猪的皮肤配方

当我们想到吃器官时，我们会想到各种野兽和家禽的红色、光滑的内脏。然而，它们的皮是最大的器官，是厨师和肉食爱好者的福音。炖的时候，鱼皮会给高汤增添鱼肉和明胶;烤或炸时，它的脆质是无与伦比的。

我以前从未用过这么大一块猪皮;通常我接触的皮肤都是家禽类的。我买的那块猪皮至少有三英尺长，一英尺宽。只有一层薄薄的脂肪，皮肤柔软，白色，下面有浅粉色的肉。我突然产生了一种奇怪的念头，想把它像披肩一样裹在身上。

相反,我用盐腌了皮，把它放在冰箱里冷藏了五天，按照弗格斯·亨德森餐厅"猪肉刮刮"的指示从鼻子到尾巴．亨德森以他典型的天赋，宣称脆皮是“最稳定的咀嚼”。用盐腌过，泡过，用油脂炖过，鸡皮在烤箱里膨胀成金黄色。它的皮比典型的猪肉脆皮或猪排更脆更有嚼劲这是一种美味的零食，也是土豆和汤的肉馅配料——确实是为了稳住自己。

精辟的续集整个兽，从鼻子到尾巴里面充满了奇思妙想的食谱，使亨德森的风格如此独特。华体会体育手机端APP有时候，食谱只是一份食谱;对于最令人难忘的厨师和厨师来说，食谱是对作者心灵的一瞥。亨德森的措辞有时令人费解，但在你最需要它的时候却令人安心，常常转向诗意。

对于任何一个以文学眼光观察厨房工作的人来说，亨德森的疯狂是有很多道理的。炖到肉变软或从骨头上掉下来通常被认为是“彻底的”，数量以“适当的剂量”来指定，黄油的尺寸用“旋钮”来表示。通常情况下，烹饪书的作者用拟人化的亲昵方式来描述他们的主题:茱莉亚·查尔德(Julia Child)将西葫芦、茄子和西红柿一起炖成杂烩，形容为锅中“短暂的混合”;亨德森对汤的指导是“煮到他们真正了解对方为止。”

亨德森的猪肉刮刮肉的制作方法大致类似于腌制:先用盐腌，然后在油脂中长时间烹饪，最后在烤箱中炸脆。最初的菜谱要求使用鸭脂作为炖料;因为没有家禽脂肪，我就用自家的猪油代替。如果你发现自己没有足够的钱购买鸭油，或者只是更喜欢吃猪油，你可以自己制作，大致切碎大块的鸭背脂肪，然后在一个重锅里慢慢加热。在一个小时左右的过程中，你会得到很多杯淡金色的脂肪。就像confit一样，一旦鸡皮在油脂中煮熟，如果放在冰箱里，它也可以无限期地储存在油脂中。拔下几片皮以备不时之需。

与油封肉不同的是，它没有细嫩的肉片——只有外皮，被膨胀起来，直到口感有嚼劲和硬邦邦的口感，酥脆而粘稠。皮肤的粘性韧性来自于其固有的凝胶性质。即使在牛皮在烤箱里烤过之后，它仍然保留了一些原始的粘性，产生了一种更有趣的质地，更不用说对你的磨牙进行更有力的锻炼了。就像薯片或其他诱人的咸零食一样，切成小块的土豆皮很快就在厨房里被吃掉了，配上凉啤酒和愉快的交谈。

猪肉伪造

改编自弗格斯·亨德森和贾斯汀·皮尔斯·盖里特利的《超越鼻子到尾巴》。