浅田鲜肉最佳食谱

在这一点上我们都能达成一致:美味的浅肉应该首先尝起来是牛肉的味道。它应该是黄油，丰富，多汁的，有一个很好的烧焦，烟熏的味道来自烧烤或烤炉。它也应该足够嫩，你可以把它放在玉米卷或玉米煎饼里吃，但也要足够丰盛，可以作为牛排，用刀叉吃。最后，腌料的味道应该很好地平衡，不要让任何一种配料压倒其他任何配料。这是我做梦中的浅肉酱的方法。

说“我要开发一种烤肉酱的食谱”就好比说“酒保，请给我来杯啤酒。”直接的后续可能是“恐怕你得说得更具体一点。”

Carne asada字面意思是“烤牛肉”，最简单的意思就是用盐和胡椒调味的牛排，在火上烤熟。然而，在口语中，当我们听到“墨西哥肉肉”这个词时，我们马上想到的是你要剁碎的腌肉，塞进你的墨西哥卷饼、墨西哥卷饼或西米塔。但腌料里到底有什么呢?根据你问的人的不同，你会得到许多不同的答案。青柠汁、大蒜和香草经常被用到。有些食谱需华体会体育手机端APP要干辣椒或新鲜辣椒。还有一些人选择液体fajita-style腌料加酱油或伍斯特沙司。

当我还是个孩子的时候，我最喜欢的墨西哥餐厅是加州-墨西哥连锁餐厅El Torito。我们全家都会去新泽西的一家分店。我一边吃着热乎乎的薯片和稀汁的萨尔萨酱，一边用他们给我的蜡笔在纸质桌布上画出墨西哥主题的轮廓，等着我的油炸、玉米片外皮、肉桂屑的冰淇淋端上来。我爸爸会在他的玛格丽塔酒里玩雪泥，顺便说一句，玛格丽塔酒正是因为那家连锁店而在美国流行起来的。

在我短暂的一生中，我吃过很多不同版本的浅肉肉(我的父亲喜欢墨西哥餐馆)，但当要填入刻在我脑海里的烤牛肉形状的线条时，El Torito手里拿着迄今为止最大的蜡笔。他们的做法是用帕西拉辣椒酱腌制的裙摆牛排，在煤上烤到快要烧焦、边缘酥脆，然后涂上一层混合了新鲜柑橘和帕西拉辣椒酱的萨尔萨酱。

El Torito的东海岸分店已经关门了，但当我搬到西部时，我很高兴地发现这家连锁店仍然经营得很好。当我决定制作这个食谱时，我的第一步就是直接找到它的来源。在两天的时间里，我去了三次El Torito，了解他们做肉馅的方法。它的味道和我记忆中模糊的一样——甜、咸、有点辣，还有深深的焦味——但我肯定不记得肉是这么粉嫩或灰色的。如果这是我的原型，我就必须在进入完全生产之前做出一些重大改进。

我在回家的路上走到肉铺柜台，从每一块可能适合我的牛肉中买了它们。是时候和我的carne在一起了。

肉类柜台:选择最好的牛肉

浅烤牛肉通常是用裙子牛排做的，但我想试试各种便宜的牛排来确定。我买了六块不同的牛肉，用酸橙汁、大蒜、香菜、橄榄油和辣椒混合腌制，然后在热炭火上烤至三分熟。

• 悬挂器它又大又肥，质地粗糙，很适合腌制，但它的大三角形截面不适合做玉米卷或玉米煎饼的馅料。
• 牛腩排很容易烹饪和切片，因为它的形状又宽又平，但对这个应用来说有点太瘦了。
• Tri-tip它虽然很便宜，大理石花纹也很漂亮，但就是太大了。如此低的表面积体积比，你几乎得不到任何腌料的味道。
• 排骨是我最喜欢的浅肉牛排之一(也是我最喜欢的牛排之一)，有大量的牛肉味道和入口即化的脂肪。唯一的问题是，短排骨需要非常薄的切片，这是可以的馅玉米饼，但如果你想把它们整块地给客人吃，就不太好了。
• 拍打肉这是我的第二种选择，质地粗大，是专门为拿起和粘在腌料上而定制的。它相对较瘦，但多汁和味道大弥补了这一点。
• 裙子的牛排正如我所怀疑的那样，它是最明显的赢家，它的味道最浓郁，最黄油的味道，非常好的表面积与体积比，最大限度地发挥了腌料的味道，大量的薄边使其酥脆、焦脆，如果烹饪得当，它的口感入口即化。

裙排是一块细长的带骨肉，宽度约为3英寸，长度至少有两英尺。当你从肉店买裙牛排时，大多数时候你买的是内部裙子——更胖更诱人外裙子几乎只卖给餐厅。这意味着处理裙子的真正关键是要在上面留下相当多的脂肪——我只剪掉看起来非常坚硬的银色皮肤——然后顺着纹理横切成5到6英寸的长度。像这样切牛排可以让你在上菜的时候更容易地顺着纹理切。

优秀卤汁的组成部分

除了明显的增加风味之外，一种好的腌料还有三个目标:通过让肉更好地保留汁液来改善质地，改善表面褐变，以及使肉变得嫩滑。对于我们的浅肉，我们需要这三种效果。

我探索了很多不同种类的调味料当我在做一个华体会应用下载法士达的秘诀这是一道类似但独特的墨西哥菜。在那篇文章中，我列出了保证在所有这些类别中达到最佳效果的腌料的基本成分。华体会应用下载

腌料的成分及其作用华体会应用下载
成分	效果	例子
调味剂	添加风味。	新鲜的香料，如洋葱或大蒜，香草，干香料，酱汁和美味的油。
酸	软化坚韧的结缔组织。	醋、柑橘汁和葡萄酒。
石油	促进表面褐变，使油溶性风味更均匀地分布在肉上。	橄榄油，菜籽油，等等。
盐	调味和分解肌肉蛋白，提高果汁保留率。	固体盐和咸酱，如酱油或鱼露。
蛋白酶	酶分解蛋白质使嫩化的	木瓜汁或菠萝汁，肉嫩剂和酱油。
糖	改善褐变和平衡风味。	红糖或白糖以及枫糖浆或蜂蜜等糖浆。

对于我的腌料，我知道我想要多种食材的混合，但它们的种类实在太多了，不适合一开始就用。华体会应用下载所以我开始画一些粗线条，测试一些我在书上和网上看到的基本风格。经过几次测试，我去掉了那些对我来说太像菲希塔卤汁的液体。然后，我去掉了那些含有太多油和新鲜香料的食物，比如大蒜和香草。这些食材是受华体会应用下载欢迎的，但我想让腌料的主要部分更浓郁，就像我习惯的El Torito版本一样。我会从干辣椒开始。

的辣椒

我已经测试和写了大量关于如何让辣椒的味道达到最佳我几乎所有人的建议都是，不要用辣椒粉，而要用干辣椒，因为干辣椒的味道总是好得多。

我还建议用微波炉烤整个辣椒来提味，这在这个食谱中也很有效。只要把干辣椒放在微波炉安全的盘子里15秒钟，就能让它变得又热又软。

我试过用各种方法把辣椒加入腌料中，包括用鸡汤蒸辣椒和puréeing辣椒(就像我在几个辣椒食谱中做的那样)，简单地烤和磨辣椒，用台式搅拌机把烤过的辣椒和我的液体原料混合在一起。华体会应用下载华体会体育手机端APP

在这种情况下，最简单的方法被证明是最好的。简单地将烤瓜吉略或帕西拉辣椒和安可辣椒(以及一些墨西哥辣椒)与液体材料一起放入搅拌机，研磨它们，就制成了一种足够光滑的腌料，可以当作萨尔萨酱吃，但仍然有一些令人愉快的完整的辣椒皮，随着腌料的放置而变软。华体会应用下载

湿成分华体会应用下载

下一步是确定潮湿的成分。华体会应用下载柑橘汁就是一个明显的例子。我试过纯酸橙，但它对酱汁来说太酸了，盖过了其他食材。华体会应用下载酸橙和橙子的混合调和了酸度，增加了花香的香气，和烟熏的墨西哥辣椒非常相配。一点橄榄油也会使混合物变得松散，并提供一些脂肪，让这些脂溶性味道的化合物分布在肉周围。

为了改善混合物的味道，我尝试了各种配料，比如糖蜜和伍斯特沙司，这是El Torito版本中很常见的一种配料。华体会应用下载但不管我用得多少，伍斯特郡辣酱和糖的混合还是太容易让人想起烧烤酱。我把它完全剪掉了。

我知道我需要另一种富含谷氨酸的成分来代替它，谷氨酸是激发我们味觉的化学物质。我转向常见的疑点:酱油和鱼露。

加少许这两种调料会让酱汁更有深度，有助于提升裙摆牛排的味道，同时提高它的水分和嫩度。鱼露在墨西哥烹饪中算不上传统，但这是浅田肉酱——除了在菜谱最后放在盘子里的东西，没有任何规定。此外，在这里使用的量，鱼露完全融入了背景。

在腌料中，大蒜、一小束新鲜的香菜叶、一些烤过的孜然和香菜籽，还有一些深红糖来平衡所有多余的咸味和酸味。

腌制时间

腌料要多长时间才能起作用呢?连续浸泡数小时甚至数天对你有帮助、影响还是没有影响?为了验证这一点，我将裙排放入真空密封的腌料袋中，每隔几小时密封一个新袋，以测试腌料时间从0到36小时不等。让我妻子非常懊恼的是，这意味着我每隔几个小时就会在半夜被响亮的闹钟吵醒一次，这样我就可以把另一片牛肉放进腌料里。我不知道她为什么要忍受我，但我想这可能和食物有关。

腌制后，我决定唯一能确保我所有的样品都煮得一样的方法就是在温控水浴中真空烹饪。每一块牛排都要在49°C的温度下烤一小时，然后在烤架上烤几分钟，使其达到五分熟的口感。

十几块牛排之后，我得出了一个令人震惊的结论:除了那些在腌料中浸泡了0到1个小时的牛排，大多数牛排的味道几乎一样，也不是特别好吃。

很明显，腌料里少了什么:盐。虽然我在腌料里放的盐和我做一份酱料用的一样多——按重量约为1.5%到2%——但腌料实际上需要更咸一些才能真正渗入。

许多人似乎认为肉就像纸巾，或者是ShamWow，能够吸收我们蘸进去的任何东西。如果是这样的话，我们会看到更多的海绵和尿布是用肉做的。

好吧，也许不是，但你明白我的意思:肉已经充满了东西，所以它不是特别擅长吸收更多的的东西。为了让它吸收更多，你需要改变它的结构，这就是盐的作用。在足够大的比例下，盐可以溶解肌肉蛋白质，这些蛋白质负责保持肉纤维紧密结合。一旦它们变松，盐就会渗入肉中，同时也会带走一些其他味道。

把盐的含量提高到3%(只需要多加几茶匙)就可以显著改善肉的味道，不过，即使加了盐，腌料也只能渗入到目前为止。卤汁里的那些大芳香分子实在太大了，无法远远超出表面。

当我增加盐的用量时，我发现大约三个小时后，肉已经吸收了它所能吸收的大部分味道。1小时和3小时的差异远远大于3小时和12小时的差异。不过，腌料中的酸最终会对你不利，让肉变成糊状而不是肉质，所以我不建议腌料的时间超过12小时。

我很高兴地发现，如果我在加入额外的盐之前留出一些腌料，它不仅味道不错，而且神奇的无论我是用刀叉整块吃，还是把它塞进玉米卷里，配上洋葱和香菜。

烤你的裙子牛排

最后一步其实是最简单的(也是最有趣的!):烧烤。

裙摆牛排有一个基本规则，我们已经重复了一遍又一遍:使用最高温度可能的。我指的是冒烟，冒烟，热得要命。裙排很薄，但烤到酥脆的时候味道最好。在典型的烧烤温度下，在外面有机会烤焦之前，中间就已经烤得过熟了。为了达到最好的效果，只在煤最热的时候，或者气体有机会预热到不能再预热的时候，才把牛排放入烤架。

这是唯一能让牛排外焦里嫩，充满烟熏味和甜味的方法，牛排中心仍是粉红色，脂肪开始软化融化，使整个牛排更加润滑。我通常建议使用温度计，如果你有温度计，当你把牛排拉下来的时候，牛排的中心应该显示110°F(43°C)左右(保留烹饪将使它达到125至130°F/52至54°C的中等熟度)。但即使没有温度计，只要表面烧焦，你很有可能达到最后的温度点。它比通常需要更多的煤，或稍微更长时间的预热，但结果是值得的。

一个重要的细节是:牛排从烤架上下来后，放置一分钟，使其达到最后的温度，一定要切片反对粮食也就是说，垂直于肉上非常明显的条纹。如果不这样做，肉中会留下长长的肌肉纤维，让它感觉像橡胶一样坚韧。它也会立即减少你从朋友、家人和熟人那里积累的任何街头信誉，使你的有效操作水平为零，你将被迫重新开始建立信誉。

如果有一个简短的食物清单，帮助增加如果执行得当，你的街头声望应该会很高。现在，只要我能找到一种方法来取代记忆中那些油炸冰淇淋和冰冻玛格丽塔酒，我就可能最终摆脱青春的枷锁。