Filetti di Baccalà(罗马式油炸盐鳕鱼片)

从来没有人指责罗马菜太清淡。以其著名的意大利面，猪颈肉和奶酪的组合在这座永恒的城市，吃完一顿饭，你几乎不可能感到饿。但这也不意味着吃零食的人可以偷懒。面包房用比安卡披萨和罗萨披萨帮人们撑到午餐时间，而糕点店和咖啡馆则兜售丰富的糕点，比如马里托兹，一种包着微甜的鲜奶油的奶油蛋卷。在下午和晚上，糕点店把这座城市甜食的控制权让给了冰淇淋店，面包店则把美味零食的控制权交给了披萨塔利奥店(pizza al taglio)——相当于罗马的切片店，直到晚餐时间，坐下来的木头烤制披萨店开门营业。

对Fritti Snackin”

除了披萨，这两种披萨店通常还供应炸馅饼，这是一种油炸零食，包括supplì al telefono，这是罗马版的西西里岛arancine；土豆肉饼;Fiori di zucca，面糊，南瓜花，里面塞满了凤尾鱼和马苏里拉奶酪;还有filtti di baccalà，也就是炸盐鳕鱼片。而这些裹着面包屑的，捣碎的和油炸的食物都不是光,就其本身而言，它们在很大程度上是可以分享的，也很容易运输，作为披萨前的餐前小食，它们特别适合。Filetti di baccalà是例外;即使按照罗马人的标准，它们也是相当可观的。

filettti di Baccalà是什么?

描述filetti di baccalà最简单的方法是“超咸英式炸鱼”。盐鳕鱼片要在水中浸泡数日，以补充水分和软化鱼肉，同时也要降低盐度。鱼片裹上一层由面粉和苏打水制成的清淡面糊(这里没有啤酒，但有时会加入鸡蛋)，然后炸至酥脆金黄。在煎前浸泡的过程中，baccalà的味道已经很好了，它有一种酥脆但明显紧实的质地，与面糊的嘎吱声很好地结合在一起。榨一点新鲜的柠檬汁就可以给鱼调味了。

把罗马油炸baccalà和英国炸鱼薯条做比较可能有点牵强，但这两道菜都可能是由来自伊比利亚半岛的西班牙裔犹太人．公元第二个千年之交，诺曼人征服了意大利南部，在该地区引入了干鳕鱼，在意大利语中被称为stoccafisso，或stockfish。但直到15世纪末，盐腌干鳕鱼才开始出现在意大利半岛上，这也是西班牙裔犹太人被驱逐出咸味鳕鱼的世界中心西班牙和葡萄牙的时期。

如今在罗马，filetti di baccalà大多是作为开胃菜在坐式披萨店供应，这些披萨店配有炸锅来处理鱼的油炸，他们用烧木头的烤箱来制作披萨，有助于掩盖炸鱼的气味。披萨意大利面店一般不会做像南瓜花或盐鳕鱼那样的炸馅饼，因为它们的保质期很短，而裹了面包屑的supplì和炸丸子饼可以在热灯下烤一会儿，而不会失去其脆脆的口感。我喜欢一块上好的炸鱼，但我通常更喜欢在比赛前吃一份披萨，里面有半打橄榄，肉馅的油炸橄榄。当我想吃一道菲莱托酱baccalà时，我会去圣巴巴拉的Dar Filettaro餐厅，那里距离历史悠久的犹太聚居区仅一步之遥。如果我们坚持比较炸鱼加薯条，它就像罗马薯条:它供应油炸盐鳕鱼，仅此而已。你可以点凤尾鱼彭塔雷勒沙拉，当彭塔雷勒上市的时候，你还可以点冰的、普通的桶装葡萄酒。这是完美的餐前晚餐。

Filetti di Baccalà在家里

在家里做baccalà三明治很简单，但在美国需要提前做一些准备，因为需要浸泡。(在罗马，盐鳕鱼的摊贩们通常会准备一桶已经泡好了的baccalà，这样顾客一把它带回家就可以用它来烹饪了。)你需要的是盐鳕鱼片，但是真正的鳕鱼片，而不是很多地方试图用可爱的小木箱包装的小鱼肚和鱼尾碎片。这些东西很适合做鱼羹但在这里行不通。浸泡盐鳕鱼——经过几轮测试后，我决定浸泡三天，这段时间足够缓和鱼的咸味，而不会把它变成糊状——经常换水，理想情况下每天至少两次。浸泡之后，剩下要做的就是把它分成长条，把长条打糊，然后油炸。

对于面糊，我采用了一些标准的Serious Eats烹饪技巧。华体会app入口把普通面粉和玉米淀粉切碎，用伏特加注意不要过度搅拌面糊，这些都有助于限制面筋的形成。苏打水和泡打粉有助于使面糊透气，产生小气泡，使面皮更薄。这些清淡酥脆的filtti di baccalà可以作为餐前小吃和一些葡萄酒，也许在烹饪一两个披萨之前，或作为海鲜盛宴的开场。