味增拉面配脆皮肉丝和焦蒜香油|食品实验室

这道食谱包含了我个人对拉面世界的两个拙见。它们会留在我的曲目里，我希望你能考虑把它们纳入你自己的曲目，因为——不是我自己的——它们就是该死的美味。

第一种是酥脆的红烧猪肩，为碗增添了质感和丰富的风味;第二种是一种甜、辣、苦的芳香调味品，有点像拉面界的CliffsNotes:搅拌一些进去，即使是一碗底部的即食拉面也能出来一些有趣的东西。把它搅拌到一些自制的肉汤中，你就得到了一顿可以坐下来进行深刻的智力讨论的饭。

第二种是一种新的肉类配料，既脆又多汁，猪肉味浓郁浓郁。它比我吃过的任何碎猪肉都好现在它已经成为了拉面的首选。

这里是一个快速预览:

但首先，我们来谈谈肉汤。

味噌美味

日本拉面的三种主要调味元素中——shio(盐)酱油(酱油)，和味噌味噌是最新的一种，最早出现在20世纪60年代，起源于日本最北部的北海道。那里的天气寒冷，需要一碗更丰盛的汤，而不是南方以盐和大豆为原料的薄拉面，所以当地人开始在他们的猪油肉汤中加入味噌发酵的豆瓣酱，形成了一种被称为札幌拉面。

由于味噌中含有丰富的谷氨酸和肌苷酸，所以它口感丰富，充满坚果的甜味和浓郁的咸味。这就是碗里鲜味的定义。在北海道，通常会在上面撒上甜玉米和一小块黄油。

你可以用任何汤底做味噌拉面，但这个版本和我的一模一样豚骨汤，恐怕这本身就是一个项目。你可以做一些从商店买来的高质量猪肉汤(如果你能找到的话，太阳面的猪肉拉面这是我知道的最好的牌子)，但说真的，质量没有捷径可走。

同样，选择高品质的红味噌，它比白味更有坚果味，同时还保留了棕色味噌所缺乏的甜味。和美味的味增汤一样，制作味增拉面的目标是将它加热到略低于文火的温度，而不是在加入味增后真正将它煮沸。一点酱油也可以增加咸味，同时增强风味。

丰盛的肉汤需要丰盛的配料，这就是我们要做的。我用了一大块葱花和一些木耳切片，因为它们口感松脆，而且是软熟的ajitsuke tamago(你可以拿到那个食谱在这里）.

说说家里的新成员。

蒜香芝麻辣椒油

制作这种酱汁的想法，是想把它淋在一碗做好的拉面上，是我几年前在福冈短暂停留时产生的。我在伊普道拉面的老店停了下来，买了一瓶麻油辣酱。那个小瓶子里的浓稠、乳脂、油滑的东西是神奇的，它把一锅锅从商店买来的普通肉汤变成了带着甜咸咸香味的强大风味炸弹。我花了大约一个月的时间把整件事都看了一遍，从那以后再也没能找到更多。

芝麻酱和味道浓烈的豚骨和味增拉面特别搭，所以我发誓要想出自己的芝麻酱，可以放在冰箱里。

我开始决定使用mayu作为酱汁的油底。

麻鱼是一种调料，将磨碎的大蒜放入油中烹煮，直到它变成漆黑的颜色，使油有一种苦中带甜的蒜香，如果适量使用，会为汤增添额外的味道。为了这个基础，我尝试了大量不同的调味料——芝麻油、芝麻酱、各种各样的豆瓣酱——最后才想出了我的最终配方。

把大蒜煮好后，我把它和芝麻油一起放在搅拌机里，然后把它放回干净的煎锅里。在这个混合物中，我加入了一些新鲜的蒜末——为了让烧焦的蒜散发出更刺鼻、更新鲜的香味——和一些切片的泰国鸟辣椒，相比于任何发酵酱，我更喜欢这种辣椒的鲜辣。我把它加热，直到它开始冒泡，然后让它冷却，这样味道就能渗透进去。

最后，我加入一些烤过的芝麻用研钵和研杵磨成很粗糙的糊状，用少量的糖和盐来调节调味料。

制作出来的酱汁浓稠，乳脂状，略带油滑，口感醇厚，像面条一样粘在一起，每一口都能增加味道。这真是梦幻般的东西。

猪肉

我对这个新配料特别满意。它的想法来自于几个不同的方向。

我确实很喜欢你偶尔在拉面里看到的鲜嫩的红烧猪肩丝——想想福桃面车里的大卫·张(David Chang)的碗——但我经常感叹它们太……碗筷。它们又软又湿，糊状的。美味的糊状物，但还是糊状物。如果我们能加点别的味道就太好了和有纹理吗?

这时我想到了carnitas，这是一种墨西哥的猪肩肉，用肥肉慢炖，然后切碎，炸脆。它有这样一种神奇的特性，即使完全浸在酱汁里，它也能同时保持湿润和酥脆。也许类似的方法也适用于我的肉丝拉面?

我炖了一大块猪肩肉，用煨着的拉面汤做底料(我可以在拉面骨头开始煮的时候把它放进锅里，几个小时后当它完全变软的时候捞出来，这样我就有足够的时间让它冷却，让肉汤煮完)。

我用手把肉丝撕碎后，加了一点酱油和味醂调味，然后把肉丝扔进煎锅里，加热。

看起来不错…

和宾果。它的效果很好，味道很浓的猪肉块分散在碗里，在我吃面条的时候粘在面条上，给每一口都增加了风味和口感。

想知道一个小秘密吗?你不有让猪肩肉自己炖。如果你碰巧住在一家墨西哥餐厅附近(现在谁不住在一家Chipotle附近呢?)，那就进去，点一些不加配料或玉米饼的普通墨西哥肉馅卷饼，然后把它们带回家。回到家后，用一点酱油和味醂调味，然后用煎锅炸脆，就像你自己做的肉丝一样。

我保证，你的方便面碗不会知道其中的区别，

现在张开嘴说啊…

更广泛的…更广泛的…就是这样……

发出声音。

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• 香脆猪肉香蒜香油味噌拉面
• 烧蒜-芝麻-辣椒油拉面