食品实验室的美式煎蛋(以及为什么你应该提前在鸡蛋里放盐)

白色盘子上的火腿芝士煎蛋卷,撒上香葱。叉子正把一点煎蛋卷举起来。

就像炒鸡蛋一样,有两种主要的煎蛋:一种是丰盛的、大得像你的脸、馅料满满的、蓬松的、对折的、浅金棕色的晚餐式煎蛋;另一种是精致的法国煎蛋,它湿润、嫩滑、淡黄色,像世界上最美味的雪茄一样轻轻卷着。而且,就像炒鸡蛋一样在美国,加热和搅拌鸡蛋的方法是决定你最终得到什么东西的主要因素。

1:14

如何做美式煎蛋

我不打算讨论哪种风格更好这一有争议的话题(因为我不希望最终以与丹尼尔),但我们只能说它们都有各自的时间和地点,就到此为止吧。

丹尼尔教你怎么做法式煎蛋卷,所以我向你们展示我做晚餐式煎蛋卷的技巧,节选自我的书.你搅拌鸡蛋的速度越快,它们最终形成的凝乳就越细,这就是为什么你要在法国煎蛋卷烹饪的整个过程中大力摇晃和搅拌。另一方面,美式餐厅风格的煎蛋卷应该是蓬松的,而不是奶油状的,有很大的乡村凝乳,这意味着你追求的是最小的运动。

20160418 -美国-煎火腿和奶酪- 08 - composite.jpg

关键是在热黄油中打鸡蛋:棕色的黄油固体有助于鸡蛋呈现漂亮的金色,而更高的温度会导致更大更蓬松的凝乳。然后,不要摇晃平底锅,把大块的凝乳弄碎,最好的做法是一种被称为“抬起-倾斜”的动作:用硅胶刮刀抬起煎蛋卷的边缘,把它们推向锅的中心,同时倾斜平底锅,让生鸡蛋在下面流动。重复这一技术意味着几乎所有的鸡蛋都可以在最小的搅拌下凝固。

拼贴画展示了制作美式火腿芝士煎蛋卷的步骤。

你仍然会在顶部表面留下一层光滑的生鸡蛋,这很容易处理:把煎锅从火上拿开,加任何你喜欢的配料(火腿和奶酪是我的最爱),用盖子盖上煎锅,让鸡蛋的余热轻轻加热顶部。然后对折,就可以享用了。

20160418 -美国-煎火腿和奶酪- 19. jpg

什么时候该给鸡蛋加盐?

这里有这样一个场景:你刚刚用一小撮盐打了几个鸡蛋,正准备炒鸡蛋,突然狗被困在厕所里了,你的婆婆打电话来,UPS快递员按门铃给你送来了全新的数字体温计。30分钟后,你回到那些鸡蛋身边,发现它们完全变了颜色。它们曾经是亮黄色和不透明的,现在是暗橙色和半透明的。这是怎么呢更重要的是,这会影响他们做饭的方式吗?

20160418 -美国-煎火腿和奶酪——salt.jpg

盐通过削弱蛋黄蛋白质之间的磁性吸引力来影响鸡蛋(是的,鸡蛋蛋白质之间确实有吸引力)。蛋黄是由数百万个充满水、蛋白质和脂肪的小气球组成的。这些气球太小了,肉眼看不到,但它们足够大,可以阻止光线穿过它们。盐把这些球体打碎成更小的碎片,让光穿过,所以咸蛋变成半透明的。这对他们做饭的方式意味着什么?为了找到答案,我并排煮了三批鸡蛋,注意它们完成后的口感。

盐蛋

盐腌制时间 结果
烹饪前15分钟 最不含水,最鲜嫩,有湿润柔软的凝乳
烹饪前 柔嫩适中,不含水
烹饪快结束的时候 三种中最坚硬的,容易把液体滴到盘子里
20160418 -美国-煎火腿和奶酪- 02. jpg

事实证明,盐对鸡蛋的烹饪方式有很大的影响。当鸡蛋煮熟并凝固时,蛋黄中的蛋白质会随着温度的升高而越来越紧密地结合在一起。当它们变得太紧时,就会开始从凝乳中挤出液体,导致鸡蛋以一种最尴尬的方式哭泣。烹饪前在鸡蛋中加入盐,可以减少蛋白质之间的吸引力,防止它们结合得太紧密,从而使凝乳更嫩,降低不吸引人的渗出的可能性。烹饪前立即加盐会有帮助,但如果你想要充分的效果,盐必须有时间溶解并均匀地分布在混合物中。这大约需要15分钟——刚好足够你把培根煮熟或煎蛋馅准备好!

获取食谱:华体会体育手机端APP