美食实验室为你提供的9个完美苹果派小贴士

20111002 -苹果馅饼-食物-实验室-主- 1. jpg — 摄影:J. Kenji Lopez-Alt

完美的派是科学和艺术的结合，在美国的烹饪中，没有什么比派皮更令人生畏的了。你们中有多少人曾经拼命吃面包皮，结果它在滚动时就碎了?你们中有多少人曾经从烤箱里拿出一个漂亮的派，在切开它的时候才意识到它完美的金棕色外壳是坚韧的或坚硬的?或者你的苹果派馅料在烤箱里变成了糊状?

我们为你准备了一些解决方案。在过去，我们已经详细讨论过如何做出完美的派皮烤得又脆又嫩而且很容易就能滚出来。我们还讨论了最好的苹果，以及如何烹饪它们。数千字的细节。是的。

考虑这是tl/dr版本。最基本的技巧和技巧将保证你的感恩节餐桌上的完美派。

完美派技巧1:保持低温

对于最脆最嫩的酥皮，你必须在制作时保持所有食材和设备的低温。华体会应用下载你看，当大块黄油(或小袋黄油面糊)被压出并压平在面筋层(当面粉和水混合时形成的蛋白质网络)之间时，饼皮上的片状层就形成了。这些交替的层是绝对关键．

如果你的黄油(比起猪油或酥油，我更喜欢它)太热了，它就会和面筋层混合在一起，而不是形成独特的薄片，最终你会得到单一的，油腻的，像酥饼一样的外壳。

为了防止这种情况的发生，确保你的黄油在你准备使用它之前一直放在冰箱里。保持你的水(还有伏特加，如果你想喝的话，请参考建议4)的冰镇。如果你的厨房特别暖和，把面粉冷却一下，如果有必要，把所有的东西都放在冰箱里冷却一下。

完美派技巧2:使用所有黄油

许多传统的派皮食谱需要黄油和起酥油的混合物，或者用猪油华体会体育手机端APP制成的脂肪，这些脂肪来自猪肾周围。在冰箱温度下，起酥油和猪油都比黄油更具延展性，使它们更容易使用，制作出的派面团可以很容易地擀开，而不需要添加太多的水(水会使饼皮变得坚韧)。缺点是起酥油和猪油都相对无味

全黄油的面包皮比其他面包皮的味道好得多，但因为黄油在融化前是如此坚硬，所以它的加工难度更大。解决这个问题的方法是用一种独特的方式加入黄油……

另一方面，商业猪油是由猪身上的脂肪制成的，有一种难闻的、令人作呕的味道。我也不推荐。

完美派技巧之三:形成黄油面糊，分批加入面粉

这就是我们简单派皮和大多数派皮的食谱大相径庭。华体会体育手机端APP大多数食谱华体会体育手机端APP会让你把脂肪切进面粉里，直到“它看起来像粗面粉”或“剩下豌豆大小的大块”。问题是，这不仅是一个相当不准确的标准(让10个人做，你会得到10个不同的结果——见鬼，让一个人做10次，你可能会得到10个不同的结果)，它还会导致饼皮易碎，难以擀开。

但还有另一种更好的方法，可以让鸡肉更脆更嫩。先将2/3的面粉和脂肪放入食品加工机的碗中，加工直到形成近似面团的稠度，就像pâte sucrée。然后加入剩下的面粉，搅拌均匀。你最终得到的是当你加水时形成面筋的完美量的游离面粉，以及保持面筋层分离的完美量的脂肪/面糊。因为脂肪/面糊比计划黄油更有延展性，你的面团也会非常容易擀开。

完美派技巧4:用伏特加(或不用)

早在2007年，我为《烹饪画报》开发了一种派皮配方，用伏特加代替部分水。他们的想法是，因为面筋不会在乙醇中形成，而伏特加的乙醇含量为40%，如果你用伏特加给派皮补水，实际上可以比用纯水给派皮补水，这让派皮更容易擀开。乙醇在烘烤过程中全部蒸发，留下完美的面包皮。

虽然现在很多人都相信这个食谱(你可以找到这里完整的配方)，我在家里已经完全停止使用它了。首先，我家里不常喝伏特加，我吃派皮的日子通常都是一时冲动。其次，用上面第3条中列出的方法，我认为没有必要——不管是否添加额外的液体，面团最终都可以完美地滚动。

完美派技巧5:用抹刀加水

加工过的面粉和黄油就放在食品加工机的碗里，你想省点清洁的时间直接往里面加水，对吧?不要这样做!当然，这样做是可以的，但你不会形成几乎相同的水平，如果你用铲子合并。这是在食品加工机中100%制成的面包皮的样子:

对比一下我上面用锅铲做的饼皮:

看出不同了吗?用锅铲把水倒进饼皮里，在你拿出擀面杖之前，你就已经给了薄层形成的先机。

完美派技巧6:选择酸苹果

你可能认为为派挑选合适的苹果只是为了味道，但还有一个同样重要的因素:果胶．果胶是将植物细胞粘合在一起的生物粘合剂，赋予水果和蔬菜形状和结构。当苹果被煮熟时，这种果胶就会分解，苹果就会变成糊状。

然而，有一些方法可以控制果胶的分解，帮助你确保你的苹果片是鲜嫩的，但仍然保持他们在派中的形状。最简单的第一步是选择合适的苹果。低pH值会抑制果胶的分解(也就是说，在酸性环境下，果胶分解较少)。因此，苹果越酸，烘焙时就越容易保持形状。

有趣的是，酸味还能防止氧化反应，氧化反应会使苹果片变成棕色。因此，通过观察哪些苹果片在切片后会变成棕色，我们就能很好地衡量它们的酸含量。

如你所见，Red Delicious, McIntosh和Braeburn是棕色的，烘焙后会完全分解。与此同时，Granny Smith、Royal Gala、Empire、Cortland和Golden Delicious的情况都要好得多。我喜欢用黄金美味，因为他们的香水般的香气，但任何酸苹果都可以。

完美派技巧7:少放调味料

苹果派通常只吃肉桂和肉豆蔻，不像苹果。我喜欢我的苹果派首先尝起来是苹果味的，这就是为什么我只使用少量的香料(每4磅1/4茶匙)。

完美派技巧#8:用Par-Cook法烹饪苹果

这可能看起来有悖常理，但是半熟的苹果要么在炉子上的平底锅里搅拌，要么在微波炉里加热，要么在真空环境中烹饪，要么在上面倒开水，让它们静置10分钟，都会让苹果变成这样烤的时候能更好地保持形状。这怎么可能呢?

还记得果胶把细胞固定在一起吗?好吧，用一种可控的方式加热它——让它在140到160华氏度的温度区呆几分钟，会增加一种酶的活性，这种酶能把果胶转化成一种更热稳定的形式。就像把墙里的砖和砖之间的水泥砂浆固化让它们完全变硬一样。一旦你的苹果片已经用这种方式预处理过了，接下来的烘焙会使它们变嫩，但仍然可以保持它们的形状。

你所要做的就是在炉子上加热预先确定的量的水(我每4磅苹果用3夸脱的水)煮沸，然后把水直接倒在碗里室温的苹果上。如果所有的测量都是正确的，你最终会得到160华氏度左右的苹果。盖上碗，静置10分钟，沥干苹果片，就可以了。如果你想喝热苹果酒，在你的派里加点额外的味道，你可以用苹果酒代替水来达到同样的效果。