清蒸猪里脊食谱

猪里脊肉足够小，可以快速烹饪，但又足够大，足够优雅，可以做一道主菜，当你在工作日的晚上感到特别漂亮时，就可以把它拿出来。真空低温烹饪是最简单的方法，可以让它始终保持美味和黄油般柔软的口感。

为什么要用清蒸里脊肉?

说起来似乎很明显，但猪里脊肉是猪肉界的牛里脊肉，它具有所有相同的特征，无论是好是坏。好的一面是它非常嫩——是猪身上最嫩的一块肉。不好的一面?嗯，作为猪一生中很少使用的肌肉，它的味道非常温和，几乎是淡而无味的。它也很瘦，这使得很难烹饪均匀-瘦肉比肥肉传导热量更快，这导致更大的机会过度烹饪。此外，由于肉质瘦弱，煮得过久的里脊肉特别难吃:干燥、白垩、难以下咽。

真空烹调解决了这两个问题。在味道方面，很容易在真空烹调袋中加入香料或香料，将这种味道融入肉中。(你可以在随后烤的时候加入更多的香味来增强味道。)至于口感，用真空烹调法，煮得过熟的肉已经成为过去。真空烹调可以让你完全控制从边缘到中心的均匀烹饪，无论你喜欢粉色还是灰色的猪肉。

低温猪里脊的温度和时间

当你处理快速烹制的肉类时，比如牛排、猪排或猪里脊肉，成品的质地和多汁性与烹饪温度直接相关。猪肉在120°F(49°C)左右开始变硬并排出水分，随着温度的升高，猪肉的硬度和干燥度也会增加。通过真空烹调，你可以完全控制猪肉的煮熟程度，所以选择一个你想要的温度，开始吧!

推荐低温猪里脊肉
温度和时间	煮熟度	结果
130°F/54°C, 1至4小时	三分熟的	Buttery-tender;非常有趣的
140°F/60°C 1至4小时	媒介	坚定而又柔嫩;适度多汁的
150°F/66°C, 1至4小时	七八分熟	完全公司;适度多汁的
160°F/71°C, 1至4小时	完全煮熟的	干的，坚硬的，粘稠的

粉红猪肉安全吗?

然而，如今，吃任何罕见的肉类都会带来健康风险，尤其是对老年人、孕妇或非常小的孩子猪肉和牛肉一样可以吃到半生不熟。也就是说，只要你处理的是妥善储存、切得干净的肉，并在上菜前将其表面烤熟，那么食用生猪肉的患病风险就非常低。

使用真空烹调法，你还有另一个优势:巴氏消毒。在130°F(54°C)的温度下，猪肉表面的细菌被积极地消灭。在锅里的每一刻，它都变得更安全。在更高的温度下，破坏的速度甚至更快。正因为如此，真空烹调法是一种很好的入门方法，可以让你接触到鲜美多汁的鲜猪肉。

盐水呢?

用盐水浸泡,浸泡:把一块肉浸在浓盐浴中的过程-可以帮助肉在烹饪过程中保留更多的液体。然而，我发现煮过的肉尝起来有点淡，而且由于真空烹调的温和性，真的不需要它。腌猪肉的另一个缺点是，它会让猪肉有一种火腿般的口感和味道。如果有的话，我更喜欢淡干盐水。用盐腌肉，把它装在袋子里，然后把它放在冰箱里几个小时或一夜，你就能得到类似的保留汁液的效果，而不会像传统的腌制那样淡化味道。

我可以在袋子里添加芳香剂吗?

是的!在袋子里加入香料可以给猪肉带来很好的味道。要知道，真空烹调往往会集中香料和香草的味道，所以要清淡。新鲜的整枝香草，如百里香、迷迭香或牛至都是不错的选择，大蒜和青葱等葱属植物，或辣椒粉、小茴香、香菜和黑胡椒等香料(无论是整根的还是磨碎的)也是不错的选择。请随意尝试。

最好的烤焦方式是什么?

一旦你的里脊肉从真空烹调袋里出来，严格来说它已经完全煮熟了，但它不会很开胃。如果没有某种程度的高温烹饪，它就不会有传统烤肉所具有的美妙的棕色和味道。你需要在烹饪后加入烤焦。

最好的室内烤法是先用纸巾擦干猪肉的表面。蒸发表面水分需要大量的能量，在水分消失之前，不会发生褐变。晾干后，我用一个大煎锅，高温，用油和黄油混合。我先把油加热到差不多冒烟的温度，小心地加入猪肉，然后翻炒，偶尔翻动一下，直到它的大部分面都变成褐色。我在烹饪的最后几分钟才加入黄油，以防止溶解在其中的牛奶固体过度燃烧(烧焦一点是可以的!)

为了增加味道，我在这个阶段往锅里加入一些香料——青葱和牛至或百里香是猪肉的绝佳搭配——把锅倾斜，用勺子给猪肉涂上美味的油脂。

来点酱汁怎么样?

说实话，真空烹调的猪肉本身就非常多汁，不需要酱汁，但是，如果你想要酱汁，你可以做一个简单的平底锅酱，把锅里的锅倒空，加入一些香料，用一些酒和真空烹调袋里剩下的液体去光，然后涂上黄油和芥末。

编者注:本指南是为Serious Eats制作的，是我们与Anova精密炊具制造商An华体会app入口ova合作的一部分。