蒜蓉柠檬烤虾串食谱gydF4y2Ba

烧烤快速烹饪的食物总是一种平衡。高温和高温是形成深棕色烧烤痕迹和烧焦斑点的唯一方式，这使烧烤食物具有独特的风味——这一过程被称为美拉德反应，在300°F(150°C)或更高的温度下迅速发生。另一方面，对于最嫩多汁的肉，温柔缓慢才是正确的做法。当你烹饪虾的时候，这是最真实的。gydF4y2Ba

你看，虾是很湿润的，而且由于美拉德褐变反应要到表面水分蒸发后才会开始发生，所以你需要大量的高温才能让虾变成棕色并有味道。另一方面，虾肉也很细腻。它会从鲜嫩多汁，爽口到煮过头，在几度的范围内变得像橡胶一样。gydF4y2Ba

对于一块肥美的牛排来说，两全其美是相对容易的。你可以在内部烤焦之前把外部烤焦。另一方面，虾太小了，即使用最强大的烤架和超高的温度，也很难在它们开始过度烹饪之前把它们明显烤焦。在正常情况下，你有两个选择:美味而有弹性的，或嫩而无味的。我对这两种都不太满意。gydF4y2Ba

我的意思是，它们毕竟是虾。(明白吗?)gydF4y2Ba

怎样才能烤出和最精致的水煮虾一样鲜嫩多汁的烤虾?那种虾在你嘴里啪的一声炸开，外皮又深又甜又脆?gydF4y2Ba

解决方案1:吃糖gydF4y2Ba

我有很多问题想回答。煮虾前最好的调味方法是什么?开壳还是脱壳?最好的排列方式是什么?但最重要的是:选对虾。虽然这一带正好是捕虾的季节，但我还是决定坚持吃全年都能找到的标准野生粉虾或人工养殖的白虾。我知道，如果我想在不完全煮熟的情况下让虾变成焦糊，我就必须用更大的虾。我选的是市面上很常见的15到20只虾(也就是每磅15到20只虾)。gydF4y2Ba

我剥了虾皮，用盐调味，把它们串在烤串上，拍干(记住，表面的水分是褐变的敌人)，刷了一点橄榄油，帮助它们更均匀地传导热量，然后把它们扔在滚烫的烤架上，让它们烤到表面漂亮的褐变。每面大约要花四到五分钟。不出所料，这时它们几乎变成了无法食用的橡胶。如何加速褐变?gydF4y2Ba

用一个更热的烤架显然是解决方案的一部分。烤架越热，我就能越快地烤焦外面免得里面烤过头。用我的木炭烤架，这意味着要用满烟囱的煤，把它们都堆在烤架的一边，以产生最大的热量。在我的燃气烤炉上，这意味着把炉子开到最大，让烤炉盖上盖子加热整整15分钟，然后再烤虾。gydF4y2Ba

但是虾本身呢?gydF4y2Ba

我的第一个想法是给虾加一点糖。尽管美拉德反应(一种涉及蛋白质和糖的反应)和焦糖化反应(一种只涉及糖的反应)在技术上是不同的，但它们的最终产物有很多相同的特征，即褐变，以及甜味和苦味。在烤虾之前撒一点盐和糖可以让虾更快地变成棕色。更多的糖意味着更多的褐变，但最终也会让虾吃起来甜得令人作呕。差不多了，但还不是最终答案。gydF4y2Ba

解决方案2:不要剥落!gydF4y2Ba

如果糖和腌料不是解决办法呢?保证虾更多汁、更嫩的一个万无一非的方法是在虾壳完好无损的情况下烹饪。这些壳起到了温度缓冲的作用，有助于防止肉过度烹饪，同时壳本身也有丰富的风味。gydF4y2Ba

就我个人而言,我gydF4y2Ba就像gydF4y2Ba上带壳的虾。这些贝壳给肉增添了很多味道，如果你胆子大，你可以直接吃烤贝壳。但是吃虾的时候剥虾壳是一件很麻烦的事情。这本身没有错，但必须有一个解决方案，可以为那些只想使用叉子。gydF4y2Ba

解决方案3:小苏打技巧gydF4y2Ba

到目前为止，我一直在寻找改善褐变的方法。如果我换一种方法，让虾在煮的时候更多汁、更饱满呢?我想起了我在研究虾的配方时对虾做的一些测试gydF4y2Ba馄饨汤gydF4y2Ba．在这个食谱中，我建议用盐和小苏打的混合物搅拌虾，让它们静置至少15分钟。盐可以帮助虾在烹饪时保持水分，而小苏打则可以让虾的口感更紧实、更脆。我想知道同样的方法是否适用于其他烹饪技巧，所以我试了一下。gydF4y2Ba

我烤了一批用小苏打处理过的虾，旁边烤了一批没有用小苏打处理过的虾，并把它们并排比较。事实证明，它运行得很好。毫无疑问，经过小苏打处理的虾比没有经过小苏打处理的虾更饱满多汁。更重要的是，小苏打实际上也能帮助虾更快地变成棕色。产生那些美味的棕色味道的美拉德反应在较高的pH值水平下发生得更快。碱性小苏打提高pH值，让你在更短的时间内得到更好的棕色。gydF4y2Ba

解决方案4:靠得太近不舒服gydF4y2Ba

虾的预处理工作完成后，是时候考虑烧烤方法了。到目前为止，我一直在把虾串在一对串上(这让它们更容易在烤架上翻转和移动-单个虾有一种滑过烤架的倾向)，并把它们分开，认为这样可以最大限度地暴露在烤架的热量下。当你把烤串放在盘子上时，它也会让虾看起来很漂亮。但这真的是最好的方法吗?gydF4y2Ba

我以前的雇主gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba否则说。他们建议用烤串把虾紧紧地挤在一起。这样做的原因是，虾的表面面积更小，热量需要更长的时间才能渗透到虾的中心，因此可以在烤架上花更多的时间来让虾的外部呈现出更好的焦香。我觉得有道理，所以我试了一下。gydF4y2Ba

他们就在这里，就像他们经常做的那样。把虾串起来，让它们依偎在一起，在它们开始变软之前，我可以很容易地让它们在烤架上多烤一两分钟，为我赢得宝贵的褐变时间。只有一件事需要解决:水分。gydF4y2Ba

解决方案5:干燥保持湿润gydF4y2Ba

我们喜欢潮湿的食物。我们想让虾多汁。但是表面水分和内部水分是有区别的。我们真正需要的是体内水分。对于外观，我们想要的正好相反。在表面水分蒸发之前，布朗宁反应不会发生，而蒸发这些水分需要大量的能量。当你把一串装满虾的湿烤串放在烤架上时，至少在最初的几分钟里，你是在等待表面的水分蒸发。与此同时，这些虾的内部温度越来越高，因此排出了更多的水分，然后这些水分必须被蒸发掉gydF4y2Ba再一次gydF4y2Ba，从而加剧了问题。gydF4y2Ba

事实上，如果你想让虾保持湿润gydF4y2Ba内部gydF4y2Ba，他们必须开始干gydF4y2Ba外gydF4y2Ba．小心地用纸巾吸干它们会有帮助，但还有更好的解决方案。把虾串好后，我把烤串放在烤盘的边缘，这样虾就完全烤起来了。然后，我把整个东西放在冰箱里，不盖盖子，放一个小时。良好的空气流通意味着虾很快就干了。gydF4y2Ba

当我准备好烧烤时，我用一些橄榄油刷虾(不像水基液体，油和其他脂肪可以促进褐变)，把它们放在尽可能高的温度下，轻轻地按下它们，以确保与烤架的接触良好。gydF4y2Ba

宾果。gydF4y2Ba

结果是多汁的虾，当你咬一口的时候，它的质地几乎就在你的嘴里，所有的虾都有一个甜的，深棕色的外壳，充满了丰富的味道。老实说，这么美味的虾只需要盐和胡椒粉，或许再挤一点柠檬汁……gydF4y2Ba

.．.但我在骗谁呢?大蒜、欧芹和橄榄油总是受欢迎的虾派对。在烤这批虾之前，我用大蒜和橄榄油刷了一下，然后在它们从烤架上拿下来后，撒了一点切碎的欧芹，更多的大蒜，橄榄油和柠檬。gydF4y2Ba

它们可能是虾，但就味道而言，它们是巨人。gydF4y2Ba