食品实验室:如何准备绿色春季农产品

如果你想在厨房里又快又好吃，那么春天是一年中最容易做饭的时候。这是所有甜、脆、新鲜的绿色蔬菜出现的时候，这些蔬菜又嫩又嫩，几乎不需要加热。当然，有很多烹饪方法，比如说，芦笋，但最简单、最通用的是焯水。焯水本身就是一种烹饪方法，但它也是其他烹饪方法的入门，也是春季烹饪武库中的关键技术。

大多数春季农产品一经采摘，质量就会迅速下降。芦笋和豌豆会失去糖分，变成淀粉。蕨菜开始分解。焯水可以将蔬菜冻住，帮助它们保持味道和颜色。不管你是直接吃还是在其他食谱中使用焯过水的蔬菜(就像这样)春季蔬菜沙拉或者这个春季蔬菜烩饭)，这是每个好厨师都应该掌握的技巧。

本指南将介绍焯水的基本知识，以及如何准备各种春季蔬菜或下锅。

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为什么变白呢?

首先，焯水会破坏足够多的细胞结构，使蔬菜稍微嫩一点，失去了原始的纤维边缘，但仍有嚼劲。其次，细胞间气体会膨胀并从蔬菜中逸出。最初气体的逸出导致蔬菜的颜色从淡绿色变成鲜艳明亮的绿色——曾经漫射光线的气体袋突然消失，使叶绿素色素的全色突出。同时，分解这些色素的酶在高温下会失去活性。这就是为什么焯水过的蔬菜会呈现更亮的绿色——更重要的是保持绿色的时间比新鲜蔬菜长得多。

当然，继续煮太长时间，叶绿素最终会分解，你的蔬菜会从亮绿色变成单调的橄榄绿甚至棕色。但我们不会让这种事发生的，对吧?小心地煮，然后在冰水中浸泡蔬菜，这样可以阻止烹饪过程。

一旦蔬菜焯过水，它们可以在冰箱里保存几天，而不会失去任何风味或甜味。这对于豌豆或芦笋等甜蔬菜来说是个好消息，这些蔬菜在储存超过一两天后就会变得平淡无味，富含淀粉。焯过水的蔬菜也可以很快从冰箱里拿出来当晚餐。凉拌醋汁吃，在煎锅里加一点黄油加热，加到烤鸡里，甚至用微波炉加热。

焯水的三大原则

焯水只有几个基本的规则。遵循这些方法，你就能吃到口感鲜亮、色泽鲜嫩酥脆的蔬菜。这种方法适用于许多春季最好的绿色蔬菜，包括但不限于:豌豆、蚕豆、芦笋、蕨类植物、雪豆和豌豆。

规则1:将蔬菜放入沸水中焯水。漂白的目标是使这些颜色和质地的变化迅速发生，而不允许叶绿素开始分解。然而，与流行的观点相反，你不需要一大锅水来完成这个:As丹尼尔在去年的漂白试验中证明了这一点在美国，较小的沸水锅恢复沸腾的速度与较大的锅一样快，如果不是更快的话(即使它们可能会经历更大的初始温度下降，但这似乎对焯过水的蔬菜的效果没有明显影响)。

规则2:蔬菜分开焯水。芦笋并不完全像豌豆。雪豆比雪豆细。根据蔬菜的大小、密度等不同，烹饪蔬菜所需的时间也略有不同。让所有蔬菜都煮得完美的唯一方法是把它们分开煮(当然，你可以用同一个锅和同样的水)。

规则3:用冰水浸泡蔬菜。几年前，这条规则对任何一个厨师来说都是显而易见的，但突然间，它引起了争议，因为一本厚厚的书出版了，书中说，这项神圣的技术实际上毫无用处。

那本书说对了很多事，但这不是其中之一，而且证明起来很简单:把一大堆豌豆焯一下，拿出来，放进碗里，不要放在冰水里。让它们像那样冷却。你会发现，当你把豌豆堆的底部和中间挖出来的时候，它们已经煮过头了。

这是因为导致豌豆失去亮绿色的反应不是瞬间发生的。豌豆必须在一定的温度下放置一段时间才能褪色。一颗豌豆在室温下冷却会迅速冷却到安全区域。然而，一颗豌豆放在一堆其他非常热的豌豆中间，可能会保持15分钟到半小时的热，这取决于你豌豆堆的大小。这段时间足够豌豆变色了。

这个故事的寓意是:如果你一次焯过一颗以上的豌豆，之后你应该用冰水浴把它烫一下。

温度和时间

焯菜时，不要靠计时器，也不要靠过去的经验。除了你自己的眼睛和嘴巴，不要相信任何人。尽管孟山都做出了最大的努力，蔬菜仍然是真实的、天然多样的活生物体。你今天做的芦笋和你上周做的不一样。烹煮时要仔细观察，经常捞出小块尝一尝，一熟就捞出来。

也就是说，这里有一个粗略的指南，告诉你应该期待什么。使用计时器，风险自负。

蔬菜	时机
蚕豆	1分钟(焯水前去壳，焯水后去皮)
英语豌豆	1分半钟(焯水前先剥壳)
鹰嘴豆	1分半钟(焯水前先去壳，焯水后去皮)
船首饰	1分钟
豌豆	1分半钟
芦笋(薄)	1分钟
芦笋(厚)	1分半钟

如何准备蚕豆焯水

蚕豆有两个独立的壳，你必须把它去掉。第一个是厚厚的纤维状的外层豆荚。要移除它，首先要抓住其中一端，将其折断，然后向下拉沿着豆荚两侧的绳子。

它应该很容易完整地脱落。

用拇指纵向撬开豆荚，露出里面的豆子，然后再把它们拿出来。

即使把蚕豆从壳里剥出来，蚕豆周围的表皮也很厚，剥去表皮之前应该先焯水。这是“随吃随吃”规则的一个例外，但大约一分钟就够了，然后在冰水中搅拌，去掉鸡皮。

我总是被告知要在焯水后去皮，因为这样做更容易，碎豆也更少，但我想同时尝试两种方法。事实证明，表皮焯水还有另一个原因:豆子的绿色更浓，味道也更好。看看上面的照片，告诉我你更喜欢吃哪种豆子，左边焯水前去皮的豆子，还是右边焯水后去皮的豆子。简单的选择。

蚕豆还有一个叫胚根的大白斑，如果你想让它看起来更突出，可以把它撬掉。

如何准备英式豌豆焯水

和蚕豆一样，英国豌豆荚要打开时，首先要掰断末端，去掉边上的细绳。

把豆荚打开，露出里面的豌豆。

用你的拇指把豌豆弄出来。在我工作过的一些高档餐厅里，我们会像蚕豆一样，在焯水后分别剥豌豆皮。我发现这完全没有必要，因为没有厨师在我背后挥舞鞭子。嫩皮完全可以食用，味道鲜美。

英国豌豆应该焯水大约一分半钟，不过这个时间可能会根据豌豆的大小或淀粉含量和甜味的不同而有所不同(淀粉含量较高的豌豆应该煮得更久一点)。

如何准备新鲜的鹰嘴豆焯水

新鲜的鹰嘴豆很难买到，但如果你幸运的话，你会找到它们。它们有一种微甜的味道，质地比英国豌豆淀粉含量略高。准备它们也有点痛苦，因为它们通常只有一两只。

要得到它们，打开一个豆荚，剥开外壳，露出里面的豆子。

将豆子焯一分半钟，放入冰水中搅拌，然后去掉每颗豆子模糊的外皮。这不是很有趣吗?

如何准备鱼头焯水

蕨类植物是一种未成熟的早期生长阶段。它们在春天出现，几周后迅速发育成成熟的成年。与其他超甜的春季农产品不同，野豌豆有一种泥土的、几乎是咸味的味道，而且嚼起来很嫩。

要清洁它们，首先要修剪掉任何木制或磨损的末端。

接下来，用一只手平手拿着鱼头，沿着边缘刮掉任何棕色或突出的叶子。

适当修剪的藤蔓应该是干净和紧密的。焯水一分钟后放入冰水中搅拌。

如何准备脆皮豌豆焯水

除去茎的非常年轻的豌豆可能根本不需要准备，但如果它们都是纤维状的，或者茎的一端仍然连接在一起，把它们弄断，沿着边缘向下拉，去掉弦，然后焯水一分半钟，然后震荡。

如何准备芦笋焯水

有一个很多说到芦笋。事实上，太多了关于这个主题，我写了一整篇文章，但在焯水芦笋时，你只需要知道几件事。

首先，那个老把戏“让茎秆在折断的地方自然脱落?”这其实并不管用，这取决于你拿芦笋的方式，你可以让芦笋在任何地方断裂。

更好的方法是用肉眼检查芦笋，用刀切掉底部开始变木的地方。这时，你可以剥下芦笋下部的茎来给百合锦上添花，但如果你不介意轻微的纤维结构，就没有必要这么做。

一旦芦笋修剪好并去皮，将其焯水至脆嫩，细茎约需一分钟，粗茎约需一分半钟。