真空酥皮火鸡胸肉食谱

真空烹调是一种很棒的烹饪方法假日烤肉．它提供了可靠的湿润和柔软的结果，解放了你的烤箱做其他的事情，在烹饪过程中几乎不需要监督，并且很容易保持烤肉热，准备好了，直到你的客人准备好。也就是说，真空烹调火鸡也有一些问题。

我记得我第一次尝试用真空烹调火鸡过感恩节，那是在2007年。我把带骨、带皮的鸡胸肉和两只火鸡腿分开装在袋子里，放入大块的猪油，然后分别在165°F(74°C)和145°F(63°C)的温度下煮了一整天和一整夜，然后把它们从袋子里拿出来，全部烤掉，第二天就可以吃了。这是一次彻底的失败。不仅鸡胸肉干，腿肉硬，而且要使鸡皮脆得恰到好处，就得在厨房里制造一种油腻的、烟雾缭绕的感觉，同时还要和家人聊天，喝着我的波旁威士忌和啤酒。最重要的是，这东西最后尝起来像，嗯，像平底锅煎的真空烹调火鸡，没有典型节日鸟类那种浓郁的烘烤香味。

从那以后，我学到了很多东西，我一直在稳步调整我的方法，以制作出越来越好的苏斯视频式烤火鸡。我想我终于搞定了，而且时机再好不过了，因为随着廉价家用真空烹调器的兴起，家庭厨师比以往任何时候都更容易尝试一下曾经仅限于餐厅厨房的东西。

为什么是真空烹调火鸡?

在开始之前，我们先搞清楚一件事。真空烹调技术就是技术。它们是你厨房里的另一种工具。真空烹调本身并不比烤、炸或炖更好或更差，只是不同而已。主要优势是什么?它为你提供了对成品非常精确的控制。高温烤箱最终会在烤火鸡内部产生很大的温度梯度，而真空烹调的火鸡会从边缘到中心均匀地煮熟。

多年来我学到的一个惨痛教训是，无论我尝试什么时间和温度的组合，无论用什么方法在真空烹调后完成火鸡腿，真空烹调都是不值得的。它们是如此的宽容，以至于精确的温度控制只能提供最微小的增量改进。我非常喜欢传统菜肴的味道，比如这些红酒焖火鸡腿或者这个部分烤制的火鸡．

而胸脯肉则完全不同。白肉和瘦肉是真空烹调技术真正能发挥作用的地方，它能带来非常湿润和嫩滑的效果，这与传统方法所能达到的效果不同。

通过对肉进行巴氏消毒，真空烹调还可以让你在比标准烤箱更低的温度下安全地烹饪火鸡，而更低的温度会让肉更湿润。当涉及到你完成的菜的质地和味道时，这为你打开了新的可能性世界。困惑吗?让我解释一下。

温度，定时和安全

“165°F =安全”和“40至140°F(4至60°C) =危险区域”的规则很容易记住。如此之多，以至于人们很容易把巴氏消毒想象成类似于向一个充满细菌的堡垒投下一颗炸弹，立即将它们全部杀死。但是如果你看一下美国农业部网站，实际情况要复杂得多。对一块肉进行巴氏消毒以消灭有害细菌实际上更类似于缓慢的围攻，让细菌以稳定的速度死亡。这个速率受肉的温度影响。

所以在165华氏度时得到7对数₁₀在140°F(60°C)的温度下，在10秒内减少细菌数量(即每1000万个细菌中只剩下一个)，这个过程可能需要28分钟。也就是说，在华氏140度温度下烹饪30分钟的火鸡和在华氏165度温度下烹饪10秒的火鸡一样安全。

了解这种巴氏消毒的安全指南是确保你的真空烹调火鸡安全的关键。以下是美国农业部图表的简要概述:

火鸡巴氏杀菌时代
巴氏灭菌温度	7-log时间10沙门氏菌的致死率*
136°F(57.8°C)	64分钟
140°F(60°C)	28.1分钟
145°F(62.8°C)	10.5分钟
150°F(65.6°C)	3.8分钟
155°F(68.3°C)	1.2分钟
160°F(71.1°C)	25.6秒
165°F(73.9°C)	不到10秒

*注意，这些时间是专门针对沙门氏菌的。因为它比许多其他常见的细菌更顽强，所以对沙门氏菌进行巴氏消毒会使你的肉相对安全。如果你对食源性疾病特别紧张，你可能会考虑对一种更顽强的细菌进行巴氏消毒，比如李斯特菌。只需将保持时间延长三倍。

在标准烤箱中，很难将火鸡安全地烹饪到145到150华氏度(63到66摄氏度)以下的温度——你就是无法在这个温度范围内保持足够长的时间。有了真空烹调器，我们可以随心所欲地烹调。只要细菌被积极地消灭，这只是时间问题。

这里要记住的重要事情是，这些时间开始了后火鸡达到巴氏灭菌的目标温度。尽管水浴是一种非常有效的传热方法，但由于火鸡胸相当大，这可能需要一个小时或更长时间。确保火鸡达到最终目标温度的最精确方法是将其放入带拉链的塑料袋中烹饪，在第一个小时后取出，此后每15分钟取出一次，用烤箱监测其内部温度即时可见的温度计直到它达到合适的温度。**You'll have to open and reseal the bag each time you check it using this method.

**如果你有一个离开探针式温度计，你可以监测火鸡不把它从袋子里拿出来。看看这段视频来自现代烹饪，看看它是怎么做的。

一种更简单的方法是忘记测量内部温度，只是谨慎行事。真空烹调法的伟大之处在于，它不像在烤箱里烤或油炸那样，多煮10分钟就能让肉变得湿润、多汁，而不是用满是灰尘的硬纸板非常很难做到。在水浴里多泡一个小时不会毁了你的火鸡。

那么我应该在什么时间和温度下使用呢?

好了，我们知道安全。哪种方法味道最好?

在网上找找，你会发现各种各样的建议。上面提到的现代主义烹饪食谱使用了最低的温度，火鸡甚至没有达到130华氏度(55摄氏度)。迈克尔Voltaggio建议150°F。我自己的炸火鸡胸肉食谱要求140华氏度。那么哪一个是最好的呢?

我首先在130到160华氏度(55到71摄氏度)的所有温度下，以5度的间隔烹饪火鸡，然后对最有希望的结果进行微调。在每一种情况下，我都把真空蒸锅的目标温度设置得比火鸡的目标温度高几度——对于像这样相对较短的烹饪时间，让火鸡更快地达到最终温度会更有效。

以下是其中的一些结果:

我个人最喜欢的温度是145华氏度，两个半小时。在这个温度下，鸡胸肉的质地接近传统的烤火鸡，但肉更湿润、更嫩。

真空烹调火鸡的温度和时间
最终结果	浴温度	核心温度	达到核心温度后的烹饪时间	约。总烹饪时间
很粉，很软，特别湿润	132°F(56°C)	130°F(55°C)	2小时	4个小时
淡粉色，柔软，湿润	138°F(59°C)	136°F(58°C)	1小时	3个小时
白色，柔软，湿润	145°F(63°C)	143°F(62°C)	16分钟	2个半小时
白色;传统的烘烤口感	152°F(67°C)	150°F(66°C)	4分钟	2小时

皮肤和骨头:你是把它们留在乳房上还是去掉它们?

我已经确定了我想要的温度，但这只是成功的一半。下一个问题:火鸡胸有皮和骨头。这些真的对最终产品有影响吗?

我把同一只火鸡的两半鸡胸肉并排放在一起煮，一个是完整的皮和骨头，另一个是在烹饪前去皮和骨头。之后，我把第一个样本的皮和骨头去掉，然后把两块乳房切成两半，并排品尝。

当从乳房最厚的部分取下切片时，两者之间绝对没有明显的区别。在乳房较细、较细的一端附近，确实开始出现细微的差异。不带皮和骨头的火鸡烤得更细更干。

这并不是因为皮肤和骨骼有什么神奇的特性。它们不会像我看到的那样转移味道或果汁。它们真正做的是把肉隔离起来，作为能量缓冲，这样热量就不会进入火鸡体内相当那么快。当火鸡较薄的一端没有皮和骨头的时候，它很快就会达到目标温度。火鸡较厚的那部分烤好后，较薄的那部分就有点烤过头了。

虽然看起来保留皮肤和骨骼可能是最好的方法，但我想知道是否有更好的方法——一种允许我将皮肤和骨骼用于更好目的的方法。

简短的回答:肯定有，这和我做火鸡肉馅饺子的方法很相似。

用真空烹调法塑造火鸡胸肉的最佳方法是什么?

我们的目标是让火鸡胸肉均匀地烤熟，对吧?为了防止瘦的一端比肥的一端烤得更快，你所需要做的就是找到一种方法来确保火鸡的厚度均匀。你是怎么做到的?

只要把两块胸取下来，从头到尾装在一起，就像拼图一样。这将创建一个大圆柱体，它的整个宽度在半径上非常接近均匀。任何微小的差异都可以用一英寸的屠夫线来弥补。

这种方法的另一个优点是，它可以让你在鸡胸卷的内部也调味。这不仅对味道很重要，而且对把火鸡胸肉粘在一起也很重要。随着盐进入肉中，它溶解了一些肌肉蛋白质，这些蛋白质又可以相互交联，将两块火鸡胸肉结合在一起，变成一块坚实的肉(即使没有高档的肉胶之类的帮助)。这是完全相同的过程帮助香肠粘合在一起．

那特别脆的皮肤呢?

到目前为止，您可能已经注意到这里有几个明显的遗漏。也就是说，我承诺过的特别脆的皮和烤过的味道怎么样?

传统烤火鸡时，烤制火鸡的味道主要来自于火鸡皮，因为它是火鸡唯一暴露在烤箱高温下的部分。对于下面的肉，我真的不在乎它是在烤箱里还是在水浴里——最终的温度是唯一重要的事情。

现在，我的土耳其porchetta我把卷好的鸡胸肉裹在它自己的皮里，然后用真空烹调，最后再用油煎。这让它酥脆，没错，但是油炸的皮尝起来和烤的皮完全不一样。

简单的解决办法是什么?把那该死的皮单独烤一下就行了。这是我在波士顿为肯·奥林杰厨师工作时学到的一个小技巧。

把面包皮平铺在一张羊皮纸上，好好调味，再铺上一张羊皮纸，然后夹在两张有边的烤盘之间，你就可以在普通烤箱里烤了。最后你得到的是一片完全酥脆的薄片，它可以碎成食用大小的碎片。

更重要的是，因为火鸡皮没有包裹在热气腾腾的火鸡肉上，所以它会保持脆的时间远远超过传统烤火鸡的皮，同时提供了强烈的烘焙风味。

我的意思是，看看这个:

有了鸡皮和煮熟的肉，再加上用修剪好的胸骨做成的肉汁，你就做好了一顿我能想到的最完美的感恩节火鸡晚餐。

如果你想要更别致的，你可以为每位客人单独装上火鸡和火鸡皮。也许你甚至可以让你妈妈说我妈妈偶尔对我说过的话

“这太棒了，看起来就像专业人士做的一样!”*

*呃…妈妈，你觉得我这辈子到底在做什么?