超脆的新土豆与大蒜,香草和柠檬食谱

砂锅菜,里面有烤好的新土豆,勺子伸出来。

华体会app入口《严肃的饮食》/ J. Kenji Lopez-Alt

为什么它有效

  • 用酸性的水将新土豆煮半熟,然后放入油中搅拌,直到土豆的表面覆盖上一层捣碎的土豆块,这样可以形成一层淀粉,使土豆的酥脆感最大化。
  • 烹饪后加入香草、大蒜和柠檬皮可以让土豆的热量变暖,但不会使香味变淡。

你喜欢被骗吗?我当然不知道。然而,几乎每次我吃烤土豆时,我都觉得自己被背叛了。上桌的时候,它们都是漂亮的棕色和凹凸不平的,但它们不可避免地有柔软的纸质皮,与下面乳白色的果肉没有任何真正的对比。这就像,嘿,土豆!我对你做过什么?你为什么要那样骗我?

[**嘟嘟囔囔**愚蠢的说谎土豆**grr**]

更糟糕的是那些食谱华体会体育手机端APP承诺但土豆从烤箱里出来后八秒内都是脆的,只是在送到餐桌上的时候变软了。

当我说酥脆的土豆时,我要的是比最好的土豆更脆的土豆炸薯条;一种又厚又脆的脆皮保持即使它们在桌子上绕了几圈之后也很脆。

幸运的是,这个过程并不像听起来那么困难。我用粗褐色的土豆勾勒出它的轮廓.今年,我们要用奶油土豆,并加入柠檬和香草混合物。

红白相间的新土豆放在木砧板上。

新土豆提供了一些赤褐色土豆没有的挑战。换句话说,它们的淀粉含量更低,这使得它更难形成一个明显的外壳。

地壳会在两方面出现严重问题。当硬壳层不够厚时,纸壳就会迅速变软。把生土豆放在油里,然后扔进烤箱,肯定会让你的面包皮像纸一样。

另一方面,当地壳层变得太干时,就会形成坚韧的地壳。当水分离开土豆时,细胞壁会越来越紧密地聚集在一起,使土豆的外壳变得又密又硬。

那么如何避免这两个问题呢?让我们来看看。

问题1:纸质外壳

解决方案:把土豆放在酸性水中煮半熟。

当马铃薯表面的糊化淀粉层不够厚时,就会出现纸状的结皮。当土豆从烤箱中取出并放置时,其核心的蒸汽穿透外壳,由内到外软化它。

半煮的土豆有助于形成这层淀粉,而在水里加一点醋可以让淀粉糊化,同时保持土豆相对牢固和完整。*这样你的土豆外表酥脆,但内部奶滑而不黏腻。

*果胶是将蔬菜细胞粘合在一起的粘合剂,在酸性环境中不易分解。这是我在研究炸薯条时学到的窍门。

锅铲放在锅里,煮熟并沥干新土豆。

想让土豆更脆吗?煮到半熟后,我把土豆扔进锅里放油,把它们四处捣碎,直到它们的表面覆盖一层捣碎的土豆片。对于新土豆来说,这一步尤为重要——它不仅能让切好的土豆表面变脆,还能让土豆皮变脆。

特写锅铲在锅与煮新土豆涂上油。

问题2:坚韧的外壳

解决方案:使用大量的脂肪。

你可能听说过高温油炸食物会限制它们吸收的脂肪量。这是一个长期流传的神话,几乎没有现实依据。事实上,情况恰恰相反。在高温下油炸的食物之所以好吃,是因为高温会排出更多的水分,而这些水分会被油所取代。这种油不仅能增加食物的风味,还能防止饼皮自身坍塌而变得密实。

所以,一般来说,食物越脆,吸收的油就越多。我可没说这些土豆是健康的本身。

虽然我们不油炸这些土豆,但我们仍然希望它们在烹饪的过程中有足够的油,这样当水分离开皮时,就会有其他东西取代它。在烤土豆之前,我不仅要把土豆倒入油中,而且还要确保烤土豆的平底锅也涂满了油。

先把土豆切成一面朝下的样子,然后用高温加热,这样可以确保土豆周围都是褐色的。

在烤盘上烤新土豆和切好的生葱。

你可以简单点,如果你喜欢的话,只放盐和胡椒粉就可以了,但是为了增加一些味道,我喜欢在土豆烤好之前在里面放一些葱。它们在烤箱里很快就会变黄变脆,所以一定要留意它们。

目标是“巧妙地烧焦”,而不是烧毁。

塑料容器,装满柠檬皮,切碎的香草和大蒜,里面有勺子。

最后,煮好的土豆一出烤箱,我就倒入特级初榨橄榄油,切碎的香草,柠檬皮和大蒜。

巨大的银色搅拌碗里装满了烤土豆和切碎的新鲜香草。

土豆的余热会挥发掉香草和柠檬皮中的芳香。如果你的鼻子在这一点上没有感谢你,那么你需要坐下来,和它严肃地谈谈它的礼貌或缺乏礼貌。

2013年11月6日

配方的事实

4.8

(6)

活动:30分钟
总:90分钟
服务:8到10份

费率和评论

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  • 4 1/2红色或黄色新土豆擦洗干净,切成两半

  • 1汤匙白醋

  • 粗盐

  • 1/4菜籽油(见注释)

  • 新鲜黑胡椒粉

  • 2青葱,切薄片(约1杯)

  • 2汤匙切碎的新鲜的香菜叶子

  • 2汤匙切片细香葱

  • 2茶匙一个柠檬的柠檬皮

  • 3.媒介丁香大蒜,剁碎(约1汤匙)

  • 3.汤匙特级初榨橄榄油

方向

  1. 调整烤箱架至上下位置,预热烤箱至500华氏度(260°C)。在2个边烤盘上铺上箔纸,放入烤箱。把土豆放在一个大锅里,用冷水覆盖1英寸。加入2汤匙盐和醋。用大火煮开,转小火煮,直到表面变软,大约需要5分钟。当用削皮刀或试饼器戳土豆时,土豆应该有轻微的阻力。把土豆沥干,放到一个大碗里。

    黄色和红色的新土豆在炉子上的大锅里煮。
  2. 在碗里加入两汤匙油和土豆。用胡椒粉和更多盐调味,然后搅拌,直到表面略微破碎,涂上一层薄薄的土豆/油糊。把剩下的菜籽油均匀地涂在热的烤盘上,然后把土豆均匀地分在烤盘上,用薄锅铲切着放,用烤箱手套或厨房毛巾转动热锅。

    手拿烤盘,上面覆盖着红色和黄色的新土豆滑进烤箱
  3. 把烤盘移到烤箱里,烤到土豆底部酥脆金黄,可以很容易地从锡纸上拿下来,总共大约需要30分钟,把烤盘的顶部换成底部,烤到一半的时候旋转一下。用一个薄的金属铲,把所有的土豆从锅中取出,搅拌。回到烤箱,继续烤至金黄,大约15分钟。锅中加入葱头,翻炒至油中。回到烤箱里烤,直到土豆和青葱变成深金黄色,大约需要10分钟。从烤箱中取出,放入一个大碗中。

    深金黄色的烤土豆特写。
  4. 在土豆中加入欧芹、香葱、柠檬皮、大蒜和橄榄油,搅拌均匀。用盐和胡椒调味。即可食用。

笔记

鸭油,火鸡油或鸡油可以用来代替菜籽油。

这个食谱出现在

营养成分(每份)
283 卡路里
10克 脂肪
45克 碳水化合物
5克 蛋白质
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营养成分
份量:8至10份
每份份量
卡路里 283
%每日摄入量*
总脂肪10克 13%
饱和脂肪1g 5%
胆固醇0毫克 0%
274毫克 12%
总碳水化合物45克 16%
膳食纤维5g 18%
总糖3g
蛋白质5克
维生素C 22mg 112%
39毫克钙 3%
铁2毫克 14%
钾1134毫克 24%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)