脆皮家庭薯条配红洋葱和烤波布拉诺胡椒食谱gydF4y2Ba

我gydF4y2Ba在推特上问人们，在他们看来，家庭薯条和土豆泥有什么区别gydF4y2Ba．天啊，这是一件棘手的事吗?大多数争论似乎是关于什么构成了hash。是炸土豆丝吗?(对我来说，那是薯饼，不是hash。)土豆泥应该被捣碎并放在平顶上煮吗?(听起来确实很好吃，但对我来说更像是土豆煎饼。)家庭薯条是不同的，而hash更有凝聚力吗?家里的薯条只有土豆，而哈希还有其他东西混在一起吗?家庭薯条是圆盘，而哈希是立方体? Et cetera, et cetera.

我们可能永远无法令人满意地提出让这里的每个人都满意的命名法，所以我甚至不会费心去尝试。相反，我会跟着我的直觉走。对我来说，土豆泥是相对较小的土豆块，而家庭薯条往往是大块的(土豆饼是切碎的)。散列薯片和家庭炸土豆片的界限究竟在哪里可能有待讨论，但一旦脆土豆端上餐桌，每个人都应该立即放下这种争论。gydF4y2Ba

我知道人们——尤其是纽约人——对食客情有独钟，我也有点理解，但他们真的不是我的菜(或者我应该说我的那杯不新鲜的咖啡?)我认为我的问题是质量重于概念。事实上，大多数食客都不是这样的gydF4y2Ba好gydF4y2Ba．坦率地说，我可以忍受这种糟糕的咖啡，因为我更喜欢喝茶。我会忍受工厂养殖的煎蛋，即使鸡蛋上不可避免地会有溏心蛋清或荷兰酱粉。在我的心里有一个地方是用高度加工的白面包做的柔软的烤面包。我甚至可以忍受湿漉漉的培根。问题是家里的薯条。除了极少数例外，餐馆里的家庭薯条都是gydF4y2Ba不脆gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

大多数时候，快餐厨师会把一箱土豆切碎，然后把它们生扔在涂了黄油(或者通常是黄油味的起酥油)的平底锅的背面，在那里它们会有点蒸汽。当然，他们偶尔会让孩子们翻来覆去。如果他们真的很好吃，他们甚至会在上桌前拿出一小堆煎炸到热的地方，让它稍微酥脆，但即使是像这样酥脆的家庭薯条，在盘子送到柜台前的时候，也会变软，变得湿漉漉的。在最糟糕的情况下，土豆的外面是湿的，中间仍然是生的(根据我的经验，有50%的可能性你最终会得到这些最糟糕的土豆)。gydF4y2Ba

在餐馆里，每一口湿漉漉的、油腻的土豆都让人想起多么美味的家庭薯条gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba是。每次去餐厅都像是在猎杀独角兽——我们都在追逐那些完美、酥脆的家庭薯条，但很少能看到它们的身影。gydF4y2Ba

好消息是:你甚至不需要离开家就能捕捉到独角兽。gydF4y2Ba

马铃薯gydF4y2Ba

我做这些家庭薯条的基本步骤和我在我的gydF4y2Ba制作土豆泥指南gydF4y2Ba．做土豆杂碎时，我倾向于选择较大的赤褐色或育空黄金土豆，而做家庭薯条时——这纯粹是一种风格的选择——我喜欢用小一点的新土豆，它们的皮完好无损，让每一块土豆都有一点美味的皮。gydF4y2Ba

首先，我将新土豆放入加了醋和盐的水中煮。炸土豆之前先煮熟是获得最大脆度的必要步骤。煮土豆会使土豆中的淀粉颗粒膨胀破裂。当土豆随后被沥干并稍微冷却时，凝胶化的淀粉会逆行并形成晶体结构。这种新结构比生土豆更有利于脱水和脆，这样在煎土豆时就能形成一层明显的脆皮。同样的过程造就了gydF4y2Ba双层炸薯条gydF4y2Ba保持自己的嘎吱声，是成功的秘诀gydF4y2Ba超脆烤土豆gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

*这与使面包变质的效果完全相同。gydF4y2Ba

为什么是醋和盐?嗯，放盐很容易——可以增加味道。我加入醋是为了它的化学作用。像所有的植物细胞一样，马铃薯细胞是由果胶(一种碳水化合物胶)结合在一起的。果胶在183华氏度(84摄氏度)时开始分解，土豆开始变软。让他们为gydF4y2Ba太gydF4y2Ba时间长了，它们会变软，变成糊状或易碎。另一方面，如果煮的时间不够长，淀粉颗粒就不会破裂，从而使土豆无法正常酥脆。实际上，醋会影响果胶分解的速度，减缓果胶分解的速度，从而大大延长土豆完全煮熟和煮过头之间的时间间隔。这不是完全必要的，但它使事情变得更容易。gydF4y2Ba

土豆煮熟后变软，我让它们稍微冷却一下，切成四等份，然后用煎锅煎。gydF4y2Ba

如果我在用餐时点了家庭薯条，我对这些土豆本身就很满意，但对我来说，没有辣椒和洋葱的家庭薯条永远不会真正完整。gydF4y2Ba

辣椒gydF4y2Ba

在家里的薯条里加入辣椒和洋葱最简单的方法就是把它们切成片，炒一下，然后和土豆一起搅拌。这绝对没有错。不过，在尝试过多种辣椒制作之后，我建议你用软柿子椒代替新鲜的波布拉诺辣椒，这种辣椒味道更浓，辣度更高，是一种不错的升级。一个更大的升级是直接在燃气火焰上或在烤炉下烤波布拉诺辣椒，使它的皮变松，增加一些烟熏味，然后把它切成条(也就是烤辣椒)。gydF4y2Ba之gydF4y2Ba(墨西哥西班牙语)。gydF4y2Ba

在早午餐时涂上胡椒并不完全是必要的，但它会改变你的客人或家人的反应，从“太好吃了，这些家庭薯条很好吃，我们什么时候再吃吧”变成“我想要这些家庭薯条的电话号码，这样我以后就可以很高兴地再和它在一起了，我甚至愿意打破三天后再打电话的规定。”gydF4y2Ba

那些洋葱怎么样?我喜欢把洋葱切得很薄，这样它们就能在小脆土豆块之间融入菜里。对于分量较大的家庭薯条，我更喜欢分量较大的洋葱片，我会将洋葱片煎至焦黄，但不会变成糊状，给它们带来一种美妙的甜味。红洋葱很漂亮，味道也很好，但你也可以用你手边的任何洋葱。最后我在洋葱里加入一些新鲜的百里香叶子，这样洋葱的味道就会融入油中，并通过油融入到菜的其他部分，同时保留一些新鲜的味道。gydF4y2Ba

所有的东西——酥脆的土豆和辣椒——都放回煎锅里做最后的翻炒和品尝(别忘了放盐和胡椒!)，家庭薯条就准备好了。gydF4y2Ba