食品实验室的无煮烤意大利面配方gydF4y2Ba

烤意大利面是我和朋友每年去新英格兰滑雪度假时做的一道菜。很少有烤面食比这更容易做，但却能做出这么好的结果，尤其是当外面下雪的时候，你有一屋子的朋友要喂。gydF4y2Ba

浸泡，不要煮沸gydF4y2Ba

我一直在想:当烤意大利面，比如烤千层面或烤意大利面时，为什么总是先煮意大利面?你把它煮了一次，然后把它放在砂锅里再煮一次，这不是在自找麻烦吗?好吧，这个问题的第一部分答案是显而易见的:意大利面在烹饪过程中需要吸收水分——大量的水，在完全咬合的情况下，大约是其自重的80%。所以，把生的意大利面直接加到烤好的意大利面里，它就会变软——它还会吸收酱汁中的水分，使它变干或破碎。gydF4y2Ba

事情是这样的:干意大利面是由面粉、水和极少数情况下的鸡蛋组成的。基本上，它是由淀粉和蛋白质组成的，别的就不多了。淀粉分子聚集成类似小水球的大颗粒。当它们在潮湿的环境中受热时，它们继续吸收越来越多的水，膨胀并变得柔软。gydF4y2Ba

与此同时，面食中的蛋白质开始变性，增加了面条的结构(在烹饪新鲜的软蛋面食时，这一点更为明显)。当星形排列整齐时，你就能把意大利面从水中拉出来，此时蛋白质已经形成足够的结构，使面条保持结实和柔韧，淀粉刚刚软化到完美的程度——柔软，但咬起来有嚼劲。gydF4y2Ba

但是谁说吸水和蛋白质变性这两个阶段一定要同时发生呢?H. Alexander Talbot和Aki Kamozawa的精彩博客gydF4y2Ba食物中的创意gydF4y2Ba问他们自己这个问题，他们发现的是:你gydF4y2Ba不gydF4y2Ba必须同时完成这两个过程。事实上，如果你把未煮熟的意大利面放在温水中足够长的时间，它吸收的水分和煮熟的意大利面一样多。gydF4y2Ba

以下是他们对此事的看法:gydF4y2Ba

沥干的面条保持了原来的形状，由于淀粉没有被激活，它们不会粘在一起，不需要添加油就可以保持。一旦我们把面条加入煮沸的盐水中，我们就能在60秒内完美地煮出有嚼劲的意大利面。”gydF4y2Ba

确实有趣。gydF4y2Ba

为了自己尝试一下，我把一些通心粉放在一碗温自来水里，让它静置，每五分钟抽出一块来衡量它吸收了多少水。大约30分钟后，它吸收的水分和一块煮熟的通心粉一样多，而且完全是生的!gydF4y2Ba

虽然在60秒内煮熟预先浸泡过的意大利面本身对家庭烹饪来说并不那么令人兴奋(它所做的只是将8分钟的烹饪过程转化为30分钟的浸泡时间加上1分钟的烹饪过程——很难节省时间)，但对于餐馆厨师来说，这是一个非常有趣的应用，他们可以在短时间内煮好浸泡过的意大利面。gydF4y2Ba

但对于一个家庭厨师来说，这意味着:任何时候你打算在砂锅里烤意大利面，都不需要预先煮。你所要做的就是在做酱汁的时候把它浸泡一下，然后把两者混合起来烤。因为意大利面已经水化了，它不会剥夺你的酱汁的液体，而且烤箱的热量足够在砂锅烤的时候把它煮熟。如果你把它们放在一起吃，你根本分不清煮熟的意大利面和浸泡过的意大利面。想想这对千层面意味着什么!我知道至少有六种不同的普通牙科手术，我宁愿去做，也不愿去做烤宽面条。gydF4y2Ba

保持酱汁简单gydF4y2Ba

一种基本的红酱是我在书中提到的意大利菜的五种“母酱”之一(其他的是大蒜和油、ragú、奶油和香蒜酱)。它是任何西方厨师厨房里必不可少的主食。无数的意式美国餐厅都以这种酱汁为基础。gydF4y2Ba

玛塞拉·哈赞的番茄酱食谱可能是你所见过的最物有所值的美食。它非常简单，甚至不需要一个完整的食谱——只需要用小火炖一罐28盎司的全番茄，加5汤匙无盐黄油，把洋葱切成两半，用勺子把番茄压在锅边——但你最终得到的味道丰富、新鲜、完美平衡。黄油才是关键。与橄榄油不同，黄油含有天然乳化剂，有助于保持酱汁的美味和奶油味。乳制品的甜味与洋葱的甜味协同作用，同时使番茄的酸味更加刺鼻。gydF4y2Ba

从玛塞拉离开的地方开始，它就变成了一种经典的意式美式马里纳拉酱——用大蒜、牛至和橄榄油调味的番茄酱。黄油对于磨平酸性番茄的粗糙边缘仍然是必不可少的，但在这里，我喜欢用特级初榨橄榄油代替一半的黄油，让混合物变得更加复杂。我把它分成四批，存放在密封的球罐里。趁热装在无菌的罐子里，密封，在冷藏前让酱汁冷却到室温。它可以在冰箱里保存至少一个月，准备好重新加热，或者加入到另一个食谱中。gydF4y2Ba

现在我们已经知道了如何制作基本的马里纳拉酱，也知道了在烤砂锅中浸泡意大利面是多么容易，而不是煮沸意大利面，下面我们就简单地跳到经典的烤意大利面了。面条与粉红色的番茄酱、奶油和乳清干酪混合在一起搅拌，再加入几个鸡蛋，让砂锅在烹饪时更有结构。我还喜欢把马苏里拉奶酪块和意大利面一起搅拌，形成粘稠、有弹性的口袋。我在上面放了更多的番茄酱，更多的马苏里拉奶酪块，还有帕尔马干酪。gydF4y2Ba