全美炖牛肉食谱gydF4y2Ba

美国炖牛肉的历史和规则(谢天谢地)与一些引以为豪的欧洲炖牛肉不同gydF4y2Ba牛布吉尼翁gydF4y2Ba或gydF4y2Ba菜炖牛肉gydF4y2Ba．只要牛肉是嫩的，炖菜是炖菜一样的，没有人会告诉你你做错了。但是有一些原型。我自己的童年炖牛肉经历始于一罐Dinty Moore(里面有硬得奇怪的土豆和胡萝卜)，最后是一罐自制的炖牛肉，里面有大块干的、多筋的牛肉，放在有番茄酱味道的肉汤里。我不点名，但厨师的名字以M开头，和nom押韵gydF4y2Ba

这些版本的美国炖牛肉确实有两个特点gydF4y2Ba大多数gydF4y2Ba不同的版本有一个共同点:它们都很简单，注重便利性而不是风味。gydF4y2Ba

好吧，我不会满足于方便。我想要的gydF4y2Ba伟大的gydF4y2Ba．你知道电影里的那个场景吗?书呆子男主角或女主人公找到了内心的自信，突然变得更有趣，对世界上其他的人更有吸引力。这位英雄是炖牛肉，现在是自信的时候了。我梦想中的炖牛肉是这样开始的:大块的、鲜嫩的、多汁的牛肉涂上浓郁浓郁的酱汁，但酱汁不重也不浑浊(而且酱汁最好是干净闪亮的)。它的蔬菜不仅仅是填充物，还为派对带来了互补的口感和风味。gydF4y2Ba

在吃了几十磅的炖牛肉和做了几十次实验之后，我已经有了一个相当不错的想法，这些技术不仅可以帮助完善美国炖牛肉，而且可以改进几乎所有你有过的炖牛肉食谱。这是我的炖牛肉规则。gydF4y2Ba

炖牛肉法则一:明智地选择肉类gydF4y2Ba

炖牛肉的第一步是选择牛肉。尤其是像这样不需要大量葡萄酒、啤酒或其他调味品的炖菜，牛肉的味道是至关重要的。gydF4y2Ba

公牛身上的肌肉变化很大，这取决于这些肌肉在动物一生中所起的作用。很少锻炼的肌肉往往非常柔软，但也很平淡(想想:里脊肉)。做大量重物的肌肉会充满味道，但也包含大量结缔组织。这正是炖菜中你想要的，长时间的文火烹饪会让结缔组织有机会分解和软化。但是最好的切法是什么?gydF4y2Ba

场景是这样的:你在超市里，看到那些已经切成方块的“炖”牛肉块放在肉铺的货架上，或者放在冷却器里的泡沫塑料托盘里。你想买下它。gydF4y2Ba这会节省我的时间!gydF4y2Ba，你的大脑说。gydF4y2Ba我就不用担心切生肉了!屠夫一定知道什么是好炖肉，他已经为我挑好了!gydF4y2Ba，它继续。gydF4y2Ba

这是我的建议。让你的嘴礼貌而坚定地告诉你的大脑保持安静——你就安静了gydF4y2Ba不gydF4y2Ba我要去听。买预先切好的炖肉顶多是碰运气。很难判断它来自牛的哪一部分，也就是说很难判断它的味道和质地。(前提是展品中的东西一开始都来自牛的同一个部位，但事实很可能并非如此。)大多数情况下，炖牛肉切得太小，特别是如果你使用我在下一节中概述的烧焦技术。gydF4y2Ba

那么你应该怎么做呢?买大块的肉，这样你就能确定它来自哪里。如果我要选一块既经济又美味的肉，脂肪、瘦肉和结缔组织的比例也很好，那就是从牛的前肩切下的无骨烤牛肉。当然，还有其他很好的选择。我们已经尝过了gydF4y2Ba市场上所有能吃的炖菜gydF4y2Ba要想知道什么是最好的，请参考我们的指南，获取选项和描述的扩展列表。gydF4y2Ba

炖牛肉规则2:切方块前先把牛肉烤焦gydF4y2Ba

一旦你把牛肉带回家，炖菜的下一步通常是把牛肉放在热的荷兰烤箱里烤。我们都知道当你这样做的时候会发生什么:除非你有一个工业强度的炉灶，否则牛肉在烹饪的前10到15分钟里会冒着热气。这是个坏消息。蒸汽会抑制锅的温度，阻止肉在继续收缩和释放更多水分的情况下正常变黄。最后的结果就是干的，煮过头的牛肉。解决办法是什么?gydF4y2Ba

在烤之前不要把肉切成方块。gydF4y2Ba

我做了三份炖菜:一份是烤整卷牛肉串做的，一份是我先把烤好的牛肉串切成三块牛排做的，另一份是我切成块的牛肉做的。事实证明，整个烤肉的味道有点缺乏(没有足够的表面积，不容易产生良好的褐变)。另一方面，这些立方体需要很长时间才能烤熟，炖出来的肉相对干燥而坚韧。牛排能很好地平衡两者之间的关系，所以它们是最好的选择。gydF4y2Ba

由于其较低的表面积，牛排在一小段时间内就会变成褐色(更小的表面积意味着更少的排水通道，这意味着锅里的蒸汽更少)。与此同时，尽管我们的牛肉并不是每一个表面都是棕色的，但在炖锅烹饪的过程中，仍然有很多棕色的味道混合在一起。gydF4y2Ba

牛排烤好放好后，我就把它们切成大块。1 1/2到2英寸可能看起来很大，但它可以帮助肉保持更多的水分和多汁(当我们完成它的时候，你可以用勺子切它)。gydF4y2Ba

炖牛肉法则三:少放面粉gydF4y2Ba

我们都曾在高中食堂吃过额外的粘稠式炖牛肉，或者可能是直接从绝望的罐头里取出来的。罪魁祸首吗?增稠剂太多。我见过一些食谱，一夸脱液体需要华体会体育手机端APP3/4杯面粉。那与其说是炖肉，不如说是牛肉糊。除了质地，面粉还有一个缺点:它会降低味道。我想要我的炖菜鲜亮大胆，而不是沉闷无味。gydF4y2Ba

我发现，在味道开始受到影响之前，5杯开始用2汤匙面粉做的炖菜差不多就够了。在烤好并切成丁后，把面粉和牛肉一起搅拌，这是最简单的方法，可以混合增稠剂，而不会产生结块。完成的炖菜仍然不像我希望的那样有光泽和丰富，但我决定先解决其他问题。gydF4y2Ba

炖牛肉规则4:把蔬菜分开gydF4y2Ba

在最基本的炖菜食谱中，有一种令人愉快的简单:你把肉和蔬菜放入锅中，然后慢慢炖，直到所有东西都融合在一起。华体会体育手机端APP但这种方法做不出最好的炖菜。你吃到的不是完整的肉片和蔬菜，而是几乎已经分解的蔬菜，弄脏了肉汤，没有任何东西可以打破肉的单调。gydF4y2Ba

为了避免这个问题，我开始用两批不同的蔬菜做炖菜。其中一批是用来和炖菜一起上桌的，而另一批只是用来在煮的时候给肉汤和肉调味的。炖菜里的蔬菜，我用了四分之一的蘑菇，胡萝卜块，土豆和珍珠洋葱。只需在蔬菜煮好前一个小时将其倒入锅中就可以了，但这并不能给蔬菜带来我想要的那种浓郁的味道。gydF4y2Ba

相反，我sauté他们首先在我用来棕色牛肉的锅。gydF4y2Ba

我先把蘑菇煎成棕色，让它们煮到真正开始变成棕色(这需要的时间比大多数人的耐心要长——至少5到10分钟，所以要给他们时间!)，用木勺从锅中刮出棕色的部分，用蘑菇液作为溶剂。接下来我加入胡萝卜和洋葱，让它们也变成棕色。我把这些蔬菜放到盘子里，放在一边，这样以后我就可以把它们(和土豆一起)放进炖菜里了。gydF4y2Ba

炖蔬菜时，我用了黄洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和一些香草，尽量把所有蔬菜都切成大块，以便以后能很容易地捞出来。我用同样的荷兰烤箱把它们烤成棕色(小心，锅底的棕色部分可能会开始变黑。必要时把火关小)，然后用一杯酒把锅的玻璃脱下来，这让我想到……gydF4y2Ba

炖牛肉法则5:喝酒更好吃gydF4y2Ba

如果必须的话，你可以不喝酒，但葡萄酒、雪利酒或苦艾酒确实能增加味道的维度——酸度和复杂性——这是最简单的炖牛肉所缺乏的。你不需要太多。一杯酒就可以了，而且你绝对不需要那些昂贵的东西。gydF4y2Ba就像我们在盲品测试中看到的那样gydF4y2Ba在美国，“只用你会喝的酒做饭”的老建议根本站不住脚(或者我应该说酒吗?)只要酒是干的(也就是说，不甜)，没有强烈的异味，你就可以用任何你喜欢的酒。gydF4y2Ba

选好酒之后(我通常会花7美元买一瓶蒙特普尔恰诺阿布鲁佐葡萄酒(Montepulciano d’abruzzo)，把酒倒进锅里，用木勺刮掉大量的棕色部分，然后让酒的味道变淡，再加入其他液体配料。华体会应用下载（gydF4y2Ba单独减酒gydF4y2Ba是你的一步gydF4y2Ba应该gydF4y2Ba以大多数情况为例。)gydF4y2Ba

炖牛肉法则6:用鸡汤，不要用牛肉gydF4y2Ba

我们要做炖牛肉，应该用牛肉高汤，对吧?没那么快。除非你用牛骨头、肉和蔬菜自己做牛肉汤，否则我强烈建议你用商店买的或自制的鸡汤。罐装或盒装牛肉高汤的味道几乎总是不如盒装鸡肉高汤，因为它们含有更多的增强味道的化学物质，而真正的牛肉更少。gydF4y2Ba

我用的是低钠斯旺森有机鸡汤。你要用低钠的高汤，因为我们稍后会减少它的量——全盐的高汤会太咸。gydF4y2Ba鸡汤gydF4y2Ba非常棒，因为它本质上是一个空白的酱汁，炖菜或汤画布。它能很好地吸收和增强其他味道。加上sautéed蔬菜、棕牛肉和香料，甚至鸡肉高汤也带有天然的牛肉风味。但它仍然需要一些帮助。gydF4y2Ba

炖牛肉规则7:拿出鲜味炸弹gydF4y2Ba

如果你读过《严肃饮食》这华体会app入口本书，你就会知道它的到来。是时候拿出鲜味炸弹了。我说的是那些天然富含谷氨华体会应用下载酸和肌苷酸的食材，这些氨基酸能激发我们的味觉，让肉质食物尝起来，嗯，更有肉味。gydF4y2Ba厨房里有很多鲜味炸弹gydF4y2Ba．其中包括酱油、鱼露、凤尾鱼、马麦酱、帕玛森奶酪和番茄酱。gydF4y2Ba

对于这道炖菜，我用了番茄酱(一种经典的美式牛肉炖菜，它也为这道炖菜增加了一些口感)、伍斯特沙司(另一种经典)、凤尾鱼和酱油的混合物。将三种不同的鲜味炸弹混合在一起，可以确保没有任何一种鲜味炸弹主导了最后一道菜的味道，而是逐渐消失在背景中，发挥它们的辅助作用。gydF4y2Ba

为了加入鲜味炸弹，我首先试着把它们捣成糊状，放在一个小碗里。这是我在处理gydF4y2Ba几年前为《烹饪画报》写的炖牛肉食谱gydF4y2Ba(警告:收费)。这样做还行，但也会让炖汤有点颗粒状。我追求的是光滑和光泽。gydF4y2Ba

我考虑过是否可以对整个过程进行精细处理，用汤玛斯·凯勒(Thomas Keller)那种夸张的技术，先把煮熟的肉去掉，然后让肉汤通过一系列越来越细的网格，直到它完全透明。如果你有很大的耐心，有很多的过滤器，还有一个固定的个人洗碗机，这是一个很好的技巧。对普通人来说不实用。gydF4y2Ba

我决定用蛮力法:搅拌机。gydF4y2Ba

将番茄酱、伍斯特沙司、凤尾鱼和酱油直接混合到肉汤中，它就会非常顺滑，不需要过滤。gydF4y2Ba

炖牛肉法则8:不要浪费味道!gydF4y2Ba

你还记得我们之前放在一边的那盘牛肉丁吗?现在就去看看，告诉我你看到了什么。汇集在肉下的液体都是味道，是宇宙中最宝贵的资源之一。不要浪费它。gydF4y2Ba

放进锅里。gydF4y2Ba

炖牛肉法则9:明胶粉gydF4y2Ba

我已经解决了牛肉和炖汁的味道，现在是时候解决口感了。我可以接受用浓汤来做某些类型的炖牛肉。例如，有大块培根的Bourguignon牛肉就不需要浓汁来帮助它粘在你的肋骨上。另一方面，美国炖牛肉至少应该足够浓稠，不会在碗里晃动。gydF4y2Ba

我已经达到了我想要的面粉含量的极限，这意味着我必须转向其他增稠剂。gydF4y2Ba

你们这些老读者能猜到接下来会发生什么吗?你说对了。明胶。我们有时候就是太可预测了。gydF4y2Ba如果我们经常取出凝胶gydF4y2Ba，是因为它gydF4y2Ba作品gydF4y2Ba．我这辈子吃过的最好的炖牛肉是用小牛肉高汤做的，这种高汤富含小牛的明胶。它是餐馆里常见的食材，在家庭厨房里并不常见。gydF4y2Ba

幸运的是，我们很容易获得无风味的粉状明胶。与面粉不同的是，明胶变稠不会使味道变淡，也不会使肉汤变浑。事实上，它有完全相反的效果:它使肉汤变稠，在某种程度上覆盖了你的舌头，让你更容易品尝它。明胶本身可以很好地使液体变稠，但它甚至可以更好地使含有大量脂肪的肉汤变稠，帮助脂肪和下面的液体乳化，创造出比任何一种成分单独使用都更稠的酱汁。gydF4y2Ba

这两批炖菜的原料完全相同，除了我在左边的炖菜中加入的那盎司明胶。华体会应用下载gydF4y2Ba

质地上的差异是显著的，但同样有趣的是，虽然右边的炖菜看起来油腻腻的，肉汤表面有一滩一滩的脂肪闪闪发光，但左边的炖菜却没有明显的脂肪袋——所有的脂肪都被干净的乳化到炖菜里了。gydF4y2Ba

炖牛肉法则10:育空黄金炖牛肉更干净gydF4y2Ba

我们已经进入最后阶段了。跟着我，我们的炖菜会更好吃的。没有土豆的美式炖牛肉叫什么?它们能增加锅的重量，吸收味道，打破肉的单调。大多数炖菜都需要红薯华体会体育手机端APP，这是你在超市里能找到的最含淀粉的普通土豆品种。在经典食谱中，红豆是很好的选择，因为它们有双重作用，既能让华体会体育手机端APP你在最后一碗里有东西吃，也能让它们释放的淀粉使肉汤变稠。gydF4y2Ba

但是用土豆淀粉加稠的炖菜和用太多面粉加稠的炖菜有同样的问题:淀粉会搅乱味道。gydF4y2Ba

因为我已经把炖肉的质地做好了，所以我更喜欢用育空的黄金土豆，它有更多的黄油味，释放的淀粉也不多。即使是糯红土豆或新土豆也可以在这里工作。gydF4y2Ba

炖牛肉规则11:用烤箱，而不是炉子(并打开盖子!)gydF4y2Ba

好了，我们已经准备好了焦黄的蔬菜，少喝的酒，增加了明胶和鲜味的高汤，锅里还有面粉包裹的牛肉。我们再加一些月桂叶和百里香枝。下一个问题:Stovetop还是oven?这有区别吗?确实如此，这取决于注入罐子的能量的多少，更重要的是，能量来自哪个方向。gydF4y2Ba

炉灶是一个恒定能量输出系统。你把燃烧器设置到一个特定的水平，不管上面的锅里发生了什么，它都会保持这个水平。另一方面，烤箱是恒温系统。你把它设定到一个给定的温度它需要多少能量就消耗多少能量来达到这个温度并保持它。炉灶只能从下面加热。烤箱从各个方向加热。gydF4y2Ba

这些差别是细微的，但却会对你完成的炖菜产生很大的影响。理想情况下，炖菜应该用小火慢炖。泡沫越剧烈，肉就会越干越硬，肉汤也会越浑浊。180到190°F(82到88°C)是理想的范围。gydF4y2Ba

由于炉子的能量是恒定的，要维持这个温度是非常困难的。盖上盖子，即使把温度调到最低，锅里的温度也会达到整整212华氏度(100摄氏度)。打开盖子，允许一些蒸发(从而抑制最高温度——蒸发会从锅里窃取能量)，你就会遇到一个不同的问题。炖肉的量在减少，但你加入的能量是一样的，这意味着在2到3个小时的烹饪时间里，它会变得越来越热。当然，温度越高，温度下降的速度就越快，这就加剧了这个问题。gydF4y2Ba

最后，因为热量只来自底部，锅里不会产生额外的褐变或风味。你开始做的就是你要做的。(这就是为什么慢炖的食物往往比烤箱慢炖的食物更清淡的原因之一。)gydF4y2Ba

另一方面，烤箱可以处理所有这些问题。首先，因为这是一个恒温系统，不管你煮了多少炖菜。你可以煮5加仑或一品脱——它仍然会在相同的温度下煮。这意味着你可以打开锅盖，让炖菜保持一个略低的烹饪温度，而不用担心它会变得太热。gydF4y2Ba

随着来自四面八方的热量，你还会发现炖菜在小火炖的过程中会继续变成褐色，在锅的顶部和边缘形成深色的外壳。这是一件好事，因为它只会增加更多的味道。事实上，如果你gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba懒惰的话，你甚至可以跳过整个烤的步骤，只让牛肉在烤箱里变成褐色。你不会得到那么多的味道，但它是有效的。gydF4y2Ba

我花了一些功夫才找到合适的时间，但我发现，把大块的炖菜在烹饪大约一个半小时后取出，有足够的时间让它们的味道在炖菜中消失。一旦我把吃过的蔬菜扔掉，我就会加入土豆、胡萝卜、珍珠洋葱和蘑菇，我一直把它们放在一边。gydF4y2Ba

炖牛肉法则12:不要煮过头!gydF4y2Ba

烹饪炖牛肉的最后一条真正的规则是我被无数次打破的(包括我在那些狂野的日子里，我肆无忌惮地炖牛肉):不要煮过头。整天煨着炖菜的想法听起来很吸引人。如果两个半小时的文火炖能使牛肉变嫩，那么6或8小时的文火炖不应该使牛肉更嫩吗?不幸的是，事实并非如此。gydF4y2Ba

当你炖肉的时候，你在玩两个同时进行的过程之间的赛车游戏。首先是结缔组织转化为明胶。这使肉变软，吃起来更湿润。另一方面，肌肉蛋白质不断收缩，挤出内部水分。这会使肉变硬，变得更硬。gydF4y2Ba

理想情况下，当结缔组织变软的时候(这个过程发生得非常迅速和突然——你的牛肉在它变软之前一直保持坚硬)，肌肉还会允许gydF4y2Ba一些gydF4y2Ba保留天然汁液，你最终得到的是柔软，鲜嫩，多汁的肉。煮得太久(或煮得太久)，肌肉就会挤出太多水分，即使是被损坏的结缔组织所增加的润滑也无济于事。gydF4y2Ba

确切的时间取决于你的烤箱的工作方式和你切的肉，但如果把大块牛肉放在275华氏度(135°C)的烤箱里，盖上盖子，大约需要两个半小时才能恰当地变嫩。大约2又1/4小时后，我开始戳我的肉，每隔一段时间就检查一下，直到肉快要嫩到可以用勺子切了(即使从烤箱里出来，它也会继续煮一会儿)。到这一步，我加的蔬菜也完全煮熟了肉汤也变成了光泽浓郁的酱汁。gydF4y2Ba

我发现gydF4y2Ba非正式的推特调查gydF4y2Ba在美国，人们对炖豌豆的看法存在分歧。我很喜欢，但前提是在最后加入冷冻豌豆，这样它们就能保持鲜亮的绿色。你想怎么处置他们都可以。gydF4y2Ba

炖牛肉法则13:今天吃，明天吃，没关系gydF4y2Ba

好了!我们的炖菜炖好了。捞出百里香枝和月桂叶(或者像我妈妈那样把它们留在汤里)，根据汤的味道调味(可能不需要太多盐，但需要更多胡椒)，然后端上桌。gydF4y2Ba

等一下。我们都听说过炖菜过几天就好了，对吧?我们gydF4y2Ba用这个来测试一下gydF4y2Ba，发现并没有太大的区别。说实话，我一直觉得这条特别的建议更像是一种祝福，而不是指导。gydF4y2Ba吃剩菜是可以的，因为重新加热后它们的味道仍然很好gydF4y2Ba这才是我们真正想说的。因为说实话，给我找一个能在厨房里呆上一下午闻到满屋子炖牛肉的味道然后转过身来对我说"喂，你完了。和你一起放进冰箱。我们今晚吃什么?因为炖牛肉是明天吃的!”gydF4y2Ba

我的意思是，看看它。你看不到牛肉是如何在勺子的轻微压力下咽下去的，或者肉汤是如何覆盖你的舌头的，或者胡萝卜和土豆是如何吸收肉的味道的，但相信我，所有这些都在发生，还有更多。gydF4y2Ba

还是那句话:把炖菜放一晚上再吃?这是不会发生的。直接吃炖菜，把剩下的留起来，这周晚些时候再吃。gydF4y2Ba

或者一口气吃掉一整罐。这是美国炖牛肉，我说错了吗?gydF4y2Ba