真空烹饪:如何开始

假设你在过去的一年里是个乖男孩或乖女孩(或者你很擅长装乖)，有人给你塞了一个全新的浸没循环器到你的袜子。问题是，你以前从没做过真空烹饪，这和你以前做过的任何烹饪都不一样。你应该从哪里开始呢?你应该先做什么?

这里有一个简单的，没有废话的工具指南，你将需要和一些基本的食物和技术这应该是所有第一次做真空真空烹饪的人的首选。这些菜会给你带来超越传统烹饪方法所能达到的效果。

什么是真空烹饪技术(我为什么要在乎?)

真空烹饪法的“真空”部分指的是真空密封的袋子，当你使用这种技术时，经常会用到它。(这个法语短语的字面意思是“在真空下”。)然而，如今，当有人说“真空烹饪”时，他们通常指的是在精确控制温度的水浴中进行的任何烹饪，不管你是否真的使用真空密封袋。

真空烹饪提供了无与伦比的控制，无论你想做什么，无论是牛排和排骨，虾和龙虾，蔬菜，甚至大块的肉猪肉的肩膀而且羊腿．吃快餐，比如牛排和鸡胸肉，真空烹饪法消除了传统方法中涉及的所有猜测。不用温度计戳，不用切割和偷看，不用手指戳——每一次都是完美的结果。

等肉猪肉的肩膀而且排骨相比之下，真空烹饪法对意外过度烹饪的宽容程度要高得多，对温度的要求也不那么精确，但它也有一些不那么明显的好处。但无论如何，真空烹饪法增加了你的时间表的灵活性，让你可以在厨房角落里的循环器安静地加热一天(或两天，视情况而定)，慢慢地使一块坚硬的肉变嫩，或将牛排保持到完美的五分熟，直到它可以完成和上桌。

真空烹饪法还可以让你得到传统烹饪方法无法达到的效果和质地。你的牛排会从浴缸里出来，从边缘到边缘都煮到你喜欢的温度。对于猪肩肉，真空烹饪法可以让我们在比传统烹饪方法更低、更稳定的温度下烹饪，这意味着我们可以在相对较少的水分损失下获得鲜嫩的结果。(你甚至可以把鸡胸肉煮成半熟或半熟，完全经过巴氏消毒，因此可以完全安全食用，尽管我不建议这样做。)

基本的真空技术工具

进入真空烹饪并不需要太多装备。事实上，与啤酒冷却器真空我几年前发明了一种新方法，你可以用一个拉链锁袋和一个冷却器，在一个小时或更短的时间内做出任何真空烹饪食谱。(如果你还没试过，这段视频可能会帮助你下定决心．)

但如果你想做更长时间的烹饪，或者想让短时间的烹饪更容易，一些设备是必要的。这是你需要的。

一个浸入式循环器

浸入式循环器是一种装置，你插入一个浴缸或一壶水。它从浴缸中取水，加热到精确的温度，然后把水吐出来，同时加热和循环水。一个好的系统将具有单度精度和精度。曾几何时，这些设备的价格高达数千美元。如今，你可以花不到250美元买到一个很棒的，和高质量的荷兰烤箱或煎锅差不多。

我在家里使用Anova精密炊具;它有一个超级简单的界面(用滚轮设定温度，你就可以开始了)和良好的连接功能，而且它是由一家在高质量精密设备方面有着良好记录的公司生产的。在我们的回顾最佳浸入式循环器我们也喜欢焦耳。

还有另一种类型的水烤箱有一个固定的浴缸，你可以装满水;的SousVide最高是最有名的。我不喜欢这些独立的设备。它们占用了大量的柜台空间，不容易填充或清空，比棒式循环器更不方便携带。然而，如果你计划经常进行真空烹饪，专门的台面设备的想法不会困扰你，这可能是正确的选择。

此容器

虽然浸泡循环器可以用任何旧锅，我强烈建议使用此容器，小或大(或两者都有)，这取决于你想从什么食谱开始。华体会体育手机端APP罐子不像Cambros那样适合真空烹饪，因为塑料是更好的绝缘体。此外，如果你打算一次为几个人做饭，一个大的塑料容器是一个很好的配件。使用4.75加仑的Cambro，你有足够的空间为晚宴烹饪10块牛排或鸡胸肉，或多达5个满架子的猪排骨。

铸铁煎锅

在你用真空烹调肉之后，你会想给它一个深棕色的外壳来增加味道和质地的对比。最好的办法就是找个性感的铸铁煎锅好消息是:它们很便宜。

其他你想要的装备

你会需要更多的东西来开始。首先，你需要一些有拉链锁的冷冻袋——使用冷冻袋是很重要的，因为薄袋上的封条(不是锁)会在长时间的烹饪中降解和破裂。如果你是认真的，你可能想投资真空封口机，这将确保水密密封一次又一次。然而，虽然使用真空封口机是理想的，但拉链锁冷冻袋也可以用于大多数事情。

你也需要一些活页夹夹我用它和勺子一起把袋装食物浸在水浴里。一群乒乓球将有助于隔离您的水浴和防止太多蒸发。(阅读更多关于在这里．)

最后，如果你选择4.75加仑的Cambro，我建议你买一个壶盖组织者，完全适合装在容器里。当烹调真空烹饪时，重要的是要让水完全包裹袋装食品，以确保安全和烹饪均匀。锅盖整理器是一个完美的工具，可以确保烹饪时多个包是分开的。

先烹饪的华体会体育手机端APP食谱

完美的真空烹饪牛排

每当我被问及用这种方法烹饪的东西时，十有八九我说的是牛排。它是有意义的。当你花了几美元买了一块优质牛肉，却切了一刀，却发现自己不小心煮过头了，这种感觉很难摆脱。真空烹饪法会让你不再有那种感觉。在真空烹饪法中，牛排熟不熟与烹饪温度直接相关。把炉子调到130华氏度(54摄氏度)，无论你的经验水平如何，你都能保证吃到五分熟的牛排。在真空烹饪牛排，并在滚烫的铸铁煎锅中快速停留，使其具有丰富的外壳后，你就可以开始吃你做过的最好的一块肉了。

准备好开始了吗?这是我的完整的真空烹饪牛排指南．

你吃过的最嫩的鸡胸肉

通过传统方法烹饪的鸡肉有一个问题:为了确保它可以安全食用，你必须把它烹饪到从质地上看高于最佳食用温度的温度。在政府推荐的165°F(74°C)的温度下，你的鸡肉注定是干燥和多筋的(是的，即使你盐水它)．通过仔细的监控和低温烤箱，你可以将安全点降低到150或155华氏度(66到68摄氏度)左右，但这差不多是极限。使用真空烹饪技术，你可以安全地在低至140华氏度(60摄氏度)的温度下烹饪鸡肉——将鸡肉保持在这个温度下很长一段时间，就会像加热到165华氏度一样进行巴氏消毒。

这对你这样的食客来说意味着什么呢?它的意思是鸡肉仍然充满汁水，像小牛肉一样嫩。看看我的完整的真空烹饪鸡胸肉指南了解更多关于科学和技术的细节。

鸡蛋——你想要的那种熟鸡蛋

当我工作的餐厅有了第一台真空烹饪锅时，在早期，鸡蛋是我们做的第一件东西。鸡蛋几乎是为真空烹饪专门设计的。它们有各种各样的蛋白质，可以在不同的温度下凝固，这意味着你正在最大限度地利用真空烹饪的单度精度方面:几度的上升或下降会对煮熟的鸡蛋的质地产生巨大的影响。它们还配有自己方便的水密烹饪容器(也就是外壳)，这意味着你不必摆弄塑料袋或真空封口机。

有了真空烹饪锅，你可以在任何地方烹饪鸡蛋，从刚凝固到一碰就碎的鸡蛋，到浓郁的、软糖般的粘稠度，再到蛋黄中没有一丝白垩的煮熟鸡蛋。真空烹饪鸡蛋还可以让你一次又一次地做出完美的鸡蛋形状的荷包蛋。

看看我的完全指南慢煮，苏视频风格的鸡蛋更多关于如何控制温度和时间，以达到你想要的精确的鸡蛋稠度的细节。

世界上最胡萝卜的胡萝卜

想象一下，在这样一个世界里，胡萝卜是同类相食的动物，它们可以吃其他的胡萝卜来混合它们的胡萝卜味。经过数百代胡萝卜吃胡萝卜，你最终会得到一个超级胡萝卜，它拥有他或他的胡萝卜祖先吃过的每一个胡萝卜的所有味道。现在咬他一口。这就是吃真空烹饪胡萝卜的感觉。当你把它们装进真空袋中，在183华氏度(84摄氏度)的温度下烹饪时，胡萝卜会在自己的汁液中变嫩，然后你可以把汁液倒进煎锅中，减少成釉，使味道零损失。

如果你对胡萝卜犹豫不决，那么这个食谱并不适合你。但如果你是胡萝卜爱好者，请往这边走，来到我的真空焗胡萝卜食谱．美好的事物在等待着你。

多汁双切猪排

在我年轻的时候有段时间我很奇怪为什么有人会过想吃猪排。多年来，为了与超市货架上的鸡肉竞争，人们饲养猪的目的是生产越来越瘦、越来越白的肉。结果是:干巴巴的猪排没什么味道。值得庆幸的是，如今我们越来越多地接触到脂肪更多、颜色更多、味道更好的传统种猪。甚至超市里的猪排看起来也更多汁更美味。

最好的方法来充分利用新发现的猪排风味?用真空烹调。有了真空烹饪的精准度，你可以确保猪排里的汁水和味道，就在它们应该在的地方。这里有一个小建议:如果你是为两个人做饭，不要用两根瘦瘦的猪排，而是用一根又大又肥的双切猪排，然后在餐桌上把它劈开。你最终会得到更有趣的结果。

看看我的这里是快速简单的真空烹调猪排指南．

烟熏真空抽肉肩

虽然这里的大多数食谱都可以用啤酒冷却器来完成，但华体会体育手机端APP这是一堆食谱中绝对需要使用专用的真空真空设备来完成的。这是保持你的水浴温度的唯一方法，需要18到24小时，使坚韧的猪肩变软。

我推荐两种可能的温度，这样你就可以选择你喜欢的拉猪肉的口感。对于可以切成片的潮湿猪肉，我建议在145°F(63°C)的温度下烹饪至少18小时;对于潮湿、可切碎的猪肩肉，我建议在165°F(74°C)下烹饪至少18个小时。烤好后，你可以把肩肉扔进烤箱烤脆，然后切片或切丝，和你最喜欢的一起吃烧烤酱．

看看我的在这里完成烟熏真空抽猪肉肩的指南．

完全煮熟，饱满的虾

用传统方法烹饪的虾可以很美味，但要确定完美的温度需要精确度。让它们多煮几秒钟——不管你是煮、烤还是烤——它们就会从鲜嫩丰满变成有弹性的坚韧。用真空烹饪法就不会有这个问题，因为完美和过度烹饪之间的时间间隔只有半个小时左右。

真空烹饪法还能让你在虾里做出传统方法做不到的口感。这些纹理本身并不一定更好或更差;它们只是不一样，在我的书里，这使得真空烹饪法成为一种有用的技术，可以添加到你的武器库中。

看看我的在这里完成真空烹饪虾指南．

你吃过的最好的龙虾

我可以毫不夸张地说，真空烹调的龙虾比用其他任何方法烹调的龙虾都要好。它的另一个优点是几乎是完全安全的，它可以让你给龙虾注入味道。

真空烹饪龙虾的推荐温度和时间有很多不同，所以我都做了测试，并提出了几个选项供你选择，以及最好的烹饪方法，以获得完美的口感。

看看我的在这里完成真空烹饪龙虾指南．

提示和技巧

在几年的过程中，经过了很多很多的测试，我发现了一些很酷的技巧和提示，可以解决在烹饪真空烹饪时有时会出现的问题。以下是我发现的三个最有用的方法。

没有真空封口机吗?用水的位移来密封你的食物在拉链顶部袋

有一种简单的方法从塑料袋中去除空气可以方便地用于各种应用，从更有效地腌制肉类到防止冰箱里燃烧当然，还有真空烹饪法。真空密封材料都是为此设计的，但好的需要花钱，有一个快速、简单、便宜的选择，叫做水置换法，只需要一个拉链锁的冷冻袋和一盆或一壶水。

我第一次学习这个技巧是在戴夫·阿诺德向我展示了它的替代方案真空密封材料用于真空烹饪。

要做到这一点，首先把你的食物放在一个有拉链锁的袋子里，然后把袋子密封起来，只留下最后一英寸左右的封口是打开的。接下来，将袋子放入一个锅或盆水中。当袋子放低的时候，水压会把袋子里的空气从你留下的小开口推出去。在袋子完全沉入水中之前，封住那个开口，把整个袋子从浴缸里拉出来。

用活页夹夹住真空真空袋

我收到的邮件中提到的最常见的真空烹饪难题之一就是漂浮的袋子。有几件事可以导致袋子漂浮起来。第一种是不完全密封，这意味着空气一开始就被困在里面。(如果你使用水置换法，这种情况尤其可能发生。)在高温或长时间烹饪的情况下，当水被加热和蒸发时，或当被困在肉或蔬菜中的气泡逸出时，蒸汽也会在袋子内形成。如果你煮的食物密度比水小，袋子也可以浮起来高脂肪培根的真空烹调法)．

在真空烹饪法中，绝对重要的是，你的袋子要保持在水下，被困住的气泡要被推到袋子的顶部，远离食物。这是保证食物正确加热的唯一方法，这对食品安全和质量都很重要。

那么如何让一个持续漂浮的袋子下沉呢?你所要做的就是夹一个大的活页夹。像这样的)，然后把一个沉重的勺子塞进夹子的口。勺子的头部可以防止它掉出来，勺子的重量可以让你的食物浸入水中。对于特别顽固的包包，可以加几勺。

在你的真空水浴中加入乒乓球

如果你用真空烹饪的方法煮了很长一段时间，浴缸里的水会降到很低的水平，你的循环器会完全关闭。这不仅会中断烹饪时间，还会对食品安全构成严重威胁。为了防止蒸发，你可以用保鲜膜或铝箔把水浴盖上，或者在合适的盖子上切出一个视频设备形状的洞，但我发现最简单的解决方法是在浴缸里放一堆乒乓球。

通过浮动一层乒乓球在水面上，你可以同时隔绝你的浴缸，并帮助蒸汽凝结并滴下来。最棒的是，无论你用的是什么容器，乒乓球的形状都是一致的，而且你可以很容易地把袋子扔进去，在做饭的时候把它们从浴缸里拿出来。它们也是完全可重复使用的。我把其中的50个和其他的真空烹饪工具放在一起。

常见问题

真空烹饪法有什么缺点?

没有一个!只是开玩笑。苏式精确烹饪是一种技术，是你武器库中的另一种工具，和所有技术一样，它也有权衡。以下是一些最直接的问题:

• 它需要更长的时间。例如，传统烹饪的牛排从冰箱放入盘子需要15到20分钟(如果你必须预热烤箱，时间会稍长一点);真空烹调牛排需要一个小时或更长时间。用户外烟熏或烤箱烧烤猪肩肉需要6到8个小时;用真空烹饪法，可能要花上一天。然而，在真空烹饪法中，这几乎是100%不需要动手的。
• 你不会得到完全相同的焦度。挥舞着旗帜的真空烹饪法狂热者可能会有不同的说法，但你在真空烹饪法烹饪后获得的快速烤焦不会像传统烹饪方法那样厚或硬。有些人喜欢较厚的焦度，而另一些人则喜欢真空烹饪后的薄焦度。
• 它通常需要更多的设备。除了传统烹饪方法所需的所有工具外，真空烹饪还需要一个精密炊具和一个塑料袋或真空封口机。如果您正在阅读这篇文章，那么很可能您已经有了这些额外的工具。

记住:真空烹调法不是解决你所有烹饪问题的灵丹妙药，也不是取代传统烹饪方法的灵丹妙药。这是一个扩大你选择的工具。

真空烹调的肉能有好的皮吗?

当然可以!我的意思是，看看这个宝贝:

这道菜是用滚烫的铸铁煎锅和丙烷火炬．诚然，牛排的皮不会像传统烹饪的牛排那样厚，但它绝对是晒黑．同样地，真空烹调的鸡胸肉也不会像平底锅烤的鸡胸肉那样薄，也不会像平底锅烤的鸡胸肉那样焦。这到底是一个bug还是一个特性，由您来决定。

我什么时候给肉调味?

人们经常会问，在储存甚至冷冻之前，是否可以用盐和袋装肉。盐不仅仅是调味剂。它会对肉的质地产生强烈的影响，因为它会溶解肌肉蛋白质并进入体内。在装袋和烹饪之前立即调味的效果很小，但用盐储存肉会改变它的质地，随着时间的推移，它会从生的和肉质的变成有点紧实的和火腿一样。有些人觉得这种质地令人讨厌。我个人并不介意，尤其是那些传统上要腌制的肉类，比如鸡肉、猪肉或鱼。为了避免红肉出现这种质地，最好在烹饪前立即调味，或者在真空烹饪后和烘烤前调味。

真空烹饪法的时间范围似乎很广。华体会体育手机端APP如果我把食物煮的时间超过了最大的时间，会发生什么?

真空烹饪是非常宽容的!如果你在我们的食谱中看到“1到4小时”这样的时间范围，那是因为在这个范围内，质量或安全性几乎没有可检测到的差异。华体会体育手机端APP

如果你不小心煮的时间长了怎么办?这是危险的吗?只要你在130°F(54°C)以上的温度下烹饪，长时间的真空烹饪就没有真正的健康风险．然而，你最终会注意到质地的不同。为了达到最好的效果，我不建议烹饪超过每道切面和温度范围的最大建议时间。如果烹饪温度低于130华氏度，烹调时间不要超过4小时。

问:我应该在袋子里放橄榄油还是黄油?

我见过一些推荐往袋子华体会体育手机端APP里加脂肪的食谱，但没有一个给出合理的理由。为了测试它是否在这个过程中添加了任何东西，我把各种各样的肉——牛排、猪排、鸡肉、鱼等等放在一起煮:一种没有往袋子里添加任何东西，一种加橄榄油，一种加黄油。我还在每个袋子里加入药草和香料，重复了这个测试。

事实证明，对于富含天然美味脂肪的肉类——牛排、羊排、大理石花纹的猪肉——在包装袋中添加额外的脂肪只会稀释味道。你最好把它放在一边。对于瘦肉，如鱼或鸡，增加的脂肪意味着增加了一点味道，尽管你应该经常问自己额外的脂肪是不是一种味道想要．

我能在真空袋中加入新鲜香料吗?

是的,你可以。新鲜的香草，如百里香，迷迭香，或欧芹枝，或生香料，如葱和大蒜，可以在烹饪前加入袋子。因为真空烹饪法可以浓缩香味，所以在你第一次使用真空烹饪法时，可以先用少量的香料。(有些人不喜欢真空烹调大蒜的味道，更喜欢少量大蒜粉。)如果你在烤完肉之后，在锅里加入同样的香料会增强味道。

我能在包里加点香料吗?

是的，你可以，但是香料擦在真空烹饪条件下和在标准烹饪条件下有很大的不同。通常情况下，芳香化合物会消散在厨房的空气中或你的烤架上。与此同时，水分会散去，这意味着剩下的香料会牢牢地粘在肉上。在真空烹饪法中，那种味道是无法逃过袋子的。与此同时，在肉表面摩擦的香料有被任何汁液冲洗掉的趋势。

简而言之，很难准确预测香料在真空真空袋中会发生什么反应。如果你有一个久经考验的食谱，你喜欢，或一个新食谱从一个有信誉的来源，去做吧。但如果你正在尝试，从少量开始(也许是你通常使用的一半)，然后从这个量开始增加。我发现，如果我想要香料的味道，最好是在真空真空烹饪阶段之后，在最后的烤阶段之前，把香料擦进肉里。

用大蒜真空烹饪有危险吗?

真空烹饪是在无氧(无氧)环境中进行的。导致肉毒杆菌中毒的细菌生长在无氧环境中。然而，几乎所有的真空烹饪都会在足够高的温度下进行，从而主动破坏任何肉毒梭状芽胞杆菌细菌。然而，孢子可以存活，所以建议你立即食用或冷冻任何有风险的食物。

要了解更详细的信息和引用，我推荐阅读“食品安全”一节道格拉斯·鲍德温的真空烹饪指南．

我要先把肉烤熟吗?

经过反复的测试和盲品测试，我发现预烤肉——也就是在牛排进入真空真空袋中之前先把它烤成褐色，然后在上桌之前再把它烤成褐色——对改善味道或口感的作用充其量是微乎其微的。在大多数情况下，这种差别是难以察觉的，事实上，预烤有时会导致肉的外缘过度煮熟。我更喜欢在烹饪前把生的食物放进袋子里，把最后的烘烤过程留给最后的一个步骤，这样既方便又方便。

用油炸代替真空烹调后的炙烤怎么样?

用真空烹饪法油炸牛排或猪排非常有趣，你很快就会在肉上得到均匀的棕色外壳，这是真的，但也有一些缺点。首先，显而易见的是:你需要一个装满热油的大容器来油炸。如果你和我一样，你会尽量少在家油炸。

也许更重要的是，油炸的最高温度相对较低，这是由油烟点决定的——通常在450华氏度(230摄氏度)左右。另一方面，煎锅里的油或烧烤牛排的温度可以达到几百度以上，让你的肉烧焦，而不是简单地变成褐色。对我来说，这种烧焦的味道和它带来的强烈味道是品尝牛排的一大特点。

我能单独用手电筒完成牛排或排骨吗?

我强烈反对这样做。火炬是极强的热源，基本上遵循反平方定律:其强度的消散与到火炬头距离的平方成正比。这意味着你的牛排表面的任何不均匀都会被放大——稍高的部分会被烧焦，而较低的部分甚至还没有开始正常变黄。

虽然有可能用火炬获得合理的褐变，通过握住它的距离足够大，这种影响是最小的，或通过使用像Searzall那样的耗散器我发现，在牛排表面进行多次缓慢的加热，比简单地在热煎锅中用火炬作为额外的热源烹饪牛排要费时费力得多。此外，用煎锅和火把烹制的牛排最终会有更好的面包皮。

烧肉用什么火把最好?

带有触发点火头的标准丙烷火炬在倒立时很难保持照明。当你的牛排在热煎锅中烧焦时，你疯狂地试图重新点燃火把，这可能是一个问题。添加一个Searzall单位不仅能确保火焰保持明亮，还能分散火焰，让你得到更均匀的燃烧。

想要便宜的东西?我发现一个标准的丁烷气罐使用高强度的火炬头，像岩谷彻火炬燃烧器，做了比足够的工作。这是我打包在旅行烹饪包里的东西。(你可以阅读我们的最好的厨房手电筒就在这里．)

用火把烤完的食物会有异味吗?

仅用丙烷或丁烷火炬的明火完成牛排或排骨确实会在肉的表面留下一种不完全燃烧的、类似汽油的气味。然而，如果你使用煎锅/火炬组合的方法，来自煎锅的额外热量将帮助燃料燃烧得更彻底，而任何未燃烧的燃料被锅中的脂肪和汁液稀释将使它完全不被察觉。

如果出于某种原因，你确实选择单独用火炬燃烧，Searzall装置将提高燃烧效率，并完全消除这些气味。

如果我还没有打开袋子，我可以在真空烹饪后冷却并重新加热食物吗?

的确，在足够高的温度(130°F/54°C或更高)和足够长的时间(几个小时)下，密封的真空袋中所装的东西应该接近无菌，这意味着通过冰浴快速冷却，然后快速重新加热，应该不会造成重大的健康风险．(参见上面关于肉毒中毒的说明。)但在某些情况下，它会对结果产生负面影响。对于传统的慢炖肉，比如鸡腿肉、猪肩肉或五花肉，它不会造成真正的问题;纹理将基本不受影响。但是像牛排、排骨、鸡胸肉、虾和鱼这样的速食肉类，反复加热和冷却会导致口感干燥。我强烈建议在烧烤和食用前立即烹饪这些食物。

警告:永远不要冷却和重新加热任何已经煮熟或保存温度低于130华氏度的食物。这些温度不足以杀死危险的细菌。

我可以直接从冰箱里拿袋装食物做吗?

是的!只是要确保多留一点时间考虑到解冻的问题。对于厚牛排或排骨，可能要多花半小时到一小时。对于小虾或薄鸡胸肉，额外的15分钟就可以了。

真空烹调的肉需要休息吗?

传统烹饪的牛排需要休息。也就是说，它们需要放在一边5到10分钟，然后切开和食用。这段休息时间是为了让牛排内部的温度梯度变得均匀。较冷的中心被较热的外边缘轻轻地加热，而边缘又将一部分热量流失到外部世界。甚至温度也很重要:它可以防止牛排被切开时汁液漏得到处都是。

因为真空烹饪牛排从边缘到边缘都差不多是完全均匀的，所以牛排内部没有温度梯度。三分熟的牛排从中心到外缘的温度应该是130华氏度，烧焦后只有外表面更热。真空烹调牛排可以在烤好后立即上桌。在从厨房到餐桌的路上，他们需要的休息是最少的。