自制的玉米卷食谱

我做这个食谱的时间比我做过的其他食谱都要长。我说过多少次了艾琳“当然可以，把它放在下周的日程表上”，但在最后一分钟因为我对结果不满意而把它换掉，这个数字比我想数的还要高。但最终，我对结果非常满意。

一切都始于那些好人哥伦布食品冒险带我在俄亥俄州的哥伦布市进行了墨西哥卷饼旋风之旅，信不信由你，那里有全国最好的墨西哥卷饼卡车。尤其令人印象深刻的是Los Guachos墨西哥餐厅的墨西哥卷饼．

在那里，墨西哥菜以真正的阿尔帕斯特形式，将极薄极薄的猪肩肉片浸泡在混合了辣椒和香料的酱汁中，配上鲜红的阿果特。然后把切片堆在一个垂直的烤串上，形成一个大的钟形的trompo(旋转的顶部)，上面放上洋葱和菠萝，在垂直的烤架前慢慢旋转。如果有什么原因让它像shawarma或doner kebab，那就是因为这个概念最初是由黎巴嫩移民引入墨西哥的。

随着小号旋转，它慢慢地煮熟，猪肩肉上的脂肪滴出来，穿过肉的表面，在它变脆的时候涂上一层油。当每一层肉变脆的时候，用锋利的刀把它刮掉，夹在一个柔软的玉米薄饼上，然后在上面撒上一点烤菠萝、莎莎酱、香菜和洋葱。这真的是很了不起的东西。多汁酥脆，带有浓郁的辣椒味和甜的烤菠萝味。

实际上它并没有太多的烟味——火通常是简单的煤气火——但是它做弄一点烧焦的焦炭。懂行的人会要求在切片后在薄茶板上烤得格外脆。结果几乎像培根一样多汁。

问题是:我们能在家里复制这种模式吗?

多肉的事情:什么是最好的墨西哥卷饼牧师?

这种努力的问题是显而易见的。首先，这是最基本的。用什么肉最好?我怎么把它切得这么薄?那卤汁呢?腌制有理想的时间吗?然后是实际上的问题烹饪这些东西。我们能复制一个垂直的烤架吗?还有其他可行的选择吗?

我从肉开始讲起。通常，无骨猪肩肉是用切得非常非常薄的猪肩肉做成的。如果你足够幸运住在墨西哥肉类市场附近，你可能就能在肉类柜台找到它。我们剩下的人需要多做点工作。我决定测试猪肩肉和一些容易找到的替代品。

这是猪肩肉:

这是一块巨大而笨重的肉，中间有几块形状奇怪的骨头，还有一大堆皮。除非你有多年的屠宰经验，否则在不把它弄碎的情况下把它清理干净不是一件容易的事。那么它有什么优势呢?

首先，它充满了味道。对于肉类，动物使用的特定肌肉越多，它们获得的味道就越多。猪肩肉在猪的一生中被广泛使用，使它们变得非常肥美，充满了脂肪和结缔组织，在慢烤过程中分解成丰富的、油滑的明胶。但要让猪肉变嫩必须被切成薄片必须慢煮。

用你家里的设备来做这种切片并不容易，这让我们想到……

猪肉牛里脊肉。从猪的背部一直切到后腿(火腿)，西冷肉更容易处理(很容易找到无骨的烤西冷肉)，相对容易切片，比猪肩肉更嫩。这些都是好事。问题是它缺乏脂肪和结缔组织，在烹饪时容易变干。

最后我选择了五花肉:

五花肉是所有肉中最油腻的部分(这是培根的原料)，五花肉充满了风味和结缔组织。要正确地屠宰玉米卷可能有点困难——你必须去皮和任何残留的小肋骨——但切薄相对容易，我认为应该能做出非常多汁的玉米卷。

我试着把每一块肉都切成片。当然是违背常理的!)切成薄片，但无法达到牧师所需的薄度。

相反，我把它们放在一个打开的结实的塑料袋里，然后用平底锅的底部反复砸扁。

做出来的肉片有我想要的那么宽，还有一个额外的好处，那就是少量的嫩肉也会发生。

为了烹饪肉，我从一个基本的卤汁食谱开始，直接把肉片烤熟，而不是把它们堆在一起然后切片——此时我感兴趣的是每一片的味道和质地。

事实证明，肚子是胖的。有点太脂肪。牛肩肉很好，但西冷肉更容易宰杀。为了方便起见，我决定用西冷和牛肚的搭配。它们在味道和脂肪含量上完美互补。肚子可能有点难切，但现在只能这样了。

卤汁的启示:制作一种带来味道和质感的卤汁

al pastor的口味基础已经很明确了。腌料本质上是一种用辣椒、大蒜、醋以及其他你喜欢的香料制成的酱汁。

使用新鲜干辣椒是必不可少的。它们应该是柔韧和灵活的。如果你的辣椒是脆的、易碎的或干的，那是因为它们放久了，很有可能它们的味道和水分一起消失了。帮你自己一个忙，把那些旧辣椒扔掉，买些新辣椒。我发现，浓郁的、带有葡萄干味道的安乔辣椒和鲜亮的瓜希略辣椒的搭配，是猪肉的绝佳搭配。我先在干炖锅里烤熟，然后把它们泡在鸡汤里。

Achiote是一种略带泥土味、略带苦味的香料，有着独特的亮红色。它有膏状、颗粒状和粉状的形式。我个人认为这种粉末最容易储存和使用，尽管任何形式都可以。

为了让它的味道更浓郁，在油中烘烤是必不可少的。腌制的时候，我要把亚果果粉和孜然粉和墨西哥牛至粉一起烤熟。

如果您是本专栏的老读者，您应该知道这一点卤汁主要是一种表面处理．也就是说，它们不会深入到一块肉里;它的速度是每天一两毫米，而且它进入肉越深，速度就越慢。重点是，在大多数应用中，没有太多的理由腌制超过几个小时。

但这条规则也有例外，它们大多与盐有关。

盐是特别的。看，它不是简单地通过在肌肉纤维之间工作来给肉调味，它实际上改变了肉的结构，主要是通过使蛋白质肌凝蛋白的某些部分溶于水。

这完成了什么?嗯，通过溶解肌凝蛋白，肌肉结构大大放松，让它保留更多的水分(这是背后的原理用盐水浸泡)，更重要的是，在这种情况下，它允许肌肉群之间的蛋白质交联，使它们彼此粘在一起。

这就是为什么，例如，香肠会有一种很好的有弹性的质地，以及为什么如果你把盐从香肠中取出，它会变得易碎和干燥(见在这里关于腌制肉类过程的更深入的科学信息。

这是很好，但为什么这对塔科斯·阿尔·帕斯特很重要?

关键是，在制作精良的肉片中，当雕刻家切肉的时候，肉应该是连贯的薄片，而不是碎成一团，它应该有一种几乎是腌过的、培根一样的质地——潮湿、多汁、酥脆，而不是松脆或白垩白——这两个明显的迹象表明，这里正在进行一些腌制操作。要达到这个阶段，每单位重量的肉需要大约1%到2%的盐，并且至少需要腌制几个小时。

加上美味的腌料，你可以把肉烤一烤就完事了——许多受人尊敬的美味食谱都是这么做的——但这不是我在这里想要的。华体会体育手机端APP我要的是货真价实的。腌过的口感，酥脆的小块，切好的切片等等。

这需要一些改进。

保持体形:如何在家里制作一个容易切片的Trompo

我的第一个想法是为什么我不直接做个小号呢?

我试着把腌好的肉分层放入一个空的一夸脱大小的熟食容器中，然后让它静置一夜(为了让蛋白质交联，让肉稍微凝固)。然后我在中间插了一根竹签，把整个东西倒过来，在上面放一个菠萝，然后用菠萝的底部做一个底座，让竹签的头可以休息，让整个东西在自己的支撑下直立起来。

到目前为止一切顺利。

为了烹饪它，我从我的韦伯美食系统锅格栅上安装了戒指。通过把煤放在煤栅的周围，以及直接放在锅栅的顶部，我能够创建一个垂直加热系统，从四面八方同时烹饪猪肉和菠萝。

我得说，它看起来非常糟糕，但令人惊讶的是，它运行得相对不错，尽管需要大量的操作，烧焦我的手来操作粘猪肉汁覆盖的菠萝，在意识到这将花费比预期长得多的时间后添加更多的煤，在烹饪猪肉时招待客人，等等。

简而言之，它是有效的，但并不有趣或容易。

有一件事要记住:在垂直的吐槽上做饭可能看就像一种快速烹饪的方法——肉的外层是灼热和酥脆的，对吗?但实际上，这是一个先慢后快的两个阶段的烹饪过程。当墨西哥卷饼忙着切掉洋葱皮的外层时，里面的几层还在慢炖，导致肉分解和变嫩。再加上薄切片和腌制，这就是为什么即使是像肩肉这样坚硬的肉在烹饪时也能变得鲜嫩多汁。只有在肉的内层暴露出来后，它们才会快速煮熟。

那么为什么不把烹饪的两个阶段分开呢?我回到了制作时使用的方法跟希裔美国羊住陀螺仪烹调前把肉装进平底锅里。然后在烤箱里慢烤(或在烤架上放凉的一面)，我可以把肉烤得像我喜欢的那样嫩，然后把它切成薄片，在烤架下或煎锅里完成。

这种方法非常有效，尤其是当你把煮熟的肉放在冰箱里直到冷却后再切片时。

为了记录在案，当你试着切片时，盐含量不够的肉看起来是这样的:

如果盐放得好，这是它的样子。

看出不同了吗?

唯一让我头疼的是五花肉，坦白说，五花肉不容易弄到，也不容易切好。最简单的解决方案?用熏肉。培根已经腌好了，切得很薄，一旦和腌好的肉混合在一起，就会很好地融入背景，增加了脂肪的丰富性和多汁感，而不会被烟熏味盖过。

当烤面包时，它散发出大量的汁液和脂肪。这是好的。

脂肪是在煎锅里把切片肉重新炸脆的理想介质(也可以在烤菠萝之前把它涂在菠萝上)，汁液可以加入到炸好的肉中来增加一些风味和额外的水分

*有些人猜测，菠萝加在al pastor的上面会使肉在烹饪时变嫩。虽然菠萝确实含有一种可以分解肉类蛋白质的酶，但对阿尔帕斯特来说，它并没有这种作用。这种酶在有机会分解任何蛋白质(尤其是肉的内层)之前很长一段时间就会因高温而失效，因为在菠萝完全煮熟很久之后，肉才会接触到任何滴下来的菠萝汁。菠萝的作用只是为了调味，所以它可以添加后，没有真正的区别。

我知道我说过，但这个食谱花了长我花了很多时间，经历了很多失败，才终于把它做好。我估计在两年左右的时间里会有几十次失败。但当某件事最终成功时，它会让整个过程都变得值得，不管是失败还是一切。

我知道狗狗们会同意的，这不仅仅是因为它们吃了大部分失败的食物。

漂亮,对吗?

你可能会遇到的一个问题是，嗯，配方做要花很长时间。一个晚上的治疗。再烤一晚，让它重新凝固，变成切片。也就是说，实际的活动时间非常短，而且大部分活动都可以提前完成。一旦烤好了，就可以在冰箱里放几天，然后再切片、炸脆，这就意味着，如果你在计划一场晚宴，当天只需要花几分钟的时间，就能得到你在真正的墨西哥薄饼店之外找到的最好的墨西哥玉米卷。

对我来说，这是个不错的交易。