画廊:如何煎鹅肝|食品实验室

烤鹅肝配无花果酱

烤得完美的鹅肝应该是酥脆的，外表呈棕色，中间是三分熟的，刚刚开始变软，质地几乎像蛋奶冻。无花果是一个经典的组合，这也难怪。它们的粘稠和浓郁的味道与鹅肝的油质完美搭配。

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1全肝

美国只有三个农场种植鹅肝。这三个动物都很小，遵循非常严格的动物福利和质量标准。美国鹅肝鸭是美国最受善待的农场动物之一。(欲知详情，请浏览在这里阅读)。

我更喜欢A级的贝拉贝拉美食家他出售的鹅肝产自拉贝尔农场这是一家位于纽约芬代尔的小型家禽养殖场。

劈开肝脏

一整块鹅肝可以很容易地分成两瓣。用你的手把它们分开。动作要快，这样鹅肝就能保持相对凉爽和坚实。它会很快变软，如果太热就会弄脏。

温暖你的刀

清洁鹅肝片的关键是在切之前把刀弄热。一把热刀应该能毫无阻力地穿过鹅肝酱。另一方面，冷刀会使它压碎或撕裂。

片了!

在餐馆里，你偶尔会看到薄至四分之一英寸左右的鹅肝片，这是为了省钱。厨师所做的一切实际上是剥夺了你真正的鹅肝体验。为了使它的味道最大化，鹅肝片应该至少半英寸厚，这样就能欣赏到脆皮棕色的外表和熔化的半熟的中心之间的对比。

末端的切片自然会有一个曲面，但从中间开始的每个切片都应该有两个平行的面。如果你想要小一点的分量，先切厚的板，然后把它们横向分开，做成厚度相等的小板。确保在每次切割之间彻底加热你的刀!

分数!

为了防止鸭皮收缩而导致鸭胸卷曲，通常会在鸭皮上轻轻划痕。至于鹅肝酱，这样做没有技术上的原因，因为它不像鸭胸那样弯曲，但这种做法仍在继续，主要是为了美观。我在一边得分——我要朝上发球的那一边——用一个轻微的交叉舱口图案。

季节

用盐和胡椒给鹅肝酱调味。随着脂肪的呈现，很多调味料会脱落并飘走，所以重要的是要比你认为必要的更重。

热锅!

在放入鹅肝之前，用高温加热一个非常热的铸铁，不锈钢或高温安全的不粘锅，至少几分钟，然后把鹅肝放进去，有分数的一面朝下。它应该立即开始冒烟，嘶嘶作响。如果没有，迅速取出，让锅变热，然后再试一次。

嘶嘶声!

从现在开始，一切都很快。让鹅肝酱煎至第一面呈金黄色。这最多需要30秒到1分钟。

翻转并继续烹饪

用薄金属铲翻动鹅肝，继续烹饪。如果你有特别厚的鹅肝片，你可以用勺子涂上它们自己的热脂肪来加速它们的烹饪。他们应该只需要30秒到一分钟就能完成烹饪。

休息

将鹅肝转移到铺有纸巾的盘子或砧板上，静置约一分钟。在此期间，内部应该是温暖的，完全软化。

四分熟!

如果一切顺利，你的鹅肝中间应该是五分熟的，刚刚开始变软。郑重声明，不要像这样切开它。这仅用于演示目的。

香煎鹅肝配香料柑橘柑

柑橘明亮的酸味与鹅肝酱不太搭(它让鹅肝酱尝起来像凝乳)，但如果你把它放在加了香料的糖浆里煮很长时间来抑制这种酸味，你就能做出一种甜中带苦的柑橘味浓汤，完美地突出鹅肝酱的味道。把它想象成另一种形式的橙色鸭子。

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