如何在食品实验室购买和烹饪上等肋排

还有什么比完美的上等肋排更美丽的东西吗?深棕色的皮上撒着盐和脂肪，切开后露出多汁的粉红色中间，从边缘延伸到边缘，切开时，房间里弥漫着干燥陈化的微弱但明显的气味。当你看到这样的笑话出现在你面前，其他的一切——你和你姐姐的争吵土豆泥地毯上的红酒渍，诱人的脆碗烤土豆，甚至是狗狗抬头带着一种悲伤的表情先生，能给我一根骨头吗?当你迷失在多汁的肉、酥脆的脂肪和水滴的精神漩涡中时，脸就消失了。

这是我们家节日餐桌上最常出现的烤肉，以各种各样的方式越来越美味(我的意思是，你应该看看我们过去常吃的那些煮得太熟、颜色不够深、干瘪、没有味道的东西!)，也是对我来说最能代表节日的东西。我投入了大量的时间、精力和btu，让我的烹饪技术越来越接近最佳水平，这才说得通。

这是今天世界顶级肋排的现状。

快速版:我们的首选推荐

买带骨的上等上等肋排，最好是干式陈酿(或者年龄最好的肋骨)．用盐和胡椒调味，不盖盖子，放在冰箱的架子上，至少放一晚，最多放四天。在200°F(93°C)的烤箱中烘烤，直到中心达到125°F(52°C)(平均烤排骨约4 - 5小时;你的里程可能有所不同)。从烤箱中拿出来，用铝箔轻轻盖住，让它静置至少30分钟到一个半小时。上桌前十分钟，取下铝箔纸，把它放回烤箱里，预热到最高温度(500华氏度+或260摄氏度)。烤到焦黄酥脆，大约10分钟。切好后立即上桌。

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问:那么什么是上等肋排呢?

上等肋排是一种从牛肋部的中心切下来的嫩而美味的烤肉。

为了找到最主要的肋骨，首先从你最喜欢的牛沿着脊柱从头部到尾部整齐地从中间切开。留出一半作其他用途。把你的手放在它的背上，沿着它的脊椎向后感觉，直到你开始感觉到肋骨。倒数到第六根肋骨(这叫做“第六根肋骨”)，然后切到这里。

现在继续倒数，直到你的肋骨号12，再次切割。保留头部和尾部的部分另作他用，只保留你刚切下来的肋骨。在13到16英寸处锯掉肋骨，把腹部部分放在一边。把皮拿掉，剩下的就是上等肋排了。

它由七根完整的肋骨组成，背部有一大块肉。这块肉是牛腰肌的一部分，纽约牛条、肋眼和牛腰肌都是从这块肌肉上切下来的。它也经常被称为“烤肋排”，因为，嗯，你烤它时，它是从肋排开始的，它是立着的。

问:等一下，人类也有优质肋骨吗?

当然，尽管我们的牛很可能没有牛的嫩。你看，牛大部分时间都是用四条腿站立，吃草(或谷物，视情况而定)。它背部的肌肉很少做功，因此非常柔软。人类直立行走，可以做弯腰、举、慢跑、用棍子戳火等动作。我们的背部得到了更多的锻炼，产生了更坚韧的肌肉纤维，但可能更美味。

问:那我为什么要吃锻炼过的那部分牛呢?大理石花纹是什么意思?

两个原因:柔嫩和肥胖。牛的腰肌是最嫩的部位之一，只有里脊肉(又名菲力牛排，夏多布里昂酒就是从这里来的)能打败它。与里脊肉相比，它的优点是含有大量的脂肪，包括在肉中央眼周围的大片脂肪，更重要的是，在肌肉内部，形成网状结构，称为大理石花纹．

为什么这种大理石纹很重要?主要是因为它能润滑肌肉纤维。在室温或冰箱温度下，它是一种固体脂肪，但一旦煮熟，它就会融化，帮助肌肉纤维在你咀嚼时更容易相互滑移，从而使肉更多汁、更嫩。大理石花纹也很重要，因为大部分红肉的味道来自脂肪。事实上，在一些研究中，品尝者被喂给一些瘦肉牛肉和瘦肉羊肉时，他们无法正确地识别出它们，尽管当给他们吃一份含有脂肪的食物时，他们可以很容易地识别出来。肥美的牛肉吃起来更强壮。

问:有一件事总是让我困惑:“上等肋排”和“上等”牛肉有关系吗?

我很高兴你这么问。答案是否定的。

“上等肋排”一词的存在时间比美国农业部的牛肉分级系统要长得多。美国农业部的牛肉分级系统根据牛肉的潜在嫩度和多汁度将其分为不同的等级。它被称为上等肋排，因为它是任何牛身上最好的部分。在美国农业部开始引入其标识牛肉质量的系统，并将“优质”作为最高质量的标签后，事情变得有点混乱。

如今，你可以买到“上等肋排”也是“上等品质”，但这并不一定是必须的。例如，我家附近的全食超市(Whole Foods)就出售“精选上等排骨”。

一个完整的七肋排是一大块肉，在20到30磅之间。它太大了，不能一块放进我的烤箱里，这就是为什么我和大多数人一样，买三四块的上等肋排。这些部分有不同的名称取决于他们从哪里被切割。

• 第六至第九排它们来自更靠近牛肩的部位(又称牛头)，被称为“牛头端”、“刀片端”或“第二切口”。这部分有更多独立的肌肉组织和更多大块的脂肪。就我个人而言，我更喜欢这一头，因为我喜欢吃烤得很熟的牛肉里的脂肪。如果你喜欢更瘦、更嫩的牛肉，那就吃……
• 第十至十二排从后面取，被称为“腰端”、“小端”或“初切”。它的中央肉眼更大，脂肪更少。

根据你所居住的地方，你的屠夫会用不同的名字来称呼这些肉，但他们都应该知道哪些是肋骨。所以要“6到9号肋骨”或“10到12号肋骨”，应该没问题。

问:你能多告诉我一些美国农业部的分级制度吗?

乐意效劳。牛在屠宰后根据大理石花纹的程度和年龄进行分级。

从顶部开始，是“盛年”，这意味着42个月以下的奶牛有丰富的大理石花纹。在这个国家出售的牛肉中，只有大约2%是特级牛肉，而且大部分都进入了餐馆和专业肉店。

接下来是“选择”，这是高端超市的标准选项，比如全食超市(Whole Foods)。下面是“精选牛肉”，这是你在大多数标准超市都能找到的，它占据了牛肉的大部分流向餐桌。这些牛有轻微的大理石纹，必须在30个月以下。

在“选择”之后，出现了“商业”、“实用”、“切割机”和“罐头机”等术语，这些词似乎更适合描述剪刀，而不是有机物。

问:但是上等牛肉太贵/很难找到。它真的值得去寻找并为此付出代价吗?

好问题。我举行了一场牛肉盲试，将精选级牛肉和优质牛肉进行对比，用完全相同的方法和相同的温度烹饪(哦，我以科学的名义忍受了多么可怕的事情!)在场的八名品酒师中，绝大多数人都一致偏爱上等牛肉，尽管这一选择仍然相当美味。

Prime每磅的价格通常比choice贵25%，对于10个人吃的标准的8到10磅烤肉来说，这是一个很大的变化。不过，我还是会把上等的肋排留到节日里吃——这是一个特别的节日，值得吃一块特别的牛肉。

问:所有的牛肉都是分级的吗?

不!分级是一个严格自愿的过程。虽然大多数商业上出售的肉都有标签，但偶尔你也会发现没有标签的肉。这种肉通常可以分为两类。超优质牛肉，如日式和牛或神户牛肉，通常具有大理石花纹和柔嫩的特征，远远超过了顶级美国牛肉。百分之百的草饲牛肉通常不加标签出售;与谷物加工的同类产品相比，它往往更轻薄，大理石花纹更少，因此等级高低只会影响其销量。对于草饲牛肉，用你的眼睛来判断质量。

问:每人应该买多少牛肉?

一般来说，你应该计划为每位客人准备一磅带骨的上等肋排，也就是说，大约每两个人吃一块肋排。每磅生的带骨上等肋排可以给你半磅可食用的熟肉。

问:为什么有些肉是深紫色的，而另一些肉是红色的?它是质量的标志吗?

这通常与肉的质量无关。更重要的是它是何时被切割的以及如何被储存的。

这种颜色是由一种肌肉色素——肌红蛋白的转化及其暴露于氧气引起的。肉刚切好，就会变成暗紫色——肌红蛋白的颜色。很快，氧气将开始与肌红蛋白中的铁相互作用，将其转化为氧肌红蛋白，它具有明亮的樱桃红色。你有没有注意过，当你在一个富氧的环境中(比如你的房子)切一块稀有的牛排时，它开始是黑色的，然后“绽放”成红色?现在在真空的外太空尝试同样的事情。看出不同了吗?好吧，相信我的话:它不会那么快变色。

左边的上等肋骨在拍照前刚刚修剪过，而右边的肋骨是从肉铺柜台上买来的，它已经暴露在氧气中至少几个小时了。尽管鲜亮的樱桃红是我们最常与新鲜联系在一起的颜色，但新鲜真的与它无关。

最终，肉中的酶会导致肌红蛋白和氧肌红蛋白失去一个电子，形成一种叫做肌红蛋白的色素。它是肮脏的棕色/灰色/绿色。虽然这并不一定意味着牛肉变质了，但确实意味着牛肉已经放了一段时间了。

问:我听说人们用“血”来形容稀有的肉，但里面真的有血吗?

不!你在超市买的牛肉几乎不含血。血液中含有一种非常相似的色素，叫做血红蛋白。但如果有人点了“带血”的牛肉，他们真正想要的是“煮到足够轻的程度，使氧肌红蛋白还没有机会分解的牛肉”。里面不会有一点真正的血。

标签

问:“天然”、“草饲”和“有机”到底是什么意思?

美国的标签法至少是令人困惑的，而且在很多情况下是毫无价值的。请记住，把标签写得更清楚也不符合绝大多数牛肉生产商的最大利益——消费者对肉类是如何上餐桌的了解越少越好。

关于“草饲”这个词，人们有一点困惑。这个国家绝大多数的牛一生中大部分时间都在牧场上放牧。这是他们生命的最后几个月——“结束”阶段——标签真正发挥作用的时候。

以下是你可能在市场上看到的一些标签，以及它们的含义:

• 自然基本上意味着什么。没有执行;没有规则。这基本上是生产商和客户之间的一个荣誉系统，但没有第三方检查。
• 自然提高，另一方面，确实有意义。截至2009年，该标签确保这些动物不含生长促进剂和抗生素，除了针对寄生虫的球虫类药物，而且它们从未被喂食动物副产品。
• 有机牛肉经过政府认证和检查，必须完全喂食有机饲料谷物，必须不含抗生素和激素。这些牛肯定也有通往牧场的通道，尽管在现实中，这种“通道”可能是一个大的泥土饲养场的另一边的一块草地。有机牛也受到更严格的人道对待。最近的立法规定，在一年中的120天里，它们至少30%的干物质摄入需要来自牧场。
• 食草牛在一生中的某个时刻，一定是吃草长大的。它们不一定吃100%的草，也不一定吃完草。大多数“草饲”牛在生命的最后几周喂谷物，使它们长胖。“草”的定义本身也存在争议。许多生产者想把年轻的玉米杆放在“草”的保护伞下，有效地稀释了标签的含义。
• 百分之百的草饲表明牛是在牧场或草基饲料上饲养和生长的。就像“草饲”的标签一样，“草”的确切定义是有争议的，而且似乎每一项新立法都有所不同。

如果对动物或环境的关心对你来说很重要，最好的办法是在购买前询问肉贩或农民有关牛的情况。如果他们不能或拒绝回答问题，通常最好做最坏的打算。为了给家畜提供体面的生活，人们付出了巨大的代价。让你知道这件事对他们有好处。

不要相信你读到的一切。别忘了你的毛巾。

许多研究表明确实如此。当然，这对奶牛来说更健康。奶牛是一种反刍动物，其消化系统已经进化到可以分解草。据纽约大学教授马里昂·奈斯特(Marion Nestle)说，草饲奶牛的大肠杆菌含量往往较低，需要的抗生素较少，粪便中危险细菌的含量也较低，因此总的来说，食用它们更安全。它们还往往含有更高水平的omega-3脂肪酸(这是健康的东西)，以及更高水平的反式共轭亚油酸(CLAs)。

问:那味道呢?草饲的味道更好吗?

这要看你问谁了。对于普通美国人来说，谷物喂养的牛肉脂肪多，质地细腻，是标准的，也是大多数牛排店和高级酒店最推崇的。但肯定有一些话要说一般来说，100%草饲牛肉味道更重．

烘干老

问:干式陈酿是如何工作的?

好问题!干式陈化是将整块未修剪的肉块储存在一个非常可控的环境中数周或数月，以促进肉的质地和味道发生理想的变化的过程。肉通常是21到60天的干式陈酿，尽管它可以陈酿更长时间。通常情况下，口感的变化至少要到21天之后才会发生，而味道的变化要到28天左右才会发生。

注意:近年来，已经有一些文章和电视节目表明，单块牛排是可以干熟的。这显然是错误的。最好的情况是，你可以晾干单个牛排的外部，这使它更容易变成褐色，但不会发生其他味道或质地的变化。真正的烘干老需要整块的牛肉．

有几个因素导致了这些味道和质地的变化。

• 水分损失经常被认为是一个主要因素，但有些呢仔细的测试事实证明，它和陈年牛肉的味道关系不大。
• Tenderization当肉中天然存在的酶分解一些较硬的肌肉纤维和结缔组织时发生。熟透的牛排应该明显比新鲜的牛排更嫩。但真的是这样吗?
• 风味变化是由多种过程引起的，包括酶和细菌作用，以及脂肪和其他类脂肪分子的氧化。适当的干式陈年肉会产生强烈的肉质、坚果和几乎像奶酪一样的香气。

问:陈年肉真的比鲜肉好吗?

视情况而定。我请了一组品尝师对不同年龄的肉进行了测试，并根据总体喜好、嫩度和气味对它们进行了排名。几乎所有尝过几周陈化的肉的人都喜欢陈化的肉，而不是完全新鲜的肉。在这段时间之后，肉已经发生了一定程度的嫩化，但味道还没有形成。

另一方面，人们对陈年时间更长的肉的看法更复杂。许多人更喜欢放30至45天的肉中更复杂的、类似奶酪的味道。有些人甚至喜欢在45到60天的肉中形成的超臭的味道。你在这个范围内的位置取决于你的经验。我个人更喜欢60天的肉，不过过了60天，就有点太强烈的对我来说。

问:可以在家里把肉晾干吗?

的确是!看看我们完成在家干式陈化牛肉指南获取如何操作的说明。

骨头，盐和烹饪

问:我有一个问题要问你:骨入还是骨出?

我自己也一直在想这个问题，所以我做了一系列测试。许多厨师提出的想法是，用骨头烹饪肉总是一个更好的主意，因为骨头会增加很多味道。我持怀疑态度。

首先，骨头里的大部分味道都在骨髓深处。如果你试过只用骨头做高汤，你会发现除非骨头裂开，否则几乎没有味道。第二，我已经证明过很多次了，就味道渗透而言，一块肉的分子几乎没有移动。即使浸泡一晚上也只能让你插入几毫米。骨头里的味道有可能进入肉里吗?

为了验证这一点，我做了四份相同的烤肉。第一种是带着骨头一起煮的。第二次，我把骨头拿掉，但在烹饪时把它绑在肉上。第三个，我把骨头拿掉，用一块不透水的厚铝箔夹在中间，把它绑在肉上。第四种是完全没有骨头的。

把前三种放在一起尝，彼此完全没有区别。另一方面，第四根骨头所在的区域要坚硬一些。这说明了什么?首先，这意味着味道交换理论是错误的——完全完整的一块肉尝起来和中间夹了铝箔的那块肉完全一样。但这也意味着骨头至少有一个重要的功能:它使肉绝缘，减缓烹饪速度，减少流失水分的表面积。

总结:烹饪牛肉的最好方法是把骨头取下来，再绑回去。你可以得到和完整的烤肉一样的烹饪质量，好处是一旦烤熟了，雕刻就像剪断绳子、去骨、切片一样简单。

问:用盐腌肉真的重要吗?

绝对的。当你第一次把盐涂在一块肉上时，它会在表面形成干燥的晶体，但你会发现这些晶体很快就会溶解。由于一种被称为渗透的现象，盐最初会吸收液体出肉和表面。到25分钟的时候，这些汁液会在肉的表面形成明显的水滴。在这个阶段煮熟的肉最终会有坚韧的外壳。

最后，当我们达到40分钟的标记时，咸肉汁将开始与肌肉纤维本身发生反应，溶解其中的一些蛋白质，使肉的结构像海绵一样张开。提取出来的肉汁很快就会被重新吸收，盐也会随之加入。结果是更好的，调味更深的牛肉。

与腌料不同的是，腌制几天后，盐会慢慢渗入肉的深处。我喜欢在烤前至少四天先在上等肋排上撒上大量盐，然后不盖盖子，放在冰箱里有边的烤盘上的架子上。

别忘了在桌子上放盐——切完牛肉后，中间会有一大块粉色的肉也需要调味!

问:做上等肋排最好的方法是什么?

烹饪一根上等肋排可以像把它扔进热烤箱一样简单，关上烤箱门，然后在时间到的时候把它拿出来。但这不是最鲜嫩、煮得最均匀、最多汁的方法。我们怎么去那里?通过大量的研究，一点科学，和一种全新的方法彻底改变了标准的烹饪程序。

我强烈推荐使用我在工作时开发的一种方法库克的说明杂志,叫做反向烤焦．先在极低温的烤箱中开始烤，然后慢炖，直到接近最后的食用温度，然后在非常非常热的烤箱中烤一小段时间，这样你就能最大限度地使烤得均匀、粉嫩、多汁的肉达到最大程度，同时提供美味的外皮。

看看我的文章如何做出完美的上等肋排来展示它背后的科学原理。

问:那我怎么知道我的肉什么时候烤好了呢?

有且只有一种方法:使用体温计。忘记温度和计时表吧，它们是非常不准确的，而且会根据烤肉的确切形状和大小、烤箱循环热量的方式、烤箱的精确度，甚至是你偷看内部的频率而变化。别再戳戳你的肉了。只有经过长时间的经验，在相同的环境中反复工作，餐馆的厨师才能熟练地通过触摸判断肉是否熟透。对于一个家庭厨师来说，这是不现实的，因为他只偶尔做这么大的烤肉，而且从不同的来源购买肉。

温度计是衡量肉类熟不熟的唯一100%可靠、准确的方法。我强烈推荐Thermapen或者是低成本ThermoPop作为你的即时读数数字温度计。

无论你用什么烹饪方法或烤箱温度，只要你的肉的中心不会超过正确的温度，你就可以保证正确的结果。

这就是你应该追求的目标。(这些温度比美国农业部指南给出的温度要低10到20华氏度，而后者往往会超出所有标准。)

• 120°F/49°C(罕见):鲜红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和转化。
• 130°F/54°C(五分熟):肉已经开始变成粉红色，而且明显更紧实。比半熟或半熟的肉更多汁、更湿、更嫩、更结实。
• 140°F/60°C(中):纯玫瑰红，摸起来很紧实。仍然潮湿，但已接近干燥。在这个阶段，脂肪被充分渲染，提供大量的牛肉味道。
• 150°F/66°C(中孔):粉红色，但接近灰色。湿度急剧下降。耐嚼的质地。脂肪已经完全分解，并开始在牛排外面聚集，带走了味道。
• 160°F/71°C(熟透):干燥，灰色，没有生命。水分流失高达18%，脂肪完全分解。曾经是牛的东西，现在是尘土。

问:我经常听到的“传统式烹饪”是什么?

结转烹饪是指当你从烤箱中取出一块热肉时发生的现象。如果你用非常热(350°F+)的烤箱烹饪，肉的中心可能是110°F(43°C)，而外层可能高达170或180°F(77 - 82°C)。当肉静止时，外层的一些热能被转移到中心，导致中心的温度继续上升，即使牛肉从烤箱中取出。

当你在高温(350华氏度+)的烤箱中从头到尾烤一块大牛肉时，当温度达到15华氏度时把它拿出来是很重要的较低的比你想要的温度要高。在低温(比如250华氏度或更低)下烤的肉很少会发生残留烹饪，因为它们从边缘到中心会更均匀。

在500华氏度以上的烤箱中烘烤几分钟，使外表变脆，不会导致任何残留的烹饪。

问:什么因素决定了肉如何变成褐色，我怎样才能最大化地变成褐色?

当肉中的蛋白质和糖分解并在一系列被称为美拉德反应的复杂事件中相互作用时，就会发生褐变。(注:这是不焦糖化。肉不会变成焦糖。)为了使这个反应最大化，你需要高温和无水分的肉。首先要加盐，然后把肉放在冰箱里不盖盖子放几个晚上。外部表面会变干，给你一个更好的褐变起点。

为了进一步改善褐变，我喜欢等到烹饪的最后，在肉已经相对温暖和干燥的情况下，在烤箱中慢炖。最后是焦的，在500华氏度以上的烤箱里只需要几分钟，肉就会变成褐色。

问:我听说在烹饪的一开始就用高温烤肉会“锁住肉汁”，导致成品更湿润。这是真的吗?

事实远非如此。在我深入探索正是这个问题，我发现肉烧焦了之前烤肉的汁液流失比烤肉多1.68%后烘焙。

通常情况下，传统知识经不起推敲。

问:休息到底是怎么回事?它对我的肉真的很重要吗?

当肉刚从烤箱里出来的时候，里面有一个明显的温度梯度。越热的部位，肉汁越疏松，越容易流到盘子里，只要你把肉切开。当肉被放置直到达到平衡时它仍然是热的，但不是太如果是热的，这些汁液会更好地留在肉里。读了这里有更多关于静肉的内容．

一个好的经验法则是让你的肉保持在比最终烹饪温度低2到5华氏度的温度。所以，如果你的目标是120°F(49°C)的玫瑰红，让肋骨冷却到118°F(48°C)在雕刻。

问:那些用真空烹饪法烹饪排骨或用各种工业机械零件烤排骨的时髦厨师呢?

把花哨的方法留给花哨的人。根据我的经验，用真空水浴烹饪大块的烤肉——无论是上等排骨还是火鸡——肯定能保证完美均匀的烤熟效果，但你从露天烤肉中获得的许多深沉的烤香味却完全没有了。用真空密封整个上等肋排也是一件很痛苦的事。我更喜欢用低温烤箱烤。

至于烧，它看起来真的很酷，但结果不值得麻烦。在烤之前点火会让你的表面有些地方几乎烧焦，而其他地方几乎没有变成褐色，而在烤之后点火的效果远不如一个热烤箱或一个放在几个炉子上的烤盘。

问:我那讲究的姑姑喜欢吃半熟的肉，但我那暴躁的哥哥喜欢吃全熟的。一个善解人意又慷慨的主人该怎么做呢?

首先，你应该想知道你哥哥是如何由和你一样的遗传物质创造出来的。之后，你应该从完美的五分熟牛肉中取出他的那份，切片，然后把它扔进微波炉里加热几分钟，或者把它放回烤箱，直到它达到你想要的干燥程度。

雕刻和服务

问:对这种牛肉有什么好的酱料推荐吗?

我们的配方上等肋排配红酒汁里面还内置了酱汁。如果你用的是我们的标准食谱完美的总理肋骨，你可能会想要做一个酱汁来搭配。辣根奶油超级简单又经典的搭配。Chimichurri是我个人的最爱之一。你也可以做一个简单的Béarnaise酱汁，跟随我们简单明了的两分钟荷兰食谱，用半杯干白葡萄酒和半杯白葡萄酒醋代替一茶匙的柠檬汁，用切好的青葱和龙蒿小枝在中等温度下加热，减少到一茶匙。酱汁成型后，加入切碎的新鲜龙蒿搅拌。美味!

问:您要什么配上等肋排?

土豆是经典的搭配这些食谱中的任何一种都可以华体会体育手机端APP虽然我偏爱我的Hasselback土豆奶油烤菜或者我的脆了土豆．餐桌上有这么丰盛的一餐，剩下的我喜欢简单点，一杯上好的葡萄酒和一份简单的沙拉完美的醋．

问:储存剩菜的最佳方法是什么?

对于短期储存，你最好的办法是把剩菜用塑料紧紧包裹起来，放在冰箱里。它们可以保存大约三天，之后你应该开始检查是否变质。记住，半熟或半熟的肉在冰箱里可能会变成褐色(还记得肌红蛋白吗?)这并不一定是变质的迹象。跟着你的鼻子走!

为了长期储存大块的熟肉或生肉，你需要冷冻它。如果你有真空封口机，就用它。空气是冷冻食物的敌人，它会导致食物在一个不可逆的过程中变干，这个过程被称为冷冻烧伤。如果你没有真空封口机，把肉用箔纸紧紧包裹起来(空气实际上可以通过保鲜膜流动，虽然很慢)，然后再盖几层保鲜膜，然后把它放进冰箱。保鲜膜有助于保持箔纸紧贴肉的表面，而箔纸可以防止空气接触到它。

让你的肉在冰箱里解冻。对于大块的肉来说，这可能需要几天时间。

问:什么是加热上等肋排的最好方法?

如果你是明智的，你就会按订单切肉，留下一大块剩菜而不是许多薄片。重新加热一大块肉的最好方法是像对待牛排一样对待它(毕竟，它确实是牛排):在低温烤箱中加热到所需的内部温度，然后在热煎锅中烤，使其变脆，外表呈褐色。另外，微波炉也有惊人的效果。只是不要让肉的温度超过你最初烹饪它的温度。

如果你已经切好了牛排，最好的选择是三明治和沙拉。还好吃!

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