翻糖土豆

1. 调整烤箱架到中间位置，预热烤箱到450°F(230°C)。把高汤放在量杯或小碗里，在上面撒上明胶。备用。

2. 用一把锋利的刀，切掉土豆的两端，把土豆切成平面，然后把土豆横切成两半。用纸巾拍干。

3. 在一个12英寸的不锈钢直边sauté平底锅或长柄平底锅，或铸铁长柄平底锅中，用中火加热油或脂肪，直到开始冒烟。用盐和胡椒调味土豆，放入煎锅中，宽的一面朝下，每片之间留出空间。煮4到5分钟，直到土豆边缘开始变黄。继续烹饪，轻轻地旋转和旋转锅，以促进均匀的褐变，防止粘锅，直到土豆底部深褐色，需要3到4分钟，如果有些土豆块褐变太快，根据需要调整温度。

4. 用一个薄的金属铲，把土豆翻到另一面。加入黄油，不停地旋转，直到黄油融化并开始起泡，大约需要1分钟。加入大蒜和百里香，烹饪30秒到1分钟，直到散发香味。加入高汤煮沸。
   

5. 将煎锅放入烤箱，烤至土豆完全变软，用削皮刀戳时几乎没有阻力，汁液减少到酱汁的稠度，大约需要25到30分钟。

6. 把煎锅放回炉子上。用一个薄的金属抹刀或钳子，把土豆转移到一个大浅盘上，宽的一面朝上，把酱汁留在煎锅里;丢弃大蒜。用中火煮酱汁，不停地旋转和搅拌，直到酱汁乳化，大约需要30秒到1分钟。如果乳剂破裂或酱汁太稠，加入更多的高汤或水，一次1汤匙(15毫升)，直到达到所需的稠度。用盐和胡椒调味，把酱汁浇在土豆上和周围。撒上海盐片(如果用的话，可以再撒一点粗盐调味)，就可以食用了。

特种设备

12英寸直边sauté平底锅或铸铁煎锅。

笔记

如果你碰巧有任何芝麻油，渲染的牛肉，或鸭脂肪可用，我们建议使用它来代替第三步的植物油。

预加工和储存

这道菜最好立即享用，但剩菜可以放在密封容器中冷藏最多3天。再次加热，加入1/4杯(60ml)的高汤，使酱汁变松，然后重新乳化。