食物的思考:小笼包和食物的真实性

当考虑到脱离语境食用的食物时——也就是说，在一个国家或地区食用的食物并不是它们的原产地——真实性的问题以及“正宗”意味着什么总是一个令人烦恼的问题。以小笼包为例，这种汤汁馅的饺子起源于上海，后来风靡全球。即使把它们称为“饺子”也足以引起了一些食品学者的注意他们坚持认为它们不同于我们传统意义上的饺子。问题是，什么是真实?更准确地说，真实是否有可能跨越语言映射、社会习俗和地区品味等诸多障碍而得以保留?

首先，介绍一下历史:一般认为这个词是在19世纪晚期发明的，可能早于人类灭绝的前几年光徐清朝时期(1875-1908年)小笼包他们来自现在上海嘉定区的南翔镇。在那里，他们被称为小龙满头(“小篮馒头”)*。据传，第一批XLB在黄明宪先生的店里被卖光了，由于新供应商的竞争加剧，他的著名馒头吸引了大量顾客，他不得不对XLB进行创新。黄仁勋可能改编了扬州汤包的形式，因为扬州汤包要大得多，但形状相似汤包(“汤包”)**可能暗示，但这不太可能是他自己发明的。

为了清楚起见，小笼包除非另有必要，否则将是本文中主要使用的术语。方便时使用汤饺和XLB。在中国南方，做馒头一种原产于北方并从北方进口的食品，被用来描述的同义词宝子形容带馅的馒头蒸。因此,小龙满头．

目前还不完全清楚这种巨型汤包是不是最近才发明的。

这个传说可能是浓缩的历史。我和邓洛普他解释说:“我不认为有人会说南乡是该地区第一个做汤圆的地方，因为还有其他版本的汤圆可以追溯到更久远的时候。”***由台湾连锁鼎泰丰国际化，小笼包是上海市政府保护的83种民间艺术之一。

***对于邓禄普来说，她认为XLB可能是在接近20世纪之交的时候发明的，而不是19世纪70年代。她的两个消息来源都同意这一点。

什么做饺子?

在西方，“饺子”是一个用来定义各种煮熟的、以面团为基础的食物的术语，从汤团到鸡肉饺子中的小火炖饼干面团球，再到无酵饼球和皮罗吉。这个词被重新用于亚洲各种类似的水煮或蒸面食，没有考虑烹饪方法、技术成分或包装风格。不像西方的饺子，亚洲的饺子都有馅料。然而，在中国，没有一个单一的、包罗万象的术语来描述这一概念。为了给你一种困惑的感觉，这就像把蛋卷和蛋白霜饼干归为一个单一的、没有区别的类别，仅仅因为它们都是用打散的鸡蛋做的。因此，假设或暗示西方单词“dumpling”和任何常见的以面团为基础的零食的普通话单词是一一对应的，这是一个逻辑谬误。

让我们来看看几个关键类别。

饺子指用未发酵的褶皱面团包裹的蔬菜和/或肉类食品，传统上搭配醋蘸酱。（郭领带，郑娇,焦水有一些变化。)这是西方人说“饺子”时最常想到的;许多词典都据此翻译这个词。

放在汤里吃，有时也会淋上一层辣椒油，匈奴人桶(“馄饨”)，被邓禄普描述为“可能是中国最古老的饺子”，它们是相关的但不同的，通常用方形的饺子皮制成，在褶皱和密封方面不太正式。

点心gaau(粤语为"焦)也不同于浑吞或饺子。云吞的包装通常是方形的，里面有鸡蛋，饺子的是圆形的，和gauu薄的薄到半透明的程度

Purse-shaped宝子(大致翻译为“包裹的东西”)是由蓬松、甜美、酵母发酵的面团制成的，里面有甜或咸的馅料，被认为是它们自己的物种:馒头。

让事情更加复杂的是，饺子在中国中部的河北省，人们可以用发酵好的面团来做饺皮。在北方，这种情况也很常见。形式也很重要:饺子喇叭状,匈奴人桶较大的三角形或圆形，以及gaau更小。也许关于饺子和包子最重要的一点是，任何试图确定的尝试最终都会失败。新的复杂和复杂不可避免地会出现。

那么小笼包是饺子吗?

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在纽约，我们倾向于用狭义的术语来看待汤饺****:小宝子婴儿瘦饺子戏剧性包装器。但是没有确定的形式存在。在CNNGo的一篇文章中，上海著名美食评论家沈鸿飞解释说，什么是流行的营销小笼包实际上是“南京?汤包．.．(这些)汤圆皮很薄。”对于一个合适的小笼包对此，主厨Anthony Zhao表示赞同，“那时的皮应该厚一点汤包，但不像在厚盛剑［保，”以及填馅的肉机。当我们的谈话转向风格的变化时，邓禄普说，“这可能是一种西方的痴迷。我不能肯定地说，似乎只是有不同的变化，南翔(风格)变得非常有名，因为它是一个非常热门的旅游区。”

****与某个臭名昭著的暴躁评论家的说法相反，普通话中确实有一个词，“汤”(“唐)，翻译过来就是汤。至少根据我在上海一家书店买的通用出版社的《简明英汉词典》(第三版)来看是这样的(这本书在这里也算有价值的)。

就英语术语而言，把较厚的东西称为包子，把包裹较薄的东西称为饺子，似乎是可以接受的。所以这个论点是，如果宝子有发酵的面团，这几乎总是正确的，但是小笼包——或者是西方人熟悉的形式——不吃，那么它们就是饺子，而不是包子。然而，如果我们把饺子等同于饺子，那么我们应该清楚。发酵或未发酵的面团，小笼包不饺子它们总是角状的。像其他宝子、XLB为钱包型。作为对这些相关食品的统称，饺子并不公正，没有考虑到中国人视角特有的细节和灰色地带。

事实上，我们已经在处理中国微文化之间的翻译问题。宝子对于吃大米的中国南方来说，这是一种外来食物。从北方进口的小麦，在到达我们遥远的海岸之前，他们已经面临着文化的重新挪用。

为“汤饺”是否用词不当而大动肝火的问题在于，翻译从来就不干净。对于华裔美国人来说，饺子的意义与在中国餐馆吃饭的英裔美国人或做皮罗吉饼的波兰裔美国人不同。人们在新的环境下不断地重新语境化、消费和了解食物。在这些白噪音中，我们忽略了一个事实，那就是“dumpling”(饺子)是一个源于低地德语的英语单词，用来描述各种令人困惑的、不相关的食物。

什么是真实?

对汤饺的痴迷源于对真实性的追求——尤其是对“知情消费”的优先考虑——强调在原汁原味的环境中体验美食;试图将“他者”从我们的用餐体验中移除。小笼包有针对性地解决起源文化应该保持多大影响力的问题。我们应该在多大程度上适应原始视角?文化是否应该通过调节或纠正来处理分类中的系统性和中断性差异?

正如邓禄普所指出的，“(在中国烹饪中)有不同的分类方法。你可以根据面粉的种类，包装用的淀粉的种类来分类。或者是形状，或者是馅料，或者是烹饪方法。在日常生活中，这不是人们想的事情。”真实性要求我们严格遵守原产地制度。如果食物是我们体验文化的主要渠道，那么这可能是一条正确的道路。

这种思路没有考虑到的是，无论时间长短，我们从来没有吃过东西小笼包在纯粹的背景下。即使在不受监管的虹口区夜市的一个摊位上，你仍然是，也许比以往任何时候都更老挝魏(“外国人”)。食物的真实性是一种错觉。

这是诅咒吗?不完全是。拒绝接纳外部视角会贬低原始文化，将我们限制在我们已经熟悉的经历中。当把自己的困境写在博客上关于如何翻译豆腐(“做俯卧撑)，邓禄普写道:“作为一个写中国美食和烹饪文化的人，在描述一种起源于中国的食物时，我难道不应该提倡一个源自中国的词吗?”我突然注意到，说英语的人用来形容亚洲食物的术语中，有很多都源自日语。”从次要角度工作的问题是，个人呈现的是一幅已经被重新解释的画面。

杰弗瑞·斯坦加滕在他1989年的《Vogue》杂志文章《真正的乔克罗特》中，为我们提供了一个更有弹性的真实性定义。书写着他对最真实的追求alsacienne的choucroute garnie(阿尔萨斯猪肉配酸菜)，评论家建议道:“……如果它是阿尔萨斯的传统厨师做的，那它就是正宗的。当我的星盘允许我的时候，我选择了我最喜欢的……真实性似乎更多的是一个范围和限制的问题，而不是直接的处方。”

然而，尽管有斯坦加滕的指导方针，食品的真实性仍然是简化的和误导性的，在最坏的情况下，有利于结晶的幻觉。这是一种烹饪帝国主义，将餐馆视为预订，在那里，“少数民族”用自古以来就没有改变过的方式烹饪食物——而且永远不会改变。在承认其积极贡献的同时，邓禄普指出，“真实性永远不应该成为保守主义的理由。烹饪总是与它们现在的位置有关——它们总是在接触中进化，通过吸收新食材，通过与新人接触。”华体会应用下载

在他的上海菜入门书里烹饪怀旧(Mark Swislocki)引用20世纪50年代的记者陈梦音的话写道，“今天被称为川菜的东西形成的时间相对较晚，可能不超过250年。”大量移民和新食材的涌入改变了游戏规则。华体会应用下载今天，任何低于灼热的东西都被认为是误传(事实并非如此)。但是当深入研究的时候马埔做福在美国，你不会想到那些给这道菜增添活力的辣椒是如何由欧洲商人从新大陆带过来的。它们已经成为川菜的代名词，成为川菜的定义元素之一——通过与陌生人接触来谈论进化!

关于真实性模型固有的缺陷，很难找到一个更尖锐的例子了。

这样的“决定性”食物往往被神话化，在这个过程中，它们的历史起源的复杂性也随之消失。以披萨为例，正如任何人都能告诉你的那样，它是由意大利移民带到美国的。为了寻找更正宗的披萨，一些美国人甚至去那不勒斯朝圣。但这是双向的——记住，第一批西红柿必须从新大陆进口。

融合正宗美食

餐馆已经融入了我们的文化，是现代的发明。越来越明显的是，当以真实性范式呈现时，它们限制了我们对美食的认知。如果一道菜要忠于它的文化，就建议它只能用一种方法来做，这忽略了历史现实:如果大多数人都在家里吃，每个人怎么可能吃同样的东西呢?所有的纽约人都只吃布鲁克林风格的普通切片吗?这是一种极端的过度简化。真实性的概念，正如当代所推动的那样，忽视了食物的可塑性，将其框定为静态和不变的。

唯一的问题是，带有某种“真实性”概念的食物往往做得更好;用更多的关注，爱和尊重。世界上最好的食物是由几代家庭厨师和餐馆厨师开发的，他们利用有限的地区资源开发了复杂的风味系统。指望一个现代厨师发明一种全新的菜肴或菜肴来与饺子或披萨竞争是不合理的。在有自我意识的现代“融合”菜系中，烹饪食物往往意味着迎合我们味觉中最糟糕的一面，为了迎合无知的文化，剥去一种烹饪的怪癖，产生一场烹饪游艺表演——一场可食用的闹剧。

在Eatocracy的一次采访中，主厨Ming Tsai表示:“它被改编的原因是错误的，为了迎合美国公众的口味，它变得更淡、更稠、更甜。”重视真实性可以带来更大的多样性。当你想象他们都吃着甜得令人发腻的左宗棠鸡时，你很容易把中国人想象成一个整体。但是，正如邓禄普所指出的，中国是一个自成一体的大陆，它的文化源远流长，可以追溯到汉朝，并吸收了像青铜时代的夏朝那样古老的资源。上海和成都在文化上都属于中国南方，两地相距1226英里，是柏林和伦敦距离的两倍。走出这些界限，距离就变得巨大。尽管中国幅员辽阔，人口众多，但对许多外国人来说，中国的美食和各种各样的传统都被压缩在一个密闭的空间里。

许多纽约人会夸口说，你在纽约以外的任何地方都找不到好吃的披萨，甚至在225英里外的波士顿也找不到。相比之下，台湾方面则认为国际接轨小笼包鼎泰丰是由一位山西移民在鼎泰丰创办的，距上海430英里。

对于普通美国人来说，微小的技术差异并不重要。但他们不应该这样吗?任性的文化无知没有什么可吹嘘的。然而，邓禄普承认简化与和解是不可避免的:“我可以尝试一个人的竞选窦傅或者豆腐，但这样做的代价可能是失去对中餐乐趣的皈依，而中餐毕竟是我工作的重点。”这是一个值得考虑的立场。哪个更重要:是庆祝吃汤包的乐趣，还是因为翻译而发火?对语言问题的关注优先于对烹饪的关注，这种痴迷的表现方式表明了一种分散的注意力;将食物物化为文化资本。

结果如何?食物并不一定要“正宗”才好吃——尽管它确实有助于保持烹饪的精神。用人为的真实性认证来界定像披萨这样的食物(就像美国食品安全协会所设定的标准一样)Vera Pizza Napoletana社会)忽视了它在贸易路线上的起源，我们最喜欢的许多食物都是在这个地方出生的。一些美国人沉迷于吃辣椒，为了体验更地道的美食而学会了爱辣——却忘记了辣椒的起源。除此之外，这个概念无疑推动了这个国家的食品发展，让数百万人接触到他们从未体验过的新口味和新食材。华体会应用下载但也许我们是时候超越正宗，转向更具可塑性、或许更美味的美食了。