁旁边举一把尺子，你就能知道面糊有多老了!gydF4y2Ba

为了确定我的结果，我重复了测试，这一次在烘焙前让它休息一整天。以下是调查结果:gydF4y2Ba

让我再给你们看一遍，在罐头外面gydF4y2Ba

我想说的是:让面糊静置是改善约克郡布丁和泡芙最重要的一步。它们不仅长得更高，而且味道更好，味道更复杂，更有烤面包的味道。与静止的面糊布丁相比，非静止的面糊布丁尝起来确实很平淡(字面上和比喻上都是如此)。gydF4y2Ba

在我gydF4y2Ba探索巧克力饼干gydF4y2Ba几年前，我发现存放饼干面团也有类似的好处。根据gydF4y2Ba哈罗德·麦基的gydF4y2Ba烹饪秘诀gydF4y2Ba这可以归结为一夜休息过程中蛋白质和淀粉的分解。以下是我对饼干的解释摘录，也适用于布丁:gydF4y2Ba

这有助于把蛋白质和淀粉想象成大型乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单个的部分，然后重新排列。就像你毁了乐高城堡，然后造了一打宇宙飞船。现在，这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

把面团放好，就给了解构阶段一个好的开始。这就好像你把乐高城堡放在外面过夜，然后你烦人的小妹妹过来把它全砸了，东京之王式的。随着碎片的分离，建造你的宇宙飞船会更快。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你没有烦人的姐姐，取而代之的是酶。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，哦，一百万只小狗在月球上穿着超级英雄的内裤在他们的小狗宇航服里面，非常棒。gydF4y2Ba

休息对内部纹理也有很大的影响。由于面筋很少，在面糊成型后立即烘烤的约克郡布丁内部几乎像蛋糕一样，有小气泡，没有太多弹性。隔夜烘烤的布丁质地有弹性，里面有大气泡。在大多数情况下，你最终会得到一个理想的情况:约克郡布丁本质上是一个中间的大气泡。非常适合盛肉汁和肉汁。gydF4y2Ba

更有弹性的内部也强调了与清爽外壳的奇妙对比。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。事实上，我甚至可以说休息在gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba如果你真的想要最好的，过夜是必要的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论4:蛋黄越多，布丁越丰盛gydF4y2Ba

另一个简单的测试方法。我做了几批约克郡布丁，保持液体和面粉的总比例相同(在这种情况下，鸡蛋和牛奶都算作液体)，改变了蛋黄和蛋白的比例。你往布丁里加的蛋黄越多，布丁就会变得越浓郁、越嫩、越像奶油冻。白面包加得越多，就越高越脆。gydF4y2Ba

谢天谢地，我发现整颗鸡蛋的效果最好。仍然很高，但不会瘦到变干。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:没错，但我们不一定gydF4y2Ba想要gydF4y2Ba丰富的布丁。gydF4y2Ba

如果降低面糊中的脂肪含量可以使布丁更脆更轻，那么牛奶添加到混合物中的脂肪含量肯定也会对最终的结果产生影响，对吗?这就引出了下一个考验。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#5:为制作更脆的布丁加水gydF4y2Ba

同样，这是一个简单的加水的问题，同时保持液体和面粉的比例不变。不出所料，放入更多水的布丁会变得更蓬松更脆。不过，与过量蛋黄不同的是，布丁保持了足够的鲜嫩，这是值得的。在我的食谱中，我以7:1的比例使用牛奶和水(也就是说，每175克牛奶，我就额外使用25克水)。如果你喝的是脱脂或低脂牛奶，那就更简单了——它们自己就能很好地发挥作用，不需要加水。gydF4y2Ba

我想知道用苏打水是否能做出更清淡、更脆的布丁。在像天妇罗这样的薄面糊中，它能产生奇妙的效果——额外的气泡使它的质地轻盈得多。如果是约克郡布丁，结果就没那么热了。事实上，面糊被充分搅拌和休息，消除了苏打水给派对带来的所有气泡。面糊的发胀量和普通水差不多。更糟糕的是，苏打水是微酸性的，而美拉德褐变反应在酸性环境中受到抑制，这意味着用苏打水做的布丁不那么棕色，味道也不那么好。gydF4y2Ba

同样，在面糊中加入伏特加(另一个在面糊或酥皮中效果很好的技巧，可以得到更清淡、更脆的成品)也是失败的。它过多地抑制了面筋的形成，没有面筋，你的布丁就没有必要的结构来正确地膨胀。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。但要坚持喝白开水，不要喝气泡和烈酒。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论6:最好的约克郡布丁是牛肉汁做的gydF4y2Ba

牛肉脂肪比中性植物油的味道更好，但约克郡布丁中脂肪的选择影响的不仅仅是味道。它对质地也有影响。就像油炸一样，脂肪的饱和程度越高(也就是说，在室温下它越坚实)，你做出来的布丁就越脆。用植物油烘焙的布丁要比用起酥油烘焙的布丁松软，而起酥油烘焙的布丁又比用牛油烘焙的布丁松软。gydF4y2Ba

想吃没有烤肉的布丁?gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba是一个很好的选择。gydF4y2Ba

关于脂肪的另一个注意事项是:当面糊发酵时，脂肪往往会聚集在面糊中央。如果你用了大量的脂肪，聚集在一起的脂肪会压弯布丁的中心，形成一个更深的杯状。因此，要做深度的拔罐，使用大量的脂肪，较冷的面糊，面糊中面粉和液体的比例稍高。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论7:烤的时候不要打开烤箱gydF4y2Ba

如果有一条建议你听到的次数最多，那就是:在任何情况下，都不要在约克郡布丁烤的时候打开烤箱门。每个人都从gydF4y2Ba戈登•拉姆齐gydF4y2Ba费利西蒂·克洛克建议不要这么做。他们说，你的布丁会掉下来。他们说，他们会拒绝抽烟。他们说，它们会自燃，烧毁你的房子，你的金鱼和自我价值感被困在里面。他们会突袭你的冰箱，喝完牛奶，然后把空纸盒放回去gydF4y2Ba

*他们实际上只说了四分之二的事情。gydF4y2Ba

幸运的是，这些都不是真的。我在两个完全相同的烤箱里并排烤了几批布丁。在烤箱灯柔和的橙色光芒中，我透过玻璃门仔细观察。另一扇我每隔几分钟就打开一次，看看它的进展情况。(我有两个烤箱，只有一个能用的烤箱灯，所以这实际上对我来说很好。)对于后者，我甚至冒险在烘焙过程中旋转了几次托盘。gydF4y2Ba

两批玫瑰都长得很好，而且都一样高。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:完全，绝对错误。gydF4y2Ba

进一步的测试gydF4y2Ba

虽然我试着回答了所有最常见的问题，但这并不意味着我在这里的工作就结束了。在确定我的配方之前，我还有几项测试要做。gydF4y2Ba

烤箱温度gydF4y2Ba

热到足以引起剧烈上升，但又不能热到使外部过快燃烧才是正确的方法。450°F(230°C)是理想的。没有对流。有些人建议在烹饪快结束的时候把烤箱的温度调低，这样可以让布丁在烤箱里烤得更久，从而使布丁的表面更牢固，这样当你把布丁取出来的时候，它们就不会泄气。我建议那些人学习如何更及时地吃布丁。gydF4y2Ba

盘大小gydF4y2Ba

好的约克郡布丁面糊适合任何大小的锅。我的大部分测试都是在6孔的大弹饼罐中进行的，但面糊同样适用于松饼罐中、迷你松饼罐中，以及预热的铸铁煎锅或砂锅(这些大号的方法是最传统的)。这一切都只是你想如何呈现它们的问题。gydF4y2Ba

Flour-to-Liquid比率gydF4y2Ba

网上的约克郡布丁面糊食谱中有很多液体与面粉的比例。华体会体育手机端APP例如，Cloake's只要求140%的水合水平(也就是说，100克面粉中含有140克液体)。的gydF4y2Ba英国广播公司(BBC)配方gydF4y2Ba水合水平达到285%，是这个比例的两倍多!gydF4y2Ba

我发现140%的含水量太低了，200%的水合作用是一种薄薄的、可倒入的面糊的最低要求，它会急剧上升。gydF4y2Ba

液体比例越高，布丁的上升幅度就越大，但酥皮和内部弹性之间的反差就越小。在300到350%的水合作用下你就接近布丁形状的饼干了。随着水分水平的降低，拔火罐的深度也会增加。我最后的食谱需要75克面粉配200克液体，水合水平达到266%。gydF4y2Ba

服务于约克郡布丁gydF4y2Ba

这里我有一些建议，最重要的是:确保你的客人在布丁出烤箱前几分钟就坐并准备好。约克郡布丁质地清淡，口感细腻，而且会失热gydF4y2Ba快gydF4y2Ba．就像时间和潮汐一样，约克郡布丁不等人，所以你最好在它到来时做好准备。gydF4y2Ba

我妈妈喜欢约克郡布丁，但总是吃不够。我们有几次在家庭晚餐上吃它们，都是和烤肉一起吃的，这样你就可以把滴下来的肉擦掉。我更喜欢用更传统的方式来端上它们:在肉端上餐桌之前，将它们单独作为一道菜。趁热吃，加入锅里的汁液和肉汁。它在你的胃里为你的肉和蔬菜创造了一个很好的床，稍后就可以安顿下来(当然，用布丁填饱肚子意味着稍后更合理的肉类份额。节日就是要吃得合理，对吧?)gydF4y2Ba

在英格兰北部生活了几个月后，我对用大量的Bisto肉汁浸泡过的烤牛肉有一些美好的回忆。不，这不是自然的味道，但是的，它是咸的和美味的。通常情况下，我不会去商店买牛肉高汤*，因为它的味道明显是假的，但对我来说，这里有一些怀旧的东西，在商店买的少量高汤，用sautéed洋葱调味，用玉米淀粉增稠，几乎是约克郡布丁的完美搭配。真正的肉汁是很好的，但不要羞于接受当下需要你的任何东西。gydF4y2Ba

*即使是在多肉的食谱中，我也会华体会体育手机端APP用商店里买的鸡汤来代替牛肉高汤，因为包装好的鸡汤中实际鸡肉的比例通常要高得多，而牛肉高汤也不过是用酵母提取物调味的棕色水而已。gydF4y2Ba

最近，我尝试了一种可能永远改变我生活的东西:法国浓洋葱汤。我有一些gydF4y2Ba夸脱配方gydF4y2Ba在冰箱里翻来翻去(我正在做那道菜的高压锅版)。一时心血来潮，我决定把它的体积缩小到原来的一半，用一点酱油提味，然后用玉米淀粉浆使它变得有光泽，像肉汁一样浓稠。gydF4y2Ba

哦，天哪，好吃吗?对于那批布丁，我用了低水合性的面糊和一个大的松饼罐，以最大限度地提高杯形，把每个布丁都变成一个小盖碗，盛浓稠的法国洋葱汤，同时将三种文化(可能在这个过程中冒犯了所有的文化)结合成一个美味的大杂烩。gydF4y2Ba

没关系。无论何时何地，我都要约克郡布丁，早餐，午餐或晚餐。事实上，我刚想起来冰箱里还有一杯昨晚洋葱汤盛宴剩下的面糊。约克郡小布丁配荷包蛋和荷兰酱对我来说是很不错的早餐。它只需要一个可爱的英国食物名字，我们就会有一个新的经典。脏东西咯咯叫或者粘在布丁上就行了。gydF4y2Ba