最好的土豆泥食谱

你有没有想过为什么红薯这么不安全?他们来到餐桌上，藏在一层棉花糖或一层黏糊糊的甜糖浆下面。你吃着它们，只尝到肉桂和肉豆蔻的味道，甘薯在层层香料之下的自然香气。我经常觉得红薯是那种你只想坐下来告诉他们不需要的朋友需要所有的化妆或挑剔的时尚，以达到他们的最佳状态。

随便翻一翻，你就会发现上面撒着细面粉的砂锅菜的食谱，看起华体会体育手机端APP来更像甜点。你会发现一些食谱需要大量华体会体育手机端APP的糖。你会撞到藏在奶油和黄油面具后面的盘子。你不会Find of是一种真正的、以测试为基础的制作红薯泥的方法，用最少的额外原料和一点好的技术，使它们发挥出最好的效果。华体会应用下载

是时候告别把红薯藏在糖和棉花糖后面的日子了。我们这里有一种制作甘薯泥的方法甘薯泥非常甜，浓郁，充满甘薯的味道，它们只需要最简单的点缀就能闪闪发光。

甜食的科学:将淀粉转化为糖

红薯和其他一些淀粉块茎和葫芦一样，有一种秘密的英雄超能力锁在里面。通过释放这种超能力，你可以在不添加任何额外糖的情况下，让红薯吃起来更甜。我在过去讲过一些这方面的科学一篇关于最好的烤红薯的文章，但值得回顾一下，因为它也适用于这里:

事情是这样的:淀粉是由糖制成的。更准确地说，淀粉是一种多糖，这意味着它是由许多小糖分子(在这种情况下，是葡萄糖)组成的大分子。糖的问题在于，除非它被分解成相对简单的形式，否则我们不会觉得它是甜的。我们的舌头根本认不出来。

把糖分子想象成一群卡通小孩很有帮助。当他们都站成一排时，我们很容易认出他们是单独的孩子。但把它们摞在一起，再套上一件风衣，它们就被有效地隐藏起来了。

红薯含有大量的淀粉分子。烘焙它们的目的是将尽可能多的淀粉分子分解成甜味的麦芽糖(由两个葡萄糖分子组成的糖)。如果你愿意的话，脱下风衣，推一下那群孩子。我们在酶的帮助下做到这一点。

作为哈罗德·麦基中写道食物与烹饪：

“潮湿的红薯品种在烹饪过程中会变甜，这要归功于一种酶的作用，它可以攻击淀粉并将其分解。当紧密包裹的淀粉颗粒在135华氏度左右吸收水分并膨胀时，这种酶就开始产生麦芽糖，当上升的热量使其变性时，这种酶就停止了，在170华氏度左右。”

你明白我们的意思了吗?拿着一个红薯在里面，嗯哼，甜蜜的在135到170°F(57到77°C)的温度下，你可以诱导它自然地将淀粉转化为糖。

为了验证这一点，我从半打红薯开始。我把每个硬币都切成四分之一，把其中的一个硬币小心翼翼地包在冰箱里。另外三件我装在真空密封袋里放在水浴中设置为145°F(63°C)，分别持续1小时、6小时和24小时。*之后，我在热烤箱里用一点橄榄油烤它们，直到它们变软。

*需要说明的是，大多数蔬菜在145华氏度下永远不会变软，因为蔬菜细胞壁中的主要结构化合物——果胶，要到180华氏度(82摄氏度)以上才会分解。真空真空的红薯区仍然和冷藏的红薯区一样冷酷无情。

土豆的味道有多甜，褐色有多好，和它们在145华氏度下保存的时间有直接关系。尽管真空烹调的土豆似乎失去了一点色素(土豆的果肉不像冷藏土豆那样呈鲜亮的橙色)，但味道的差异马上就显现出来了。更多的测试表明，最显著的效果发生在最初的几个小时内。土豆在浴缸里多花的时间都是增加的。

如果你有一个很好的真空烹饪装置那么这个过程很简单:把你的整个红薯直接扔到145华氏度的水浴中，让它们休息几个小时，然后烤和捣碎它们。如果你执着于绝对最好的而红薯没有真空烹调循环器，你可以很容易地使用啤酒冷却器法．只需要在冷却器中倒入华氏170度左右的水，把红薯整块放进去，盖上盖子，让它们静置几个小时，然后把它们装进锡箔袋，按照食谱进行烘烤。但我想要一种方法，可以利用这种现象，而不需要任何花哨的设备。我转向了烤箱。

慢烤获得最多的麦芽糖

烤箱的控制不像真空低温水浴那么精确，但我认为如果温度足够低，我应该能让土豆长时间保持在135到170度的最佳温度。在300°F(150°C)的温度下烤几个小时，当然比在375°F(190°C)的标准温度下烤几个小时有了进步，但它仍然不理想——土豆的外表很快就会变热。

最好是用密封好的锡箔袋把土豆包起来。这样可以锁住任何流失的水分，防止土豆在烘烤时外层过热。你最终会得到更均匀的熟度，更重要的是，甜甘薯非常容易去皮。把土豆直接放在凉爽的烤箱里，让它们在烤箱预热时加热，你还可以增强它们的酶促甜味。

箔袋法还可以让你在烤的时候增加香味。几枝百里香是经典的搭配。

棕色更好:棕色黄油增加了丰富性和复杂性

甘甜、鲜嫩、容易剥皮的红薯，剩下的就是一点点微调了。感恩节不是羞于使用黄油的时候，毫无疑问，这些土豆会得到一些黄油。我带了一批早期的测试品去一个朋友家，提前吃了一顿感恩节大餐很多他还评论了一下红薯，问里面是否有黑黄油。

不，但我敢说，这主意太棒了!由于慢烤，土豆本身会有一种浓郁的，几乎像太妃糖一样的复杂口感。加入煮熟的黄油，直到它的牛奶固体开始变成棕色，坚果味会更加突出这种味道。

有些人喜欢在红薯里加肉桂、肉豆蔻或其他香料。我的理论是，他们只是在过度补偿红薯的烹饪方式，没有拿出他们最好的味道。我们这里没有这个问题。在搅拌它们之前，我只添加了一些盐，一点新鲜的百里香来补充我放在箔袋里的小枝，还有少量的枫糖浆来突出焦糖的味道。

你最终得到的是丰富而复杂的，有一种天然的甜味，比任何额外的糖或棉花糖配料都要复杂和满足得多。这些红薯是为真正的红薯爱好者准备的。