食品实验室的购买和烹饪羊腿的权威指南

20131218 -腿- -羊-食品-实验室- 6. jpg — 嫩滑美味的无骨羊腿，外皮酥脆。摄影:J. Kenji Lopez-Alt

当我听到美国羊肉消费的统计数据时，我总是感到困惑。与鸡肉、牛肉和猪肉的销量相比，羊肉的消费量只是九牛一毛——比鸡肉的消费量低整整两个数量级。美国人平均每吃100磅鸡肉，却吃不到一磅羊肉!

,为什么?它当然是最美味的肉类之一，它的肉质，和浓郁的味道。它可用吗?可能不会。缺乏暴露?也许吧。或者只是因为它通常没有做得很好，导致味道过于野味和口感干燥?

我打赌是后者，因为我非常喜欢羊肉，所以我要尽我最大的努力来弥补这种情况，从最好的无骨羊腿烹饪方法开始。我说的是这样一种方法:肉质温和，味道鲜美，质地鲜嫩，从边缘到中间都是完美的玫瑰色，周围是一层酥脆的棕色脂肪。

以下是我的指南。

快速的版本

如果你想直接进入厨房，我们的快速和肮脏的建议。

买一只去骨的羊腿肉(如果你喜欢口味淡一点，可以买美国羊腿肉;如果口味浓一点，可以买新西兰或澳大利亚羊腿肉)。用烈性药擦一下芳烃比如大蒜、迷迭香和柠檬皮。卷起来系好。把它放在烤架上，在275华氏度的烤箱里烤到125到130华氏度，五分熟，大约3个半小时。从烤箱中取出，静置30分钟，同时将烤箱温度提高到500华氏度。把它放回烤箱烤15分钟至褐色。把绳子拿开，切开，就可以享用了。

为什么羊?

你没听错:我们每年吃100多磅鸡肉每一个但说到羊肉，我们每年只吃0.8磅在20世纪70年代，这个数字是较大的，但仍然少得可怜，每年3磅。不仅如此，绝大多数美国人一整年都不吃一口羊肉。大部分的人均消费来自少数民族社区——希腊人，穆斯林，印度人——他们吃了很多，把整个平均水平提高了。

更可怕的是，羊肉是经济学家所说的“劣质产品”，这意味着它的需求与消费者的平均收入成反比。当人们有钱时，他们宁愿把钱花在牛肉和鸡胸肉上。乔治亚州肯尼索州立大学2001年的一项研究发现，消费者收入每增加1%，羊肉消费量就相应减少0.54%。

这是一个奇怪的两分法，因为尽管在许多社区，羊肉被视为“廉价”肉——当你买不起牛肉时，在高端食品和高档超市圈子里，羊肉往往比牛肉贵得多，也更受欢迎。

我赞同后一种观点。我能想到很少的情况下，我宁愿吃牛排，也不愿吃肥美的麝香羊排。或者我宁愿吃炖肉，也不愿吃味道浓郁，有点异味的红烧羊小腿肉。说到节日烤肉，那总理肋骨也许是餐桌之王，但是烤羊腿是他更狂野，更有趣的表弟。

购物:国产vs进口

问:我在肉店看到了来自澳大利亚、新西兰和美国的羊肉。这些选择之间的区别是什么，是一个比另一个好吗?

美国羔羊和澳大利亚羔羊在风味、大小和价格方面都有很大的不同。

新西兰/澳大利亚羊肉体型非常小，整条腿重约5到6磅。根据马克·帕斯托雷的说法帕特LaFrieda肉类在美国，这是遗传和饲料的问题。来自该地区的羊羔本来就比较小，它们整个时间都在吃草，这让它们有一种更强烈的野味，有些人会觉得讨厌。它们的脂肪含量也较低，这使得它们很难正确烹饪——尤其是腿肉容易变干。也就是说，如果你是为一个6到8人左右的小聚会做饭，而你更看重味而不是嫩度或丰腴，新西兰或澳大利亚羊肉是一个不错的选择。
另一方面，美国羊肉更大，更肥，味道更甜。大多数美国羔羊一生中大部分时间吃草，在屠宰前的最后30天补充谷物。LaFrieda的羔羊来自科罗拉多州的门诺派农场，他们用谷物、蜂蜜、苜蓿、小麦和玉米片来喂养羔羊。结果意味着腿部周围有更大的保护性脂肪层，以及更好的大理石纹。羊肉在烹饪的过程中会自己涂上一层酱汁，这有助于保持它更湿润、更嫩的口感。由于谷物的补充，美国羊肉往往也有一个不那么臭，更丰富的青睐。美国羊的一条腿可以重达15磅左右，足够十几只羊吃。

问:我读到过，草饲料的肉总是更好吃——更好吃，对动物更好吃——这是真的吗?

这取决于你的观点。有些人确实更喜欢百分百草饲羊肉的味道，而另一些人则更喜欢口感更丰富、肉质更多汁的五谷羊。就动物的健康而言，虽然只吃谷物的动物最终会出现健康问题(就像只吃汉堡包的人一样)，但谷物加工只会在羊羔生命的最后30天内进行，过了30天就会被屠宰。这段时间还不足以让动物产生任何健康问题，导致它遭受任何形式的痛苦。

事实上，如果要在草和谷物之间做出选择，羊(还有牛)会选择谷物每一次．用谷物喂羊很简单，就像给它们提供田地里的粮食一样。如果它们愿意，它们仍然可以吃草，但它们选择不吃。

问:那价格上有什么不同呢?

不幸的是，美国羊肉往往比进口的要贵，尽管它们是从世界各地长途跋涉而来的。这是规模的问题。澳大利亚和新西兰的羊肉产量是美国的几倍。如果你喜欢嫩度和多汁，多花点钱可能是值得的。

问:我应该买多少羊肉?

计划每人购买1/3磅无骨羊肉，或1/2到2/3磅带骨羊肉。

问:带骨，无骨，蝴蝶。有什么区别呢?

带骨羊腿有两种形式:小腿端和西冷端(偶尔，你会发现一个大的卖的小腿和西冷端都有)。小腿端羊腿从脚踝上方开始，一直延伸到小腿骨中间，而西冷端羊腿从臀部开始，一直延伸到膝盖附近。

我更喜欢西冷的一端，因为它的肉更肥，更嫩，切成的形状更均匀，更容易煮得均匀。另一方面，小腿的末端往往有更美味的肉。对于一些厨师来说，它逐渐变细的形状是可取的，他们喜欢同时从同一块烤肉上的厚肉和薄的下半部分上的熟透的肉。

因为骨头起到了绝缘体的作用，无骨羊腿比带骨羊腿熟得快，给你更多的余地来达到你想要的精确熟度，但这个优势可以通过仔细的监控和一个好的温度计来轻松缓解。

去骨羊腿通常以网状出售，以便在烹饪时保持形状。它比带骨羔羊有几个优点。首先，它更轻，使把它从烤箱里拿出来和拿出来的艰巨任务变得容易得多。这也更容易计算你需要多少钱来养活你的团队。最后，这可能是所有优势中最大的远更容易切——直接切成整齐、均匀的薄片。

蝴蝶羊腿是一块被切开的无骨羊腿。我喜欢这样买羊肉;这样我就有机会里里外外调味了。通常这只意味着在卷起来绑之前用盐和胡椒快速揉搓，但通常也意味着更精细的揉搓或草药混合物。如果你选择用蝴蝶腿，你需要知道在烤之前如何把它绑起来。

问:如何准备去骨羊腿

问:羊腿肉的味道很重。我怎样才能使它的味道稍微淡一点呢?

但问题是:赋予羊肉或任何肉类独特风味的大多数化合物往往集中在其脂肪中。事实上，如果你把羊脂磨成瘦牛肉汉堡，或者用羊脂煮瘦牛排，你会发誓你吃的是羔羊肉。的教训吗?减少脂肪，也就减少了野味。剔去羊腿上的骨头，把它切成黄油状，你就有机会去掉大块的脂肪(这些脂肪往往集中在几个主要的肌间腺周围)，从而减少了它的腥味，同时也使羊肉更容易切，吃起来更美味。外部酥脆的脂肪可以很好，但过多的柔软、油腻的内部脂肪可能会过度，即使对像我这样的肥胖爱好者来说也是如此。

如果你让肉贩给你剔羊腿的骨头(最好是买去骨前的羊腿)，减少剩下的多余脂肪是很简单的。要做到这一点，你的手指在单个肌肉群之间移动(应该很容易感觉到接缝的位置)，找到肌肉群内部和中间的硬脂肪袋。用锋利的剔骨刀或厨师刀的尖端把它刮掉，只留下腿外侧的肥肉。

问:有什么好的调味羊肉选择?

盐是必须的，就像牛排或烤牛肉一样，给肉撒盐的最佳时间是在你开始烹饪前至少45分钟，如果可能的话甚至可以放一晚上(把它放在冰箱里不盖上盖子)。这就给了盐足够的时间把液体吸出来，溶解，然后再进入肉里，比只粘在肉表面更好地调味。

羊肉风味浓郁，能很好地融入各种香料和芳香，而不会让它们盖过肉的味道。用蝴蝶腿，在把它卷起来之前，你要在内外表面都涂上调料。下面是一些我最喜欢的组合:

大量的大蒜，牛至和迷迭香。把十几瓣大蒜和几汤匙新鲜的牛至叶或迷迭香叶放入食品加工机中，然后和四分之一杯橄榄油混合在一起。用大量的盐和胡椒调味。
橄榄和欧芹。在食品加工机中放入一杯味道辛辣的橄榄，如塔吉亚斯切橄榄或高质量的卡拉玛塔橄榄，以及一杯欧芹叶和几汤匙橄榄油。搅拌至几乎成泥状，然后将面团涂在羊肉的内部。如果你想要更刺激的味道，也可以加入半打凤尾鱼。你应该少放点盐，因为橄榄是咸的。
五香料。中国五香粉，肉桂，茴香，八角，花椒和丁香为肉提供了一种有趣的甜/辣/辛辣的味道。我喜欢在里面加点糖、酱油和油，让肉的味道更加浓郁。
Harrisa。这种辛辣的北非调味品对羊肉有特殊的亲和力，因为它的辣味、植物味和温暖的香料背景。

Ras el Hanout。另一种北非风味的组合，这是一种干摩擦，包括小豆蔻、丁香、辣椒、香菜、胡椒、肉桂，偶尔也会加入薰衣草或玫瑰果等花卉香草。你可以在专门的香料商店买到，自己混合，或者订购在线．

想要更具体的建议和指示吗?这慢烤去骨羊腿配大蒜，迷迭香和柠檬是一个很好的开始。

问:我为什么要把我的蝴蝶羊腿绑起来?

带骨的羊腿像一个圆锥体，一端很细，一端很肥。正因为如此，均匀地烹饪几乎是一项不可能完成的任务:较薄的一端不可避免地要比较胖的一端熟得多。如果你有一个叔叔或一个奇怪的表亲，他们喜欢干的，灰色的肉，这是很好的，甚至让你质疑他们的生活选择，使家庭餐桌上的谈话，但假设每个人的日程上都有半熟的肉，或多或少的圆柱形是你想要的。绑扎有助于羊肉在烹饪时保持这种形状。

长话短说:如果你不把羊腿扎紧，它在烹饪时就不会保持正常的形状。不规则的形状会导致烹饪不均匀。不均匀的烹饪会导致肚子不舒服。肚子不舒服会导致家庭不和谐，而家庭的和谐又会毁掉假期。你愿意为了5分钟的时间和一卷肉铺麻线的价格而冒险毁掉一个假期吗?

问:我如何把一只带蝴蝶的羊腿卷起来，然后绑起来准备烧烤?

简单。把羊肉摊平调味后，再把它卷起来，把肥肉卷在外面，然后把它缝在肉铺的麻绳上。你已经在砧板上精心地以一英寸的间隔平行线排列好了，每条麻绳都足够长，可以轻松地系在烤肉上。从外面往中间扎，把羊羔绑起来。你可以用漂亮的自动收紧的肉贩结来炫耀，但普通的老婆婆结(你系鞋带的那种)也可以。

你的羊肉现在可以煮了。

问:烹饪和雕刻

问:烤羊腿最好的方法是什么?

就像烹饪大块的肉一样，你必须马上做出决定:你想要热煮，还是冷煮?用高温烤箱烹饪显然会让晚餐更快地上桌，但也会导致烹饪不均匀，肉的外层会过度烹饪，当最中间的部分烤好时，肉就会变成灰色。我知道有些人不介意。我喜欢在我的盘子里放一些五分熟的多汁肉和一些较硬的全熟的肉,他们说。有这种感觉的人应该心存感激，因为这样做烤肉就很容易了。把它放进热的烤箱(大约400华氏度就可以了)，烤到中间达到所需的温度。

“有这种感觉的人应该心存感激，因为这样做烤肉就很容易了。”

另一方面，如果你像我一样，想让你的羊肉从边缘到中心均匀地煮熟，最好的方法是慢烤。就像烹饪一样总理肋骨最好的方法是先把它放在200华氏度的烤箱的架子上，直到它与你想要的食用温度相差几度(使用温度计!)。取出后，把烤箱调到最大温度，然后把羊肉放回锅里烤15分钟左右，然后就可以上桌了，这样可以让表面的脂肪层变脆。

问:我怎么知道我的羊腿煮好了?

首先:忽略你见过的任何一个时间图表——它们不起作用，因为它们没有考虑到像形状和脂肪含量这样的基本因素，这两个因素会极大地影响你的肉煮得多快。相反，给自己买一个好的即读数字温度计．

羊肉和牛肉的熟度水平基本相同:

120°F(罕见):鲜红色，内部光滑。大量的肌内脂肪尚未软化和转化。
130°F(三分熟):肉已经开始变成粉红色，而且明显比半熟或半熟的肉更紧实、多汁、湿润、更嫩、更结实。
140°F(媒介)纯玫瑰红，摸起来很紧实。仍然潮湿，但已接近干燥。在这个阶段，脂肪被充分渲染，提供大量的牛肉味道。
150°F(七八分熟)粉红色，但接近灰色。水分急剧下降，有嚼劲，纤维状质地。脂肪已经完全分解，并开始在牛排外面聚集，带走了味道。
160°F(好):干燥，灰色，没有生命。水分流失高达18%，脂肪被完全分解。曾经是羔羊，现在是尘土。

就像吃牛肉一样，我个人建议烹饪至少要到五分熟，因为足够热，肉中丰富的脂肪开始融化，润滑和调味肉。半熟的羊肉比较硬，味道也比较差。

问:我可以用真空烹调羊肉吗?

因此，去年我决定在春天买一件这样的衣服真空机．我能用它来做羊肉吗?

是的,当然。这是最好的方法之一。给羊肉调味，把它密封在一个大真空袋中，然后把它放入你想要的最终温度的水浴中(我的温度是140华氏度左右)。因为羊肉太大了，加热到中间需要一些时间，所以你需要至少8小时，最多12小时。如果时间超过这个时间，肉就会因为肌肉纤维被酶加速分解而开始变成糊状。没人喜欢软绵绵的羊肉。

在水浴中煮完之后，把它从包装袋里拿出来，用纸巾擦干，就像慢烤羊肉一样，把它放进高温的烤箱里烤15分钟，让脂肪变脆。

你最终得到的肉非常嫩滑，水分充足，烹饪完美。

问:我需要让我的羔羊在雕刻前休息吗?

你一直在专心。就像牛排在美国，羊肉的肌肉在热的时候会绷紧。当它们放松时，它们保留汁液的能力就增强了。这意味着更多的汁液会留在你的肉里，而在切菜板上的汁液会更少。把烤好的羊肉从烤箱里拿出来后，让它在高温下休息至少20分钟，让低温和慢烤的肉休息至少10分钟。

问:我听说的“传统式烹饪”是什么?

结转烹饪是指你把一块热的肉从烤箱里拿出来时发生的现象。如果你用非常热的烤箱(350华氏度+)烹饪，肉的中心可能是110华氏度，而外层可能高达170或180华氏度。当肉静止时，外层的一些热能被转移到中心，导致即使在牛肉从烤箱中取出后，它的温度仍然继续上升。

当在一个热的(350华氏度+)烤箱中从开始到结束烤一块肉时，重要的是要把它移到比你想要的低15华氏度。在低温(比如250华氏度或更低)下烤的肉很少会发生残留烹饪，因为它们从边缘到中心往往烤得更均匀。

在500华氏度以上的烤箱中烘烤几分钟，使外表变脆，不会造成任何残留的烹饪。

问:怎样切羊腿肉?