万无一失的Béarnaise酱汁食谱 - 华体会体育推荐

在这个食谱中

Béarnaise是什么?
万无一失的关键

为什么它有效

将热黄油混合到醋和蛋黄混合物中，而不是在双沸锅中搅拌，每次都能制作出简单稳定的乳液。
使用一个高的容器，几乎适合手搅拌器的头部，创造一个强大的漩涡，导致强大的，稳定的乳剂。

在我看来，最好的经典牛排酱你可以在家里做，一种酱会让你的客人惊叹它的味道和优雅，最重要的是，一种酱可以在半小时内开始完成，是béarnaise。

例如，经典的法式牛排酱，如espagnole或其衍生品bordelaise或Robert，需要非常丰富的、充满明胶的半糖霜。那些酱汁需要好几天的时间，只有最有野心的家庭厨师才会尝试。混合的黄油香草和香料调味是一个很好的选择做牛排，作为一个简单的平底锅酱但他们缺乏格调和气派。这就是béarnaise的作用。它是最经典的酱汁，不需要任何你在普通超市买不到的东西，而且做起来很快。

Béarnaise是什么?

Béarnaise是一种脂肪在水中的乳剂——在这种情况下，黄油乳化成浓缩的白葡萄酒和醋，用青葱、龙蒿和山萝卜调味，所有这些都与蛋黄结合并加厚。从技术上讲，它是荷兰辣酱油这是法国五大母亲酱之一。就像荷兰酱一样，把它弄糟的方法有很多。传统上，你会在双层锅炉上制作béarnaise，在搅拌蛋黄的同时慢慢滴入澄清的黄油，直到形成厚厚的乳剂。加入脂肪太快会破坏乳剂。加热过度，它就会变成炒鸡蛋。不要加热到足够的温度，你就会得到一种薄而湿的酱汁，而不是浓郁的肉馅酱汁。

万无一失的关键

幸运的是，我们可以用做荷兰酱的方法蛋黄酱做一个万无一失的béarnaise。关键是要完全放弃双层锅炉，而是加热黄油，用它的余热来煮蛋黄。把蛋黄和酒渣放在一个高容器的底部，这个容器刚好能装得下手动搅拌器的头部，我们可以制造一个强大的漩涡，然后把热黄油拉向手动搅拌器的叶片，形成一种强烈、稳定的乳剂。查看我们的万无一失的荷兰酱视频了解更多关于这项技术背后的科学知识。

加入一些切碎的龙蒿和山萝卜(我有时也会加几汤匙切碎的香葱)，就可以上桌了。牛排从来没有这么好吃过。

1:06

点击播放查看这个简单的Béarnaise酱汁一起来

2015年4月

配方的事实

4.6

（9)

库克:30分钟

活动:15分钟

总:30分钟

服务:14份

使:1又3/4杯

费率和评论

1／2杯干白葡萄酒
1/4杯白葡萄酒醋
3.嫩枝山萝卜，叶剁碎，茎单独保留(可选;如果不使用，添加额外的龙蒿枝)
3.嫩枝龙蒿，叶切碎，茎单独保留
1克ydF4y2Ba小葱切成薄片
1／2茶匙整个黑色的花椒
2大蛋黄
粗盐
一根半棍子(12汤匙）无盐黄油

将酒、醋、草本植物茎、青葱和黑胡椒子放入一个小炖锅中。用中火慢炖，小火慢炖。煮到液体减少到大约1.5汤匙，大约15分钟。用细网眼过滤器小心地将液体过滤到一个小碗中，用勺子的背面压住固体，尽可能多地提取液体。

华体会app入口《严肃的饮食》/ J. Kenji Lopez-Alt
将酒、蛋黄和一小撮盐混合在一个杯子的底部，杯子的大小刚好能装下浸入式搅拌机的头部。将黄油放入平底锅中，用大火融化，不断旋转，直到泡沫消退。将黄油倒入一个1杯的量杯中。

华体会app入口《严肃的饮食》/ J. Kenji Lopez-Alt
将浸入式搅拌器的头部放入杯底的减酒，并打开它。把搅拌器一直开着，慢慢地把热黄油倒进杯子里。它应该和蛋黄和酒渣一起乳化。继续倒，直到所有黄油都加入。酱汁应该是浓稠的奶油状(见注)。用盐调味。如果需要的话，加入龙蒿碎和山萝卜碎。立即食用，或转移到一个小盖锅，并在一个温暖的地方保存1小时后食用。Béarnaise不能冷却和重新加热。

华体会app入口《严肃的饮食》/ J. Kenji Lopez-Alt

特种设备

浸入式搅拌器，适合搅拌器头的高容器，小炖锅，细网过滤器，小盖锅(可选)

笔记

如果你的béarnaise又薄又稀，就把它放到一个大碗里，上面放一锅小火烧开的水。不断用力搅拌，直到酱汁变稠。

营养成分(每份)
121	卡路里
11 g	脂肪
1克	碳水化合物
1克	蛋白质

营养成分
份:14
每份份量
卡路里	121
%每日摄入量*
总脂肪11 g	14%
饱和脂肪6克	32%
胆固醇66毫克	22%
钠58毫克	3％
总碳水化合物1克	0％
膳食纤维0g	1%
总糖0g
蛋白质1克
维生素C 0mg	2%
16毫克钙	1%
0毫克铁	2%
钾45毫克	1%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。